Africa-Press – Guinée. Fromage blanc, petit-suisse, yaourt grec… Ces produits laitiers sont des habitués de nos fins de repas. Mais depuis quelques années, on ne parle que du skyr au rayon frais. Ce produit laitier fermenté, phare en Islande, à la texture dense entre yaourt et fromage blanc, est désormais consommé par 42 % des Français, contre 17 % en 2021. Sur les réseaux sociaux, de nombreux influenceurs, notamment dans le domaine du sport, vantent ses qualités nutritionnelles.
Diverses préparations possibles
Skyr, petit-suisse, fromage blanc sont tous des fromages frais, élaborés avec un lait écrémé pasteurisé et coagulé avec des ferments lactiques (treptococcus thermophilus…), parfois encore avec des enzymes (présure), puis légèrement égouttés, soit dans des moules, soit par centrifugation mécanique, afin de séparer le caillé du lactosérum. Mis en pot avec son panier, le caillé donne un fromage de type faisselle. Battu, il devient un fromage blanc lisse et quand il est additionné de crème fraîche, un petit-suisse. Pour le skyr, l’égouttage est plus intense (ultracentrifugation), ce qui concentre davantage le produit en protéines. Fabriqué à l’origine à partir de lait de brebis, il existe désormais des versions au lait de vache et de chèvre.
Un riche apport en protéines
Un pot de skyr au lait de vache ou de brebis, ou un yaourt Hipro de Danone (spécifiquement pensé pour les sportifs), en renferment près de 9,5 g/100 g. Toutefois, cette teneur en protéines rassasiantes est à nuancer. Elle n’est que de 2 à 3 grammes supérieure à celle d’un pot de fromage blanc de vache (100 g) allégé à 0 % ou 3 %, et est presque équivalente à deux petits-suisses de 60 g chacun (11 g de protéines). Les skyrs sont aussi plébiscités pour leur faible teneur en glucides, environ 3 %, principalement du lactose, contre 4 à 6 % pour les fromages blancs et les petits-suisses. Mais les formes aromatisées contiennent, elles, plus de sucres. Par exemple, le skyr nature Siggi’s (100 g) en renferme 3,5 g, tandis que le même produit à la myrtille en compte 8,43 g. À noter enfin que certaines marques, comme Isey, ajoutent à la préparation une enzyme, la lactase, qui dégrade le sucre du lait, ce qui permet d’aboutir à des versions de skyr sans lactose.
Une bonne source de calcium
Le skyr en apporte 100 à 110 mg/100 g, le fromage blanc 120 à 240 mg/100 g (pour le fromage blanc Calin à 3,2 %, par exemple), soit 12 % à 24 % des besoins journaliers d’un adulte. En revanche, les petits-suisses, en raison de l’ajout de crème, en renferment légèrement moins (90 à 120 mg/100 g).
Le calcium aide à la minéralisation des os et des dents ainsi qu’à la régénération des tissus. En outre, une vaste étude britannique a démontré que la consommation supplémentaire chaque jour de 300 mg de calcium est associée à une réduction du risque de cancer colorectal. Le calcium agirait indirectement en étant capable de se lier aux acides biliaires pro-inflammatoires et aux acides gras libres dans le côlon, les empêchant d’endommager la paroi intestinale.
Attention aux excès de graisses
Selon le lait utilisé (vache, chèvre, brebis), il faut compter 0 à 2,5 grammes de matières grasses pour le skyr. Pour exemple, celui au lait de chèvre Soignon en apporte 0,5 g/100 g, le skyr de brebis de la marque Le Petit Basque, 2,5 g/100 g. Les petits-suisses, les yaourts grecs et certains fromages blancs étant enrichis de crème fraîche sont plus caloriques (85 à 140 kcal/100 g), avec des quantités de matières grasses plus importantes, mais variables. Pour exemple, le petit-suisse Gervais nature 9,5 % affiche 11,40 g de matières grasses pour deux petits pots de 60 g ; le petit Yoplait en compte 4,56 g pour la même quantité.
Bien les choisir
Si les skyrs peuvent aussi contenir différents additifs (épaississants, amidons modifiés, etc.), il faut savoir que les petits-suisses sont, eux, entourés d’un papier imbibé de conservateurs (sorbate de calcium ou de potassium). Par ailleurs, il existe des alternatives végétales, à base de soja, coco, ou amande qui imitent la texture du skyr. Elles peuvent aussi contenir des sucres ajoutés, des épaississants ou bien encore des arômes artificiels, ce qui n’a alors plus grand-chose à voir avec la recette originelle. Il faut donc veiller à bien lire les étiquettes pour choisir une option de qualité.
« Le skyr ne convient pas à tout le monde », par Vanessa Gouyot, diététicienne-nutritionniste à Levallois-Perret
Le skyr est une belle mode, on en fait un aliment “healthy” alors qu’il est nutritionnellement équivalent à un fromage blanc, mais il est aussi deux fois plus cher. Il est très recherché par certains sportifs qui désirent augmenter leur masse musculaire. Mais ce produit est moins utile pour un coureur par exemple, qui a aussi besoin de matières grasses pour un marathon. Pour le reste de la population, il permet de varier les sources de produits laitiers, mais il contient trop de protéines pour les besoins quotidiens des enfants, qui ne doivent donc pas en consommer tous les jours.
