Africa-Press – Niger. Mangez au moins cinq fruits et légumes par jour ! » Le slogan est connu des trois quarts des Français. Pourtant, vingt-cinq ans après son lancement, il sonne comme une incantation vaine: au printemps dernier, le baromètre de Santé publique France révélait que 73 % des 18-24 ans n’atteignaient pas cette recommandation. « Même chez les 65-85 ans, plus attentifs aux messages de prévention, seuls 46 % la respectent « , précise la chercheuse Valérie Deschamps, coautrice de l’étude.
À travers cet objectif facile à retenir, le premier Programme national nutrition santé (PNNS), lancé en 2001, espérait à l’origine réduire de 25 % le nombre de « petits consommateurs » (1,5 portion par jour). Car, après avoir presque doublé entre 1950 et 1995, la consommation de fruits et légumes des Français s’était figée à partir de 1996, avant de refluer légèrement. La campagne visait donc à relancer la dynamique. Et elle a marqué les esprits: « En 2002, seuls 2,5 % des Français connaissaient cette recommandation. Trois ans plus tard, ils étaient déjà 35 %, et l’obligation de l’afficher en bas des publicités, instaurée en 2007, a encore renforcé sa notoriété « , illustre Corinne Delamaire, chargée d’expertise en promotion de la santé à Santé publique France.
Mais une première étude (Esteban) est venue doucher l’enthousiasme des débuts: en 2014-2015, près de 90 % des adultes ne consommaient toujours pas assez de fruits et légumes pour couvrir leurs besoins en fibres, observe Valérie Deschamps. Les derniers résultats de Santé publique France font même état d’un recul depuis cette date.
Sur le terrain, la sociologue Faustine Régnier, de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), constate que les classes intermédiaires ont d’abord été très réceptives à la recommandation de consommer davantage de fruits et légumes, y voyant à la fois un enjeu de santé et un marqueur social, malgré des contraintes de budget et de temps. Mais avec l’essor des réseaux sociaux, une partie d’entre elles s’informe désormais en ligne, au risque de relativiser ou de contourner ces messages de santé publique. Les catégories modestes, elles, s’en sont rapidement détournées: freinées par le prix, par l’image austère des fruits et légumes et par la défiance à l’égard de messages jugés culpabilisants.
Les catégories aisées sont finalement les seules à avoir largement intégré la recommandation, dans la continuité de pratiques déjà orientées vers le bien-être et la santé, détaille la chercheuse dans son dernier ouvrage, Distinctions alimentaires (PUF, 2025). De surcroît, l’étude de Santé publique France « suggère qu’il existe un lien entre un faible niveau de diplôme et une consommation réduite de fruits et légumes, ces consommations étant particulièrement basses dans les régions les plus touchées par la pauvreté, comme les Hauts-de-France « , souligne l’économiste de la santé Pierre Levasseur (Inrae).
Une idée vieille de trente ans qui n’a pas cessé de s’affiner
Pourtant, l’idée de consommer cinq fruits et légumes par jour n’a rien d’hexagonal. Ce conseil repose sur un consensus scientifique international, affiné depuis plus de trente ans. « Les études épidémiologiques ont montré un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers gastro-intestinaux, affirme Elio Riboli, responsable de la cohorte européenne Epic et professeur à l’Imperial College de Londres (Royaume-Uni). Les analyses biologiques révèlent que les gros consommateurs présentent aussi un meilleur équilibre de marqueurs métaboliques comme le cholestérol, l’inflammation ou la glycémie. »
L’effet protecteur est solide, même s’il reste bien moindre que celui obtenu en arrêtant tabac ou alcool. Le lien le plus remarquable concerne les maladies cardio-vasculaires, concluait en 2016 un rapport de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), avec un niveau de preuve jugé convaincant. L’agence mentionnait aussi, de façon plus suggestive, une possible baisse du risque de surpoids, de diabète et de certains cancers. L’idée de prévenir certaines pathologies en modifiant son comportement quotidien, notamment sur le plan alimentaire, a même précédé avec succès les preuves scientifiques de l’efficacité de la démarche.
L’une des expériences pionnières les plus emblématiques est le North Karelia Project, lancé en Finlande en 1972. À l’époque, la Carélie du Nord, région rurale, détient le taux mondial le plus élevé de mortalité masculine liée aux maladies coronariennes. Pour répondre à cette situation alarmante, les autorités sanitaires déploient un programme de santé publique d’envergure. Ses objectifs: réduire la consommation de graisses saturées (beurre, lait entier), limiter l’usage du sel et mener une lutte active contre le tabagisme. Le bilan est spectaculaire: « Entre 1969 et 2011, la mortalité cardio-vasculaire des hommes de 35 à 64 ans a chuté de plus de 80 % en Carélie du Nord comme dans l’ensemble du pays « , rappelle une synthèse publiée en 2020 dans l’American Journal of Lifestyle Medicine.
Face à ces résultats, tous les espoirs semblaient permis. « Dès les années 1970, une accumulation de données suggérait qu’un régime méditerranéen, riche en fruits et légumes, réduisait le risque cardio-vasculaire. Nous pensions aussi qu’il pouvait diminuer de 40 à 50 % certains cancers « , se souvient Elio Riboli, alors jeune chercheur au Centre international de recherche sur le cancer (Circ), à Lyon. Un espoir renforcé par les travaux publiés en 1981 par les épidémiologistes Richard Doll et Richard Peto dans le Journal of the National Cancer Institute. L’enthousiasme est tout aussi marqué outre-Atlantique. En octobre 1979, le National Cancer Institute (NCI) identifie un régime riche en graisses et pauvre en fibres – celles présentes en abondance dans les légumes – comme un facteur de risque de cancers. Cinq ans plus tard, il lance un appel d’offres d’environ deux millions de dollars pour financer des projets de prévention.
Le slogan né en Californie en 1988 sera validé par la science
« Nous avons remporté l’une des neuf subventions, avec un projet centré sur la promotion de la consommation de fruits et légumes « , se remémore Susan Foerster, alors responsable au département de santé publique de Californie. Trois ans plus tard, en 1988, la Californie devient le premier État américain à lancer une campagne en faveur des fruits et légumes. Restait à trouver un slogan. « Le NCI parlait de quatre portions quotidiennes, mais les études les plus récentes montraient qu’il en fallait six ou sept pour réduire au mieux les risques de cancers et de maladies cardio-vasculaires « , développe-t-elle. Une enquête téléphonique avait révélé que les Californiens n’en consommaient en moyenne que deux à deux portions et demie. « Cinq nous paraissaient un objectif réaliste « , résume sa collègue Lorelei DiSogra. Ce sera donc « 5 a day » – « cinq par jour ». Le slogan fait mouche: en 1991, le NCI transforme l’initiative en campagne fédérale, « 5 a day for better health », sous la pression de l’industrie agroalimentaire des fruits et légumes et des supermarchés.
L’intuition des « cinq portions par jour » est rapidement validée par la science. Dès 1990, un rapport d’experts de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) établit le lien entre consommation de fruits et légumes et prévention de certains cancers, avec des recommandations chiffrées issues d’études épidémiologiques. L’OMS fixe un seuil d’au moins 400 grammes quotidiens – soit cinq portions de 80 g – hors pommes de terre et tubercules. Contrairement à d’autres aliments, aucun seuil maximal n’est défini.
En France, d’autres préoccupations alimentaires dominent. En mars 1991, le premier cas de « vache folle » est détecté: le public découvre que les bovins reçoivent aussi des compléments d’origine animale, de quoi susciter une profonde défiance. Pour y répondre, des États généraux de l’alimentation sont organisés en 1999, axés sur la sécurité et la qualité. « Nous en avons profité pour promouvoir un programme national de prévention, sur lequel nous travaillions déjà depuis deux ans « , raconte Serge Hercberg, futur directeur du PNNS. Jusqu’alors, la prévention relevait surtout du Comité français d’éducation pour la santé (CFES), centré sur l’alcool et le tabac. « Nous étions en retard par rapport aux autres pays, protégés pensions-nous par le French Paradox, c’est-à-dire le taux de mortalité cardiovasculaire faible en France malgré une alimentation riche en graisses saturées « , relate l’épidémiologiste.
L’information ne suffit pas, il faut aussi une réglementation
Du côté des fruits et légumes, une seule campagne nationale avait vu le jour. En 1999, l’interprofession Interfel lançait une première campagne recommandant « dix fruits et légumes frais par jour « . En 2001, le PNNS fixait une consigne plus réaliste: « au moins cinq par jour « , quelle que soit leur forme (frais, surgelés, en conserve…). Mais le message montre vite ses limites. Depuis 2019, les autorités ont opté pour une stratégie des « petits pas », sans chiffre précis, complétée en 2023 par un repère visuel: une portion correspond à la taille d’un poing fermé. Aux États-Unis aussi, le slogan « 5 a day » a été abandonné au profit d’une présentation de portions autour d’une assiette complète.
« Même si les résultats ne sont pas à la hauteur de nos espérances, les Français sont davantage conscients de l’impact de leur alimentation « , observe Serge Hercberg. Mais il prévient: « L’information ne suffit pas. La réglementation et l’encadrement seront centraux, car espérer un changement durable dans l’environnement obésogène actuel serait illusoire. » Et d’ajouter: « Il faut aussi lutter contre les inégalités sociales qui se creusent. » Pour autant, rappelle Elio Riboli, le conseil reste fondé: « l’effet protecteur augmente avec la consommation. 600 à 800 g par jour réduisent nettement le risque de cancers et de maladies cardiovasculaires « , citant une vaste métaanalyse de 2017 dont il est coauteur.
Les jus de fruits et les fruits secs ne valent pas une portion
Manger « cinq fruits et légumes par jour » signifie, dans le détail, consommer chaque jour trois portions de légumes et deux de fruits, ou bien quatre de légumes et un fruit. Depuis l’avis de 2016 de l’Anses, le jus de fruits, même pur, n’est plus comptabilisé comme un fruit: il contient autant de sucre que les sodas et peu de fibres. Les fruits secs, riches en glucides simples, doivent être consommés avec modération. Quant aux produits transformés, comme un yaourt ou un biscuit à la fraise, ils ne valent pas une portion: les analyses montrent qu’ils contiennent bien plus de sucre ajouté que de fruit. En revanche, la compote sans sucre ajouté compte comme un fruit.
L’essentiel est aussi de varier ses apports. Fruits et légumes sont plus ou moins riches en vitamines (B, C, E, bêta-carotène), en minéraux (potassium, calcium, sélénium…), mais aussi en composés protecteurs (polyphénols…). Ces substances agissent en synergie: elles renforcent l’immunité, réduisent la pression artérielle, modulent le cholestérol, exercent une action antioxydante et peuvent même présenter des effets antibactériens ou antiviraux, comme le montrait déjà une étude de 1999 parue dans The American Journal of Clinical Nutrition. Le Pr Benoît Chassaing, chercheur à l’Institut Pasteur, propose donc d’aller plus loin: remplacer « cinq fruits et légumes par jour » par « 25 fruits, légumes et légumineuses différents par semaine « , un slogan destiné aussi à favoriser un microbiote sain.
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