{"id":740,"date":"2020-12-17T01:35:12","date_gmt":"2020-12-17T01:35:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.com\/benin\/?p=740"},"modified":"2020-12-17T05:33:42","modified_gmt":"2020-12-17T05:33:42","slug":"benin-caraibes-au-mi-kwabo-on-sublime-la-cuisine-africaine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/benin\/dossiers\/benin-caraibes-au-mi-kwabo-on-sublime-la-cuisine-africaine","title":{"rendered":"Cara\u00efbes : au Mi Kwabo, on sublime la cuisine africaine"},"content":{"rendered":"

Africa-Press<\/a> – Benin<\/a>. <\/strong><\/span>Dans son restaurant parisien ouvert r\u00e9cemment, Mi Kwabo, le jeune autodidacte Elis Bond propulse les produits africains et carib\u00e9ens dans les hautes sph\u00e8res de la gastronomie.<\/p>\n

On l\u2019attendait depuis longtemps le chef qui pourrait faire le grand \u00e9cart entre cuisine africaine et gastronomie. Il est enfin l\u00e0, et son profil a tout pour surprendre\u2009: il est jeune (28 ans depuis le 31 mars), n\u2019a jamais travaill\u00e9 sous les ordres d\u2019une pointure \u00e9toil\u00e9e, n\u2019a valid\u00e9 aucune formation professionnelle et a forg\u00e9 son style seul. Ou presque. \u00ab Je me suis beaucoup inspir\u00e9 de l\u2019\u00e9mission de t\u00e9l\u00e9 am\u00e9ricaine Chef\u2019s Table, qui passait sur Netflix et qui pr\u00e9sentait de grands chefs internationaux \u00bb, conc\u00e8de Elis Bond. Et son \u00e9pouse, Vanessa, de pr\u00e9ciser\u2009: \u00ab Il a tellement regard\u00e9 certains \u00e9pisodes qu\u2019il est capable d\u2019en citer des passages entiers par c\u0153ur\u2009! \u00bb<\/p>\n

Le jeune couple, lui aux fourneaux, rigoureux et concentr\u00e9, elle volubile, au service et au vin, suscite autant de sympathie que d\u2019admiration. Ils ont ouvert Mi Kwabo (\u00ab soyez les bienvenus \u00bb, en fon) dans un petit local parisien, 42 rue Rodier, \u00e0 quelques encablures de Pigalle, le 18 janvier, en y mettant tout ce qu\u2019ils avaient de finance et d\u2019\u00e9nergie.<\/p>\n

Exigu, tout juste assez grand pour poser quatorze couverts en enfilade de la cuisine ouverte, l\u2019\u00e9tablissement a d\u00fb fermer ses portes apr\u00e8s seulement deux mois d\u2019activit\u00e9 \u00e0 cause du Covid-19\u2026 Mais les patrons n\u2019ont pas baiss\u00e9 les bras et ont choisi de se relancer en douceur, d\u2019abord avec de la vente \u00e0 emporter puis aux tables.<\/p>\n

Et c\u2019est tant mieux. Car entre les murs couleur terre de Sienne de leur petit resto, sur une bande-son jazzy, se joue une \u00e9volution majeure de la cuisine africaine. Les cr\u00e9ations afro d\u2019Elis Bond (distingu\u00e9 en 2019 \u00ab jeune talent \u00bb par le Gault et Millau) atteignent un degr\u00e9 de raffinement et d\u2019inventivit\u00e9 qui n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 approch\u00e9 en France \u00e0 notre connaissance.<\/p>\n

Tandis que la plupart des bonnes tables africaines se contentent g\u00e9n\u00e9ralement de donner leur version des grands classiques du continent (maff\u00e9, tiep, poulet yassa ou DG), le cuistot s\u2019appuie sur des ingr\u00e9dients glan\u00e9s en Afrique subsaharienne ou dans les Cara\u00efbes pour \u00e9laborer des mets enlev\u00e9s, tr\u00e8s inspir\u00e9s, dans leur conception et leur \u00e9pure, de la nouvelle cuisine fran\u00e7aise.<\/p>\n

Les tarifs des menus en trois, quatre ou cinq temps oscillent entre 30 et 50 euros. Pas donn\u00e9 dans l\u2019absolu, mais plut\u00f4t accessible pour une cuisine de ce niveau. Jugez plut\u00f4t. Pour un menu en quatre temps, est pos\u00e9 en pr\u00e9ambule, sur un pr\u00e9sentoir d\u2019argile fa\u00e7onn\u00e9 par le chef, un beurre demi-sel de Quimper travaill\u00e9 avec des petites crevettes s\u00e9ch\u00e9es et du poivre de Penja (une r\u00e9gion montagneuse du Cameroun, r\u00e9put\u00e9e pour son poivre blanc et noir). Suivi d\u2019un manioc en trois fa\u00e7ons, m\u00ealant \u00e0 une somptueuse morille de Turquie du saka saka (la pur\u00e9e de feuilles de manioc) un tubercule de manioc ferment\u00e9 (\u00ab bobolo \u00bb du Cameroun) et de la farine de manioc.<\/p>\n

Puis d\u2019un filet de bar marin\u00e9 (dont la peau frite croque sous la dent) aux gombos saut\u00e9s. Qui encha\u00eene sur un magret de canard marin\u00e9 aux trois poivres, puis brais\u00e9, servi dans une sauce \u00e0 base de cacao camerounais et d\u2019un soup\u00e7on de harissa. Enfin, le coup de gr\u00e2ce est port\u00e9 par un savoureux dessert\u2009: une banane plantain r\u00f4tie dans sa peau (comestible) au poivre sauvage de Madagascar, assortie de f\u00e8ves de cacao fra\u00eeches, d\u2019une cr\u00e8me glac\u00e9e cacao-cannelle d\u00e9cor\u00e9e d\u2019arachides caram\u00e9lis\u00e9es et r\u00e2p\u00e9es servie dans une cabosse de cacao, et d\u2019un demi-fruit de la passion.<\/p>\n

Le parcours mouvement\u00e9 d\u2019Elis Bond explique la richesse de ces cr\u00e9ations culinaires. N\u00e9 \u00e0 Cayenne de parents ha\u00eftiens, il quitte enfant la Guyane pour rejoindre la r\u00e9gion parisienne. Suffisamment tard cependant pour se souvenir des go\u00fbts et des parfums de sa terre d\u2019origine. L\u2019\u00e9cole est un moment difficile\u2009: \u00ab J\u2019ai appris \u00e0 lire en troisi\u00e8me \u00bb, confie-t-il. Attir\u00e9 par le dessin, il tente en vain de s\u2019orienter vers une \u00e9cole de communication graphique. Il lui en reste un sens certain de la mise en sc\u00e8ne d\u2019assiettes o\u00f9 il assemble formes et couleurs\u2026 D\u2019ailleurs, tous ses plats sont d\u2019abord des croquis, accumul\u00e9s dans de petits carnets, avant d\u2019\u00eatre concr\u00e9tis\u00e9s.<\/p>\n

Le jeune homme choisit de se former en p\u00e2tisserie, mais ne peut valider son CAP, car son patron licencie tout le personnel juste avant la fin de l\u2019ann\u00e9e scolaire. Les rebondissements sont encore nombreux. Un passage dans un resto franco-mexicain, o\u00f9 il transite de la plonge au poste de responsable traiteur. Un an \u00e0 l\u2019\u00c9cole militaire. Un autre d\u00e9tour par un restaurant de cuisine antillaise\u2026 Et c\u2019est finalement la rencontre avec Vanessa qui va \u00eatre d\u00e9terminante. La t\u00eate sur les \u00e9paules, elle structure son projet et familiarise son compagnon \u00e0 la cuisine du B\u00e9nin, d\u2019o\u00f9 ses parents sont originaires.<\/p>\n

\u00ab En 2013, peu de temps apr\u00e8s notre rencontre, on savait d\u00e9j\u00e0 qu\u2019on voulait ouvrir un resto ensemble \u00bb, raconte-t-elle. \u00ab Chaque jour, pendant sept ans, j\u2019ai travaill\u00e9 dur pour r\u00e9aliser ce r\u00eave, compl\u00e8te le chef. J\u2019ai boss\u00e9 en tant que traiteur, chef \u00e0 domicile\u2026 et lors d\u2019un d\u00eener priv\u00e9 o\u00f9 le directeur du Gault et Millau \u00e9tait pr\u00e9sent. \u00bb C\u2019est l\u00e0 qu\u2019il se fait rep\u00e9rer avec une cuisine qui sort des sentiers battus et rebattus. Elis Bond s\u2019inspire de la d\u00e9marche des tr\u00e8s grands. Comme le Br\u00e9silien Alex Atala, il veut faire du haut de gamme avec des produits consomm\u00e9s par le peuple. \u00ab Je veux \u00eatre capable de sublimer une banane plantain, du saka saka\u2026 \u00bb, souligne-t-il. Et comme l\u2019Indien Gaggan Anand, capable de sortir sa gastronomie du chicken curry et massala, il veut donner autre chose \u00e0 voir de la cuisine africaine. Le r\u00e9sultat est d\u00e9j\u00e0 d\u00e9tonnant\u2026 \u00ab Mais ce n\u2019est pas fini, je ne suis qu\u2019\u00e0 10 % de ce que je veux faire\u2009! \u00bb s\u2019exclame le jeune chef. On a h\u00e2te de go\u00fbter \u00e0 la suite.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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