{"id":842,"date":"2020-12-28T02:20:36","date_gmt":"2020-12-28T02:20:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.com\/madagascar\/?p=842"},"modified":"2020-12-27T21:55:59","modified_gmt":"2020-12-27T21:55:59","slug":"rova-du-caviar-made-in-madagascar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/madagascar\/toutes-les-actualites\/rova-du-caviar-made-in-madagascar","title":{"rendered":"Rova, du caviar made in Madagascar"},"content":{"rendered":"

Africa-Press<\/a> – Madagascar<\/a>. <\/strong><\/span>Il fallait y penser\u2009: au nord d\u2019Antananarivo, des entrepreneurs fran\u00e7ais se sont lanc\u00e9s dans la production d\u2019\u0153ufs d\u2019esturgeon, d\u00e9sormais export\u00e9s sous la marque Rova vers des h\u00f4tels et restaurants de luxe.<\/p>\n

Ses rives sont autant de refuges pour les habitants d\u2019Antananarivo qui ont la chance de pouvoir \u00e9chapper au stress de la capitale. Cern\u00e9 de petites collines, le lac artificiel de Mantasoa, \u00e0 60 kilom\u00e8tres au nord de Tana, est devenu un lieu de vill\u00e9giature privil\u00e9gi\u00e9 pour l\u2019\u00e9lite politique et \u00e9conomique de la Grande \u00cele.<\/p>\n

Luxe, calme, volupt\u00e9 et, d\u00e9sormais, caviar. C\u2019est dans cet \u00e9crin de nature, \u00e0 1\u2009400 m\u00e8tres d\u2019altitude, que les Fran\u00e7ais Delphyne Dabezies Guiraud, son \u00e9poux Christophe et leur associ\u00e9 Alexandre Guerrier ont install\u00e9 leur \u00e9levage d\u2019esturgeons. Le lac artificiel de Mantasoa, \u00e0 60 kilom\u00e8tres au nord d’Antananarivo \u00a9 voyage-madagascar.org<\/p>\n

\u00ab Il n\u2019y a pas d\u2019industrie, donc pas de pollution. L\u2019eau du lac, principalement aliment\u00e9 par les pluies, est d\u2019une grande puret\u00e9 \u00bb, explique la fondatrice de la ferme Acipenser, du nom de cette famille de poisson reconnaissable \u00e0 ses plaques osseuses et \u00e0 son rostre plat, dont les \u0153ufs ont fait les grandes heures de la Russie imp\u00e9riale.<\/p>\n

L\u2019exploitation piscicole des trois Fran\u00e7ais est l\u2019une des deux seules \u00e0 produire du caviar dans l\u2019h\u00e9misph\u00e8re Sud, avec celle de Baygorria, en Uruguay. Et d\u00e9sormais l\u2019un des fleurons du savoir-faire malgache.<\/p>\n

\u00c9tablis depuis la fin des ann\u00e9es 1990 dans le pays o\u00f9 ils avaient d\u00e9j\u00e0 fond\u00e9 Akanjo, une entreprise de confection de pr\u00eat-\u00e0-porter de luxe, les trois associ\u00e9s d\u00e9cident de se lancer en 2009, apr\u00e8s avoir regard\u00e9 un documentaire. \u00ab Christophe et Alexandre ont cherch\u00e9 pendant plusieurs mois un site adapt\u00e9 avant d\u2019identifier le potentiel du lac, o\u00f9 nous avions l\u2019habitude de venir en week-end \u00bb, se souvient Delphyne Dabezies.<\/p>\n

D\u2019abord uniquement install\u00e9e \u00e0 terre autour de 19 bassins creus\u00e9s le long d\u2019un canal irriguant les rizi\u00e8res situ\u00e9es en contrebas du barrage, l\u2019exploitation a depuis colonis\u00e9 le sud du vaste plan d\u2019eau de 2\u2009000 hectares. Trente-quatre cages flottantes de 25 m\u00e8tres de diam\u00e8tre sont align\u00e9es sur trois rang\u00e9es.<\/p>\n

Les trois quadrag\u00e9naires ont investi plus de 11 millions d\u2019euros dans l\u2019aventure et cr\u00e9\u00e9 environ 200 emplois. \u00ab C\u2019est Ahmad Ahmad, qui a \u00e9t\u00e9 ministre de la P\u00eache avant de devenir pr\u00e9sident de la CAF, qui nous a donn\u00e9 les autorisations alors que personne ne connaissait cette activit\u00e9 \u00e0 Madagascar \u00bb, souligne l\u2019entrepreneuse. Aucune imperfection n\u2019est tol\u00e9r\u00e9e& \u00a9 rova caviar madagascar<\/p>\n

Sur les 80\u2009000 femelles de l\u2019\u00e9levage, environ 6\u2009000, n\u00e9es en 2013 et 2014, sont d\u00e9sormais pr\u00eates \u00e0 produire. Apr\u00e8s une premi\u00e8re r\u00e9colte symbolique en 2017, la ferme monte en puissance. Plus de quatre tonnes de caviar ont pu \u00eatre extraites des gonades (les poches d\u2019\u0153ufs) des esturgeons l\u2019an dernier, entre f\u00e9vrier et septembre. \u00ab On pr\u00e9voit d\u2019en produire au moins 7 tonnes en 2020 pour un chiffre d\u2019affaires compris entre 3 et 4 millions d\u2019euros \u00bb, anticipe Delphyne Dabezies.<\/p>\n

L\u2019op\u00e9ration prend tout au plus une dizaine de minutes dans le laboratoire de la ferme. La femelle est incis\u00e9e, puis le caviar est extrait de la poche, tamis\u00e9, lav\u00e9 deux fois, sal\u00e9 et brass\u00e9 \u00e0 la main, puis mis en bo\u00eete. Il sera ensuite affin\u00e9 entre deux et huit mois avant d\u2019\u00eatre commercialis\u00e9, non sans avoir \u00e9t\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement go\u00fbt\u00e9 pour suivre sa maturation et r\u00e9partir la production en trois cat\u00e9gories\u2009: royal, imp\u00e9rial et supr\u00eame. Seuls les plus beaux grains (1 % \u00e0 2 % de la production) sont s\u00e9lectionn\u00e9s pour cette derni\u00e8re gamme.<\/p>\n

Sur un march\u00e9 mondial de plus de 300 de tonnes, approvisionn\u00e9 \u00e0 hauteur d\u2019un tiers par la Chine, o\u00f9 la France et l\u2019Italie jouent aussi les premiers r\u00f4les, la production malgache veut briller par son excellence, mais aussi par son respect de l\u2019environnement.<\/p>\n

Pas de surpopulation dans les cages : la densit\u00e9 des poissons est d\u2019environ 12 kg par m\u00e8tre cube, loin des 80 \u00e0 100 kg parfois observ\u00e9s. La qualit\u00e9 de l\u2019eau est surveill\u00e9e en permanence, et l\u2019alimentation des poissons (300 tonnes par an), si elle n\u2019est pas bio car toutes les mati\u00e8res premi\u00e8res ne peuvent \u00eatre certifi\u00e9es, fait l\u2019objet de toutes les attentions. La ferme la fabrique \u00e0 80 % \u00e0 partir d\u2019intrants achet\u00e9s localement. Pas un ingr\u00e9dient dont Acipenser ne puisse assurer la tra\u00e7abilit\u00e9.<\/p>\n

\u00ab Notre objectif est de produire le meilleur caviar du monde, ose Delphyne Dabezies. Comme avec la vanille ou le cacao, Madagascar offre un terroir d\u2019exception. \u00bb Menac\u00e9s d\u2019extinction dans leur milieu naturel, ces poissons ont \u00e9t\u00e9 plac\u00e9s en 1998 sur la liste des esp\u00e8ces prot\u00e9g\u00e9es. Depuis 2006, l\u2019exportation de caviar sauvage est m\u00eame interdite, et 90 % des volumes vendus proviennent de l\u2019\u00e9levage.<\/p>\n

B\u00e9luga et osci\u00e8tre Pour se distinguer, la ferme \u00e9l\u00e8ve six esp\u00e8ces d\u2019esturgeons, qui se sont toutes bien acclimat\u00e9es \u00e0 l\u2019eau du lac et \u00e0 sa temp\u00e9rature, comprise, selon les mois, entre 15 \u00b0C et 25 \u00b0C. Actuellement, seule la production du caviar de Baeri, le plus commun, a d\u00e9but\u00e9.<\/p>\n

Un esturgeon \u00a9 Thomas Quine En 2020, Delphyne Dabezies esp\u00e8re pouvoir proposer des \u0153ufs d\u2019Acipenser gueldenstaedtii, appel\u00e9 aussi esturgeon du Danube ou osci\u00e8tre, dont les grains sont d\u2019un ambre fonc\u00e9 pouvant tirer vers le dor\u00e9.<\/p>\n

Autre invit\u00e9 de marque dans les bassins, le b\u00e9luga, qui d\u00e9passe les 100 kg une fois adulte. Ses \u0153ufs, vendus entre 10\u2009000 et 12\u2009000 euros le kilo (le caviar de Baeri co\u00fbte, lui, entre 1\u2009600 et 2\u2009800 euros), sont les plus pris\u00e9s des connaisseurs. Mais il faut attendre au moins douze ans pour que les grains atteignent les 3 \u00e0 4 millim\u00e8tres requis.<\/p>\n

La croissance des \u0153ufs fait l\u2019objet d\u2019une attention permanente. L\u2019an dernier, le responsable de l\u2019exploitation a effectu\u00e9 12\u2009000 \u00e9chographies. Les premi\u00e8res, r\u00e9alis\u00e9es quand les poissons ont 2 ans, permettent de s\u00e9parer les m\u00e2les des femelles. Improductifs, ces messieurs sont vendus pour leur chair. Les examens sont effectu\u00e9s dans une petite cabane flottante, au plus pr\u00e8s des bassins, et sont compl\u00e9t\u00e9s sur les femelles par des biopsies afin de mesurer la taille des \u0153ufs, tester leur texture, observer leur couleur et v\u00e9rifier leur saveur.<\/p>\n

Un nouvel or noir \u00ab Le caviar de Madagascar pr\u00e9sente d\u2019excellentes caract\u00e9ristiques. Il a une certaine r\u00e9sistance sous le palais, offre de belles nuances de couleur, un go\u00fbt aux touches de noisette (qui s\u2019estompe apr\u00e8s le salage) et une bonne longueur en bouche. C\u2019est tr\u00e8s prometteur \u00bb, explique J\u00e9r\u00f4me Bastide, responsable d\u2019exploitation du site.<\/p>\n

En 2019, la production vendue sous la marque Rova, du nom du palais de la reine, monument embl\u00e9matique de l\u2019histoire du pays, a \u00e9t\u00e9 \u00e9coul\u00e9e pour moiti\u00e9 localement. Ce nouvel or noir malgache est aussi d\u00e9j\u00e0 distribu\u00e9 dans les meilleurs h\u00f4tels de Maurice, aux Seychelles, \u00e0 Duba\u00ef, en Afrique du Sud et en France.<\/p>\n

Totalement novices au d\u00e9but de l\u2019aventure, les trois associ\u00e9s, tous ing\u00e9nieurs en textile, se sont inspir\u00e9s de leur exp\u00e9rience dans l\u2019univers du luxe. Comme sur une broderie, aucune imperfection n\u2019est tol\u00e9r\u00e9e, et, \u00e0 chaque \u00e9tape, les contr\u00f4les succ\u00e8dent aux contr\u00f4les. Attentive au moindre d\u00e9tail, la patronne surveille m\u00eame la mani\u00e8re dont les bo\u00eetes sont manipul\u00e9es lors du remplissage afin de s\u2019assurer qu\u2019il n\u2019y aura ni bosse ni rayure. Cette approche m\u00e9thodique n\u2019a pas emp\u00each\u00e9 quelques accidents retentissants.<\/p>\n

\u00ab Nous avons perdu trois lots d\u2019\u0153ufs achet\u00e9s en Russie avant de r\u00e9ussir \u00e0 faire \u00e9clore nos premiers esturgeons. La logistique ressemble \u00e0 celle mise en place pour la transplantation d\u2019un organe. \u00c0 chaque fois, ce sont 40\u2009000 euros qui se sont envol\u00e9s \u00bb, grimace encore Delphyne Dabezies.<\/p>\n

Pour percer les secrets du caviar, les dirigeants d\u2019Acipenser ont su s\u2019entourer. Le groupe Petrossian, r\u00e9f\u00e9rence mondiale dans le secteur, s\u00e9duit par leur projet, leur a notamment prodigu\u00e9 de nombreux conseils. Rassur\u00e9e sur leur capacit\u00e9 \u00e0 produire des grains de haute qualit\u00e9, Delphyne Dabezies se concentre d\u00e9sormais sur la promotion du produit.<\/p>\n

\u00ab Le pays n\u2019a pas toujours bonne presse. Vendre notre caviar, c\u2019est d\u2019abord vendre Madagascar \u00bb, constate-t-elle. Le chef Lailana, v\u00e9ritable star sur l\u2019\u00eele, avec lequel elle et ses partenaires se sont associ\u00e9s au sein du restaurant le Marais, est, dans cette entreprise, l\u2019un de ses meilleurs ambassadeurs.<\/p>\n

\u00ab Lorsque j\u2019ai go\u00fbt\u00e9 ce caviar, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 impressionn\u00e9 par sa finesse. J\u2019ai aussi ressenti une grande fiert\u00e9 en tant que Malgache \u00bb, explique-t-il. D\u2019ici \u00e0 deux ans, ce sont les plus grands chefs \u00e9toil\u00e9s que Rova esp\u00e8re conqu\u00e9rir.<\/p>\n

\u00ab C\u2019est un cadeau exceptionnel que nous a fait notre fournisseur russe en nous proposant des \u0153ufs d\u2019Acipenser persicus \u00bb, en sourit encore Delphyne Dabezies.<\/p>\n

Consid\u00e9r\u00e9e un temps comme disparue par les scientifiques, cette esp\u00e8ce originaire des c\u00f4tes iraniennes de la mer Caspienne, qui aime les eaux plus chaudes, est tr\u00e8s rare dans les \u00e9levages.<\/p>\n

La pr\u00e9sence de ces poissons \u00e0 Madagascar a d\u2019ailleurs incit\u00e9 le ministre iranien de l\u2019Agriculture, Mahmoud Hojjati \u00e0 faire le d\u00e9placement sur l\u2019exploitation pour demander que des individus adultes puissent \u00eatre r\u00e9introduits dans leur milieu naturel dans quelques ann\u00e9es. Rova devrait commercialiser son caviar l\u2019an prochain.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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