{"id":95105,"date":"2025-02-14T13:16:20","date_gmt":"2025-02-14T13:16:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/cotedivoire\/politique\/la-recette-scientifiquement-prouvee-pour-cuire-parfaitement-ses-oeufs-nous-avons-teste"},"modified":"2025-02-14T13:16:20","modified_gmt":"2025-02-14T13:16:20","slug":"la-recette-scientifiquement-prouvee-pour-cuire-parfaitement-ses-oeufs-nous-avons-teste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/cotedivoire\/toutes-les-actualites\/la-recette-scientifiquement-prouvee-pour-cuire-parfaitement-ses-oeufs-nous-avons-teste","title":{"rendered":"La recette scientifiquement prouv\u00e9e pour cuire parfaitement ses \u0153ufs (nous avons test\u00e9)"},"content":{"rendered":"

Africa-Press – C\u00f4te d’Ivoire. <\/strong><\/span>Si vous avez 32 minutes devant vous, vous pouvez vous en servir pour tester la premie\u0300re me\u0301thode scientifiquement e\u0301tablie de parfaite cuisson des \u0153ufs ! \u00ab\u00a0C’e\u0301tait une question de gou\u0302t, certes, mais aussi de science\u00a0\u00bb, rapporte Ernesto Di Maio, chercheur en inge\u0301nierie des mate\u0301riaux a\u0300 l’universite\u0301 de Naples Federico II (Italie) qui a co-supervise\u0301 les travaux a\u0300 l’origine de cette nouvelle me\u0301thode. Ces re\u0301sultats sont publie\u0301s dans la revue Communications engineering.<\/p>\n

Douze minutes dans l’eau bouillante et le jaune est trop dur, une heure dans un bain a\u0300 60-70\u00b0C (cuisson sous vide) et c’est le blanc qui est insuffisamment cuit. \u00ab\u00a0L’ide\u0301e de l’e\u0301tude nous est venue en apprenant que certains grands chefs cuisinent leurs \u0153ufs en se\u0301parant le jaune et l’albumine (le blanc, ndlr) et en les cuisant a\u0300 deux tempe\u0301ratures diffe\u0301rentes afin d’obtenir leurs textures ‘optimales’ respectives\u00a0\u00bb, se souvient Ernesto Di Maio. Car si le jaune parfait doit cuire a\u0300 65\u00b0C, il faut en revanche monter a\u0300 85\u00b0C pour le blanc. \u00ab\u00a0En tant que scientifiques travaillant quotidiennement sur le the\u0300me de la structuration des mate\u0301riaux, le de\u0301fi semblait e\u0301vident: et si nous pouvions cuire les deux phases de l’\u0153uf a\u0300 leurs tempe\u0301ratures optimales correspondantes sans ouvrir la coquille ?\u00a0\u00bb<\/p>\n

Mode\u0301liser mathe\u0301matiquement la cuisson de l’\u0153uf<\/b><\/p>\n

Cette question triviale peut pre\u0302ter a\u0300 sourire, mais le proble\u0300me a ne\u0301cessite\u0301 le plus grand se\u0301rieux pour e\u0302tre re\u0301solu. Spectroscopie infrarouge, RMN et spectrome\u0301trie de masse de haute re\u0301solution ont permis aux chercheurs d’analyser le contenu des \u0153ufs, leur profil de de\u0301naturation thermique et leur contenu d’un point de vue nutritionnel. La couleur, texture, consistance et le gou\u0302t ont e\u0301galement e\u0301te\u0301 e\u0301value\u0301es gra\u0302ce a\u0300 des test et machine imitant la mastication par compression de l’e\u0301chantillon.<\/p>\n

Ont ainsi e\u0301te\u0301 compare\u0301s les \u0153ufs crus, durs, mollets et ceux ge\u0301ne\u0301re\u0301s par la nouvelle me\u0301thode des scientifiques: le \u00ab\u00a0periodic cooking\u00a0\u00bb (que l’on pourrait traduire par \u00ab\u00a0cuisson pe\u0301riodique\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0cuisson cyclique\u00a0\u00bb en franc\u0327ais). \u00ab\u00a0La mode\u0301lisation mathe\u0301matique et la simulation du proble\u0300me nous ont permis d’appre\u0301hender re\u0301ellement la physique derrie\u0300re l’acte de cuire un \u0153uf\u00a0\u00bb, explique Ernesto Di Maio.<\/p>\n


\nLa recette d’une parfaite cuisson de l’\u0153uf<\/b><\/p>\n

A la fois simple et fastidieuse, la recette est la suivante: pendant 32 minutes, il vous faudra transfe\u0301rer l’\u0153uf a\u0300 cuire (avec sa coquille) toutes les deux minutes entre de l’eau bouillante a\u0300 100\u00b0C et de l’eau a\u0300 30\u00b0C. C’est tout ! De cette manie\u0300re, les chercheurs maintiennent une tempe\u0301rature de 67\u00b0C au centre, dans le jaune, tandis que celle du blanc varie entre 35 et 100\u00b0C. \u00ab\u00a0J’ai fait des centaines d’\u0153ufs moi-me\u0302me dans ma cuisine\u00a0\u00bb, te\u0301moigne Ernesto Di Maio. \u00ab\u00a0Tout ce dont vous avez besoin, c’est de deux casseroles, d’un thermome\u0300tre, d’eau, de chauffage, d’\u0153ufs frais et e\u0301ventuellement d’un panier a\u0300 filet de cuisson si vous voulez faire cuire plus d’un \u0153uf pour faciliter la manipulation.\u00a0\u00bb De\u0301ja\u0300 appre\u0301cie\u0301e des chefs qui la connaissent, la me\u0301thode permet de conserver les qualite\u0301s nutritionnelles optimales de l’\u0153uf et notamment les polyphe\u0301nols \u2013 compose\u0301s e\u0301tudie\u0301s pour leurs be\u0301ne\u0301fices sur la sante\u0301 \u2013 du jaune.<\/p>\n

Quelques recommandations du chercheur pour bien re\u0301ussir vos \u0153ufs en \u00ab\u00a0periodic cooking\u00a0\u00bb:<\/p>\n

Grattez un peu le dessus des \u0153ufs pour favoriser la sortie de l’air au moment ou\u0300 vous les plongez dans l’eau bouillante (des fissures se forment parfois a\u0300 cause de la pression de l’air).<\/p>\n

Soyez pre\u0301cis en ce qui concerne la tempe\u0301rature et le temps. Pour que l’eau froide reste a\u0300 30\u00b0C apre\u0300s avoir immerge\u0301 les \u0153ufs, il faudra peut-e\u0302tre partir d’une eau a\u0300 28\u00b0C.<\/p>\n

De\u0301placez doucement les \u0153ufs pendant la cuisson (en particulier dans les premiers cycles), sinon le jaune d’\u0153uf ne se trouvera pas au centre de l’\u0153uf en raison de la flottabilite\u0301.<\/p>\n

Soyez tre\u0300s prudent au moment de retirer la coquille, car les \u0153ufs sont beaucoup plus mous que les \u0153ufs durs en raison de la texture ge\u0301latineuse du jaune d’\u0153uf.<\/p>\n

TEST<\/b>. Journaliste jusqu’au bout, j’ai teste\u0301 cette me\u0301thode de cuisson des \u0153ufs – en respectant au mieux les astuces du chercheur – dans ma propre cuisine. N’ayant pas de thermome\u0300tre de cuisson, j’ai utilise\u0301 le thermome\u0300tre du bain des enfants pour l’eau a\u0300 30\u00b0C (pas de science sans cre\u0301ativite\u0301) et bonne nouvelle: c\u0327a a tre\u0300s bien marche\u0301 ! Le re\u0301sultat est en illustration de cet article et a depuis e\u0301te\u0301 consomme\u0301 avec un plaisir re\u0301el, mais qui ne justifiera sans doute pas de re\u0301ite\u0301rer l’expe\u0301rience. Le blanc est moelleux et le jaune a cette bonne consistance pa\u0302teuse que l’on peut retrouver dans la partie solide de l’\u0153uf au plat. Si vous comptez essayer, je vous conseille tout de me\u0302me de vous armer de patience et d’un podcast ou d’une vide\u0301o, et bien su\u0302r d’un minuteur qui vous rappellera de transfe\u0301rer l’\u0153uf d’un re\u0301cipient a\u0300 un autre toutes les deux minutes.<\/p>\n

Pour plus d’informations et d’analyses sur la C\u00f4te d’Ivoire<\/span>, suivez Africa-Press<\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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