{"id":15220,"date":"2023-07-12T15:45:02","date_gmt":"2023-07-12T15:45:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/djibouti\/politique\/les-modes-de-cuisson-sur-le-gril"},"modified":"2023-07-12T17:39:42","modified_gmt":"2023-07-12T17:39:42","slug":"les-modes-de-cuisson-sur-le-gril","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/djibouti\/toutes-les-actualites\/les-modes-de-cuisson-sur-le-gril","title":{"rendered":"Les modes de cuisson sur le gril"},"content":{"rendered":"

Africa-Press – Djibouti. <\/strong><\/span>A\u0300 l’e\u0301touffe\u0301e, a\u0300 la poe\u0302le ou au barbecue, la cuisson assure une meilleure digestion des aliments, exalte les saveurs et de\u0301truit les micro-organismes. Mais elle peut aussi ge\u0301ne\u0301rer des substances nocives et transforme les aliments qui perdent parfois de leurs qualite\u0301s nutritionnelles. A\u0300 chaleur humide (papillote, a\u0300 l’e\u0301touffe\u0301e, poche\u0301…) ou se\u0300che (grille\u0301, ro\u0302ti, frit…), cap sur les cuissons a\u0300 limiter et a\u0300 privile\u0301gier.<\/p>\n

Le mode de cuisson modifie les aliments<\/b><\/p>\n

Cuire les aliments entrai\u0302ne la de\u0301gradation de certains de leurs nutriments comme les vitamines, les acides amine\u0301s, les glucides. La re\u0301action de Maillard, responsable du brunissement des aliments (beurre, peau du poulet, etc.) et de la formation d’aro\u0302mes, ge\u0301ne\u0300re ainsi de nombreux compose\u0301s dont les produits de glycation avance\u0301e ou AGE (Advanced Glycation End products), qui pourraient favoriser les maladies cardio-vasculaires, le diabe\u0300te ou encore la de\u0301mence. Or dans une me\u0302me viande, leur teneur varie selon le temps et les modes de cuisson (les \u00ab\u00a0se\u0300ches\u00a0\u00bb ge\u0301ne\u0301rant plus d’AGE que les \u00ab\u00a0humides\u00a0\u00bb). Selon une e\u0301tude, bouilli durant une heure, le blanc de poulet sans peau ge\u0301ne\u0300re 11.236 unite\u0301s d’AGE par gramme ; cuit au micro-ondes durant cinq minutes, 15.245 U\/g ; ro\u0302ti au four quarante-cinq minutes, 60.203 U\/g ; frit pendant huit minutes 73.896 U\/g.<\/p>\n

Limiter la tempe\u0301rature de cuisson…<\/b><\/p>\n

L’acrylamide issu de la re\u0301action entre l’asparagine (un acide amine\u0301) et le glucose se forme lors des cuissons au four, a\u0300 la poe\u0302le, en friture ou au gril (les cuissons vapeur et a\u0300 l’eau en sont exemptes) dans des aliments riches en amidon comme la pomme de terre (frites, chips) ainsi que le ble\u0301 (crou\u0302te de pain). En 1994, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) a classe\u0301 cette substance comme agent cance\u0301roge\u0300ne ave\u0301re\u0301 pour l’animal et probablement cance\u0301roge\u0300ne pour l’humain (groupe 2A). Pour en limiter la consommation, mieux vaut e\u0301viter de trop griller ses tartines, et pour la pre\u0301paration des frites, limiter la tempe\u0301rature de l’huile de friture a\u0300 180 \u00b0C, l’acrylamide se formant plus massivement au-dela\u0300.<\/p>\n

…et le gril<\/b><\/p>\n

Cuire sur le gril ge\u0301ne\u0300re des amines he\u0301te\u0301rocycliques reconnues comme mutage\u0300nes ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces derniers se forment particulie\u0300rement lorsque les aliments sont en contact direct avec la flamme ou que des re\u0301sidus de gras tombent sur le feu du barbecue. Or l’un de ces compose\u0301s, le benzopyre\u0300ne, a e\u0301te\u0301 classe\u0301 comme cance\u0301roge\u0300ne ave\u0301re\u0301 pour l’humain par le Circ en 2005.<\/p>\n

Pour en limiter la formation, l’Agence nationale de se\u0301curite\u0301 sanitaire de l’alimentation (Anses) recommande, entre autres, d’installer la grille au moins a\u0300 10 cm de hauteur pour que les aliments soient cuits a\u0300 la chaleur des braises et non au contact direct des flammes, de recouvrir le foyer d’un le\u0301ger tapis de cendre, de retirer le gras apparent des viandes ou d’opter pour un mode\u0300le de barbecue a\u0300 cuisson verticale.<\/p>\n

Autre alternative, utiliser une plancha. Elle saisit rapidement les aliments sans contact direct avec la flamme (les graisses sont aussi e\u0301vacue\u0301es par une goulotte) et ge\u0301ne\u0300re donc moins de compose\u0301s nocifs. Elle permet aussi de re\u0301guler plus facilement la tempe\u0301rature de cuisson.<\/p>\n

Bien choisir ses huiles de cuisson<\/b><\/p>\n

Rapide et facile, la cuisson a\u0300 la poe\u0302le exige souvent l’apport de graisses. Les acides gras sont particulie\u0300rement sensibles a\u0300 la chaleur et re\u0301agissent facilement avec l’oxyge\u0300ne environnant. Il se forme alors des produits de de\u0301gradation – les peroxydes lipidiques – responsables du phe\u0301nome\u0300ne de rancissement. Cependant, plus une huile est sature\u0301e, plus elle reste stable a\u0300 la chaleur. C’est le cas des huiles d’arachide et de coco (point de fume\u0301e de 230 \u00b0C), de tournesol (232 \u00b0C), de pe\u0301pins de raisin (216 \u00b0C). Certaines huiles, au contraire, ne doivent pas du tout e\u0302tre chauffe\u0301es comme celles de noix, d’argan, de lin et de colza. Attention e\u0301galement au beurre bruni, car il ge\u0301ne\u0300re du N-carboxyme\u0301thyllysine (CML), un AGE.<\/p>\n

Les cuissons douces pre\u0301servent les vitamines<\/b><\/p>\n

La pomme de terre cuite a\u0300 la vapeur conserverait 83 % de sa vitamine C, contre 50 % lorsqu’elle est cuite a\u0300 l’eau bouillante, selon des travaux core\u0301ens. De me\u0302me, la carotte cuite a\u0300 la vapeur garderait 70 % de ses vitamines C et K et 90 % de sa vitamine E, contre 55 % de vitamine C et 70 % de vitamine E lorsqu’elle est cuite a\u0300 l’eau. Pour ce qui concerne la cuisson au micro-ondes, celle-ci retiendrait plus de 90 % de la vitamine C des e\u0301pinards (contre 45 % pour la cuisson vapeur et 40 % pour la cuisson a\u0300 l’eau) et 95 % de la vitamine K de la pomme de terre.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Opter pour la cuisson douce, la plus saine\u00a0\u00bb, par Ve\u0301ronique Liesse, die\u0301te\u0301ticienne nutritionniste a\u0300 Monaco<\/b><\/p>\n

\u00ab\u00a0En papillote, a\u0300 l’e\u0301touffe\u0301e ou a\u0300 la vapeur, la cuisson lente a\u0300 basse tempe\u0301rature (100 \u00b0C maximum) e\u0301vite la formation de compose\u0301s ge\u0301ne\u0301re\u0301s par la re\u0301action de Maillard et permet de pre\u0301server au mieux les vitamines (C, B1, B5, A et E) sensibles a\u0300 la chaleur ainsi que les mine\u0301raux et les vitamines hydrosolubles du groupe B qui s’e\u0301chappent habituellement dans l’eau de cuisson. Pour cette dernie\u0300re, conserver le bouillon de viande ou de le\u0301gumes et le pre\u0301parer en soupe ou en sauce permet de be\u0301ne\u0301ficier de tous les mine\u0301raux. Faire tremper les ce\u0301re\u0301ales et les le\u0301gumineuses au pre\u0301alable permet aussi de diminuer le temps de cuisson et, donc, la perte des nutriments\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Pour plus d’informations et d’analyses sur la Djibouti<\/a>, suivez Africa-Press<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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