{"id":21557,"date":"2023-10-23T23:01:32","date_gmt":"2023-10-23T23:01:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/benin\/politique\/lacrylamide-un-contaminant-alimentaire-a-connaitre-et-a-eviter"},"modified":"2023-10-23T23:05:43","modified_gmt":"2023-10-23T23:05:43","slug":"lacrylamide-un-contaminant-alimentaire-a-connaitre-et-a-eviter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/benin\/toutes-les-actualites\/lacrylamide-un-contaminant-alimentaire-a-connaitre-et-a-eviter","title":{"rendered":"L’acrylamide, un contaminant alimentaire \u00e0 conna\u00eetre et \u00e0 \u00e9viter"},"content":{"rendered":"

Africa-Press – Benin. <\/strong><\/span>L’acrylamide est un exemple d\u2019e\u0301le\u0301ment ne\u0301o-forme\u0301 : il n’est pas pre\u0301sent dans un aliment a\u0300 l’origine, mais se forme lors de sa pre\u0301paration. Ce compose\u0301 se de\u0301veloppe lorsque des aliments riches en sucre, comme l’amidon, sont soumis a\u0300 des tempe\u0301ratures e\u0301leve\u0301es, dans des conditions de faible humidite\u0301.<\/p>\n

La \u00ab\u00a0re\u0301action de Maillard\u00a0\u00bb<\/b><\/p>\n

Ils entrent en re\u0301action avec des mole\u0301cules appele\u0301es \u00ab\u00a0acides amine\u0301s\u00a0\u00bb (en particulier l’asparagine). Ce processus chimique est connu sous le nom de \u00ab\u00a0re\u0301action de Maillard\u00a0\u00bb, responsable de la coloration, de certains aro\u0302mes et de certaines saveurs, pre\u0301sents dans ces denre\u0301es. L\u2019acrylamide se trouve ainsi dans les chips, les pommes de terre frites, les ce\u0301re\u0301ales du petit-de\u0301jeuner, le cafe\u0301, le pain toaste\u0301, les biscuits…<\/p>\n

La pre\u0301sence d\u2019acrylamide dans notre alimentation a e\u0301te\u0301 de\u0301couverte il y a 20 ans, mais sa toxicite\u0301 e\u0301tait de\u0301ja\u0300 bien e\u0301tablie avant. En 1994, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) avait de\u0301ja\u0300 classe\u0301 ce compose\u0301 dans le groupe 2A. Selon cette classification, cette mole\u0301cule e\u0301tait conside\u0301re\u0301e comme cance\u0301rige\u0300ne, ave\u0301re\u0301e pour les animaux, et potentielle pour les e\u0302tres humains. A\u0300 cette e\u0301poque, l’acrylamide e\u0301tait principalement associe\u0301 a\u0300 la fume\u0301e de cigarette et aux risques encourus par les professionnels des industries produisant de la peinture, des vernis, du textile et des cosme\u0301tiques…<\/p>\n

Les enfants sont particulie\u0300rement expose\u0301s au risque acrylamide<\/b><\/p>\n

En avril 2002, l’Agence alimentaire sue\u0301doise (SNFA) et des scientifiques de l\u2019Universite\u0301 de Stockholm ont annonce\u0301 avoir de\u0301couvert que de l\u2019acrylamide pouvait se former dans de nombreux produits alimentaires pre\u0301pare\u0301s ou cuisine\u0301s a\u0300 plus de 120\u00b0C. Cette annonce, a\u0300 l\u2019effet retentissant, a conduit l\u2019OMS (Organisation mondiale de la Sante\u0301) et la FAO (Organisation pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture) a\u0300 e\u0301mettre des recommandations de\u0300s fin juin 2002 et a\u0300 demander la re\u0301alisation d\u2019e\u0301tudes comple\u0301mentaires.<\/p>\n

En juin 2015, apre\u0300s plusieurs anne\u0301es de recherche, l\u2019EFSA (Autorite\u0301 europe\u0301enne de se\u0301curite\u0301 des aliments) a publie\u0301 un avis scientifique sur cette mole\u0301cule. Elle a confirme\u0301 les e\u0301valuations ante\u0301rieures selon lesquelles l’acrylamide pre\u0301sent dans les produits alimentaires augmente potentiellement le risque de de\u0301velopper un cancer. Elle a pre\u0301cise\u0301 que les enfants sont les plus expose\u0301s, parmi tous les groupes d\u2019a\u0302ge, du fait de leur faible poids.<\/p>\n

En 2017, un re\u0300glement de la Commission europe\u0301enne a demande\u0301 aux fabricants, aux chai\u0302nes de restauration rapide et aux restaurants d\u2019adopter de nouvelles re\u0300gles. Elles imposent d\u2019inte\u0301grer le risque acrylamide dans leurs cahiers des charges : ceux-ci doivent recenser les e\u0301tapes de traitement des denre\u0301es alimentaires susceptibles d\u2019entrai\u0302ner la formation du compose\u0301 ne\u0301o-forme\u0301 et prendre des mesures pour re\u0301duire sa pre\u0301sence dans ces dernie\u0300res. Paralle\u0300lement, les teneurs en acrylamide autorise\u0301es dans les produits alimentaires ont e\u0301te\u0301 abaisse\u0301es. Cependant, contro\u0302ler l’application de ce re\u0300glement est difficile. Par le passe\u0301, des ONG ont de\u0301ja\u0300 fait e\u0301tat de teneurs importantes d’acrylamide dans des biscuits pour be\u0301be\u0301.<\/p>\n

Cafe\u0301 et succe\u0301dane\u0301s de cafe\u0301<\/b><\/p>\n

Le cafe\u0301 est l\u2019une des principales denre\u0301es exposant les adultes a\u0300 l\u2019acrylamide. La re\u0301glementation europe\u0301enne autorise jusqu\u2019a\u0300 400 \u03bcg\/kg de ce compose\u0301 organique dans le cafe\u0301 torre\u0301fie\u0301.<\/p>\n

Un test re\u0301alise\u0301 en 2023 par la revue \u00ab 60 millions de consommateurs \u00bb a analyse\u0301 51 marques de cafe\u0301 et a montre\u0301 que toutes e\u0301taient contamine\u0301es avec de l\u2019acrylamide. Cette contamination pouvait diffe\u0301rer beaucoup selon les cafe\u0301s (de 78 \u03bcg\/kg a\u0300 345 \u03bcg\/kg) mais se situait toujours en dessous des seuils autorise\u0301s.<\/p>\n

Les succe\u0301dane\u0301s de cafe\u0301 sont, eux aussi, tre\u0300s riches en acrylamide. Ils en contiennent souvent plus que le cafe\u0301 torre\u0301fie\u0301. Ceux qui sont fabrique\u0301s a\u0300 base de chicore\u0301e ont une teneur six fois plus riche en acrylamide (3 mg\/kg) que ceux qui sont e\u0301labore\u0301s a\u0300 base de ce\u0301re\u0301ales (0,5 mg\/kg).<\/p>\n

Depuis la de\u0301couverte sue\u0301doise de 2002, les scientifiques en savent un peu plus sur la fac\u0327on dont l\u2019acrylamide agit. Une fois consomme\u0301, ce compose\u0301 est rapidement absorbe\u0301, et distribue\u0301 dans tous les tissus de l\u2019organisme, puis transforme\u0301 en d\u2019autres mole\u0301cules, dont le glycidamide. Ce me\u0301tabolite se fixerait ensuite sur l\u2019ADN des cellules pour former des \u00ab\u00a0adduits a\u0300 l’ADN\u00a0\u00bb. Ceux-ci occasionneraient des mutations ge\u0301ne\u0301tiques responsables de l\u2019apparition de cancers.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, les scientifiques s\u2019inquie\u0300tent aussi de leur pre\u0301sence dans les aliments transforme\u0301s et ultra-transforme\u0301s. En effet, ces derniers, de plus en plus consomme\u0301s, ont souvent subi un traitement thermique favorisant l\u2019apparition de l\u2019acrylamide.<\/p>\n

En 2021, une e\u0301tude espagnole a porte\u0301 sur les ce\u0301re\u0301ales du petit-de\u0301jeuner et a montre\u0301 que la concentration d\u2019acrylamide est d\u2019autant plus e\u0301leve\u0301e que la quantite\u0301 de sucre est importante. Selon cette enque\u0302te, les e\u0301chantillons de ce\u0301re\u0301ales, dont la teneur en acrylamide est supe\u0301rieure au niveau de re\u0301fe\u0301rence e\u0301tabli par le re\u0300glement europe\u0301en, e\u0301taient tous ultra-transforme\u0301s.<\/p>\n

Les autrices et auteurs de ces travaux soulignent que les denre\u0301es alimentaires dont les seuils de\u0301passent les normes devraient e\u0302tre interdites. La Commission europe\u0301enne pre\u0301voit une mise a\u0300 jour de la re\u0301glementation fin 2023 : espe\u0301rons qu\u2019elle sera plus se\u0301ve\u0300re vis-a\u0300-vis de ces produits alimentaires.<\/p>\n

A\u0300 la maison, comment e\u0301viter l\u2019acrylamide dans la pre\u0301paration des repas ?<\/b><\/p>\n

L\u2019EFSA et la DGCCRF (Direction ge\u0301ne\u0301rale de la Concurrence, de la Consommation et de la Re\u0301pression des fraudes) ont mis en place une liste de recommandations a\u0300 adopter chez soi, en sachant que l\u2019exposition aux acrylamides provient aussi de produits non pre\u0301pare\u0301s a\u0300 la maison, comme le cafe\u0301 ou les ce\u0301re\u0301ales du petit-de\u0301jeuner ou de repas pris a\u0300 l’exte\u0301rieur du foyer.<\/p>\n

Voici les principaux conseils a\u0300 suivre :<\/p>\n

– Trouver un e\u0301quilibre entre les aliments cuits a\u0300 l\u2019eau, a\u0300 la vapeur, et ceux qui sont saute\u0301s et frits, ou ro\u0302tis.<\/p>\n

– Surveiller l\u2019huile de friture ou de cuisson, pour e\u0301viter la surchauffe, car cela favorise la formation d’acrylamide.<\/p>\n

– Ne pas faire dorer excessivement les aliments car les zones les plus brunies sont les plus riches en acrylamide.<\/p>\n

– Pre\u0301paration des pa\u0302tes a\u0300 base de farine : varier les farines, et laisser bien lever les pa\u0302tes.<\/p>\n

– Au four, privile\u0301gier la pre\u0301paration de ga\u0302teaux de format familial.<\/p>\n

– Ne pas toaster a\u0300 outrance le pain, mode\u0301rer la tempe\u0301rature du grille-pain. E\u0301liminer les parties trop fonce\u0301es du pain grille\u0301.<\/p>\n

– Pour les frites :<\/p>\n

choisir des pommes de terre conseille\u0301es pour leur pre\u0301paration, tremper les frites quelques minutes dans l’eau tie\u0300de en les remuant de temps en temps pour e\u0301liminer une partie des sucres. Eliminer les frites trop fonce\u0301es. Ne jamais les assaisonner avant ou pendant la cuisson.<\/p>\n

– Le fait d\u2019e\u0301quilibrer son re\u0301gime alimentaire en variant son alimentation et en associant poisson, viande, le\u0301gumes, fruits, a\u0300 des aliments riches en amidon, peut aider a\u0300 re\u0301duire les apports en acrylamide.<\/p>\n

Aliments ultra-transforme\u0301s<\/p>\n

Cafe\u0301<\/p>\n

Pour plus d’informations et d’analyses sur la Benin<\/a>, suivez Africa-Press<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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