{"id":13282,"date":"2024-05-06T12:00:00","date_gmt":"2024-05-06T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/sao-tome-e-principe\/politique\/ferments-ils-vont-revolutionner-la-nourriture-du-futur"},"modified":"2024-05-06T23:54:30","modified_gmt":"2024-05-06T23:54:30","slug":"ferments-ils-vont-revolutionner-la-nourriture-du-futur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/sao-tome-e-principe\/toutes-les-actualites\/ferments-ils-vont-revolutionner-la-nourriture-du-futur","title":{"rendered":"Ferments : ils vont r\u00e9volutionner la nourriture du futur"},"content":{"rendered":"

Africa-Press – S\u00e3o Tom\u00e9 e Pr\u00edncipe. <\/strong><\/span>Ces trois produits phares naissent de l\u2019action de la levure de boulanger (ou levure de bie\u0300re), Saccharomyces cerevisiae. \u201cCe champignon unicellulaire a la redoutable caracte\u0301ristique d\u2019aimer beaucoup le sucre qu\u2019il transforme en alcool et acide. Conse\u0301quence: les bacte\u0301ries pathoge\u0300nes ne peuvent plus se de\u0301velopper, ce qui permet de conserver naturellement la nourriture\u201d, expose Romain Jeantet, directeur des e\u0301tudes a\u0300 l\u2019Institut Agro Rennes-Angers et membre du comite\u0301 exe\u0301cutif de la plateforme de recherche Ferments du futur.<\/p>\n

Voila\u0300 au moins 15.000 ans que la fermentation est ainsi une cle\u0301 de la conservation des aliments. Les premie\u0300res traces de pain issu de ce\u0301re\u0301ales fermente\u0301es remontent a\u0300 14.400 ans dans l\u2019actuelle Jordanie, soit 5000 ans avant l\u2019invention de l\u2019agriculture. Le vin le plus ancien a au moins 8000 ans (en Ge\u0301orgie) et la premie\u0300re bie\u0300re 5000 ans (en Me\u0301sopotamie). Aujourd\u2019hui, la part des produits fermente\u0301s varie dans le monde de 5 a\u0300 40 % du re\u0301gime alimentaire. Les Asiatiques sont les plus gros consommateurs tandis qu\u2019en Afrique, la fermentation est l\u2019e\u0301le\u0301ment cle\u0301 pour assurer la se\u0301curite\u0301 alimentaire.<\/p>\n

En septembre prochain, six e\u0301tablissements de recherche, 24 entreprises prive\u0301es et huit organisations professionnelles couperont le ruban inaugural de Ferments du futur. Ces nouveaux ba\u0302timents, installe\u0301s sur le plateau de Saclay (Essonne), abriteront tout l\u2019appareillage scientifique ne\u0301cessaire pour explorer le monde grouillant des bacte\u0301ries, levures et champignons filamenteux que nous inge\u0301rons tous les jours dans les aliments fermente\u0301s. Cette mobilisation ge\u0301ne\u0301rale entre public et prive\u0301, recherche fondamentale et agro-industrie \u2013 finance\u0301e a\u0300 hauteur de 48,3 millions d\u2019euros par le programme gouvernemental France 2030 -, vise a\u0300 mieux connai\u0302tre ces micro-organismes et a\u0300 en de\u0301couvrir de nouveaux pour e\u0301largir la gamme des ve\u0301ge\u0301taux susceptibles d\u2019e\u0302tre ainsi conserve\u0301s… tout en restant appe\u0301tissants ! De quoi favoriser le changement de re\u0301gime qui attend l\u2019humanite\u0301 au cours de ce sie\u0300cle: plus de le\u0301gumes, moins de viande.<\/p>\n

Des moisissures utiles contre le de\u0301veloppement de bacte\u0301ries<\/b><\/p>\n

Ferments du futur est un nouvel e\u0301pisode d\u2019une histoire qui s\u2019enfonce re\u0301ellement dans la nuit des temps. L\u2019humain a toujours cohabite\u0301 avec des voisins invisibles, bacte\u0301ries, levures et champignons colonisant son environnement proche et me\u0302me ses intestins. En moyenne, chaque me\u0300tre cube d\u2019air rece\u0300le ainsi 20.000 spores de champignons microscopiques qui n\u2019attendent qu\u2019un substrat favorable pour s\u2019y poser et s\u2019y de\u0301velopper, ainsi que l\u2019a de\u0301couvert Louis Pasteur en 1857. Certaines de ces moisissures sont tre\u0300s utiles parce qu\u2019elles de\u0301veloppent un gou\u0302t et un aro\u0302me qui transcendent l\u2019aliment. \u201cMais elles sont aussi ne\u0301cessaires pour empe\u0302cher le de\u0301veloppement de bacte\u0301ries comme les Listeria, responsables des liste\u0301rioses, et les salmonelles qui provoquent des toxi-infections alimentaires graves \u201c, assure Romain Jeantet.<\/p>\n

La fermentation se conjugue en fait au pluriel, car il en existe plusieurs types: alcoolique, due au travail des levures sur le jus de raisin pour faire le vin, ou sur la farine pour faire le pain ; ace\u0301tique, transformant le vin en vinaigre ; lactique, qui change le lait en fromage ou en yaourt et le chou en choucroute ; ou encore propionique, permettant d\u2019obtenir les fromages a\u0300 pa\u0302te cuite, ou\u0300 les bulles de CO2 e\u0301mises par le proce\u0301de\u0301 dessinent les fameux trous de l\u2019emmental. A\u0300 partir de cette base chimique, une infinite\u0301 de combinaisons existe. La biodiversite\u0301 des principaux organismes utilise\u0301s est immense, chaque famille, chaque e\u0301leveur faisant son fromage, le plus petit charcutier posse\u0301dant ses propres micro-organismes conserve\u0301s et multiplie\u0301s, mais aussi simplement pre\u0301sents dans l\u2019atmosphe\u0300re d\u2019une cave ou d\u2019un cellier. En cette pe\u0301riode d\u2019avant les re\u0301frige\u0301rateurs et les conge\u0301lateurs, ou\u0300 re\u0300gne aussi le \u201cfait maison\u201d, la fermentation devient un pilier de l\u2019alimentation dans le monde entier. Car la technique est simple, me\u0302me si des accidents ont parfois eu lieu, avec des indigestions affectant une famille ou une bourgade.<\/p>\n

Ce n\u2019est vraiment qu\u2019apre\u0300s la Seconde Guerre mondiale que l\u2019industrialisation des produits fermente\u0301s s\u2019impose. L\u2019exode rural s\u2019acce\u0301le\u0300re et le mode de vie urbain est adopte\u0301, de gre\u0301 ou de force. Dans les anne\u0301es 1960, l\u2019industrie agroalimentaire prend le relais de la cuisine familiale. \u201cDe\u0300s lors, les enjeux sont de tout autre nature, note Florence Valence, responsable du Centre international de ressources microbiennes de\u0301die\u0301 aux bacte\u0301ries d\u2019inte\u0301re\u0302t alimentaire (Cirm-Bia). Il faut de\u0301sormais avoir des souches stables qui procurent le me\u0302me gou\u0302t et la me\u0302me texture pour des aliments produits par milliers de tonnes, et e\u0301carter tout incident avec un pathoge\u0300ne qui peut avoir des conse\u0301quences graves pour de tre\u0300s nombreux consommateurs. \u201d Le re\u0301flexe de l\u2019industriel est donc d\u2019uniformiser. Il est en effet tre\u0300s simple de cultiver a\u0300 l\u2019infini la me\u0302me souche, qui assure un gou\u0302t et un aro\u0302me stables. Avec des normes parfois drastiques, issues de l\u2019histoire me\u0302me du produit. Ainsi, selon la re\u0301glementation en vigueur, le yaourt doit e\u0302tre exclusivement issu de deux bacte\u0301ries, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Tous les autres produits laitiers fermente\u0301s n\u2019utilisant pas ces deux espe\u0300ces ne peuvent e\u0302tre appele\u0301s yaourts.<\/p>\n

Le risque de cette de\u0301marche est d\u2019appauvrir la biodiversite\u0301 de ces micro-organismes. A\u0300 l\u2019instar de tous les e\u0302tres vivants, les bacte\u0301ries et champignons d\u2019une me\u0302me espe\u0300ce n\u2019ont pas un patrimoine ge\u0301ne\u0301tique identique. Or, cette biodiversite\u0301 est un atout pour e\u0301viter que les souches ne pe\u0301riclitent ge\u0301ne\u0301tiquement. C\u2019est pour n\u2019avoir utilise\u0301 qu\u2019une seule souche de Penicillium camemberti, le champignon qui assure au camembert une belle crou\u0302te blanche (le c\u0153ur de ce fromage est fourni par le travail de bacte\u0301ries), que l\u2019appellation se retrouve aujourd\u2019hui avec un seul type d\u2019individu qui perd la faculte\u0301 de se reproduire sexuellement. Afin d\u2019e\u0301viter ce genre d\u2019impasse, de tre\u0300s nombreux techniciens vont de par le monde a\u0300 la recherche d\u2019individus performants, voire de nouvelles espe\u0300ces.<\/p>\n

\u201cNotre travail, c\u2019est d\u2019aller rechercher des micro-organismes dans l\u2019environnement, de les reconnai\u0302tre pour en tester leur e\u0301ventuelle capacite\u0301 a\u0300 fournir un gou\u0302t et un aro\u0302me qui plaisent, de\u0301crit ainsi Patrice Laforce, directeur recherche et de\u0301veloppement chez le producteur de ferments Lallemand Cultures de spe\u0301cialite\u0301. Notre portefeuille d\u2019organismes de culture du fromage contient par exemple des levures de\u0301sacidifiantes et aromatisantes, d\u2019autres qui se comportent comme des moisissures pour cre\u0301er une crou\u0302te ame\u0301liorant le gou\u0302t du fromage, des Penicillium produisant une crou\u0302te fleurie, des bacte\u0301ries qui contribuent a\u0300 la texture et a\u0300 la flaveur du fromage, etc. \u201d<\/p>\n

Une sante\u0301 intestinale pre\u0301serve\u0301e<\/b><\/p>\n

Les produits fermente\u0301s sont bons pour la sante\u0301, affirment de plus en plus d\u2019enque\u0302tes e\u0301pide\u0301miologiques. La dernie\u0300re en date, une e\u0301tude d\u2019avril 2023, porte sur une cohorte de plus de 46.000 adultes ame\u0301ricains, suivis entre 2001 et 2018 et se\u0301pare\u0301s en trois cate\u0301gories selon l\u2019ingestion plus ou moins forte de produits fermente\u0301s. Elle de\u0301montre que les plus gros consommateurs pre\u0301sentaient une plus faible pression arte\u0301rielle, un indice de masse corporelle moins e\u0301leve\u0301 et un meilleur taux d\u2019insuline dans le sang. Mais levures et bacte\u0301ries pourraient-elles aussi soigner ? Une premie\u0300re preuve mondiale vient d\u2019e\u0302tre apporte\u0301e par l\u2019Inrae de Jouy-en-Josas. Cinq levures largement utilise\u0301es depuis tre\u0300s longtemps par l\u2019industrie ont e\u0301te\u0301 injecte\u0301es a\u0300 des souris mode\u0300les dont le syste\u0300me digestif avait e\u0301te\u0301 pre\u0301alablement perturbe\u0301 par une inflammation. Cette me\u0301thode a permis de de\u0301terminer une re\u0301action du microbiote a\u0300 deux levures industrielles, Cyberlindnera jadinii et Kluyveromyces lactis, des champignons que l\u2019on retrouvera essentiellement pour la production d\u2019aro\u0302mes dans les fromages comme le brie ou le pecorino. L\u2019e\u0301quipe a pu montrer que C. jadinii modifiait les populations du microbiote en faveur d\u2019une population bacte\u0301rienne aux fonctions positives pour l\u2019intestin. Conclusion provisoire et prudente: ces deux souches ont un potentiel pour combattre l\u2019inflammation intestinale.<\/p>\n

Les citoyens sont invite\u0301s a\u0300 faire e\u0301tudier leur production<\/b><\/p>\n

Voila\u0300 pourquoi les cinq collections de micro-organismes du Cirm de France existent: leur ro\u0302le est de collecter des souches diverses de bacte\u0301ries, de levures et de champignons filamenteux pour enrichir ainsi les collections, alors qu\u2019un industriel ne s\u2019inte\u0301ressera qu\u2019a\u0300 l\u2019ame\u0301lioration des souches existantes. La collection de Rennes, que ge\u0300re Florence Valence, est cependant la seule a\u0300 conserver des bacte\u0301ries d\u2019inte\u0301re\u0302t alimentaire. \u201cNous avons une collection de 4000 souches que nous sommes alle\u0301s chercher dans l\u2019environnement. Nous avons de\u0301crit leur inte\u0301re\u0302t alimentaire et nous les conservons a\u0300 -80 \u00b0C. On les tient a\u0300 la disposition des industriels \u201c, de\u0301taille la chercheuse devant des conge\u0301lateurs entasse\u0301s dans une pie\u0300ce obscure hautement se\u0301curise\u0301e.<\/p>\n

C\u2019est que se trouve peut-e\u0302tre dans cette collection le microbe qui fera le succe\u0300s gustatif de demain. \u201cOn s\u2019inte\u0301resse a\u0300 des fonctionnalite\u0301s comme la production de compose\u0301s d\u2019aro\u0302mes, l\u2019activite\u0301 probiotique, la fabrication de la texture ainsi que la capacite\u0301 des bacte\u0301ries a\u0300 se de\u0301velopper dans certaines conditions d\u2019acidite\u0301 pour re\u0301pondre a\u0300 des besoins de proce\u0301de\u0301s alimentaires particuliers \u201c, explique Florence Valence. Tous les moyens sont bons pour de\u0301couvrir de nouvelles varie\u0301te\u0301s. Le projet scientifique Flegme a ainsi sollicite\u0301 250 citoyens faisant fermenter leurs le\u0301gumes pour qu\u2019ils donnent a\u0300 e\u0301tudier des e\u0301chantillons de leur production afin d\u2019isoler leurs souches d\u2019inte\u0301re\u0302t. Les chercheurs ont ainsi trouve\u0301 une diversite\u0301 tre\u0300s importante de bacte\u0301ries lactiques et… aucun pathoge\u0300ne !<\/p>\n

Cette sauvegarde de la biodiversite\u0301 microbienne et fongique sera l\u2019une des ta\u0302ches de Ferments du futur. Le nouveau laboratoire va concentrer tous les outils de se\u0301quenc\u0327age a\u0300 haut de\u0301bit, de syste\u0300mes de microfermentation contro\u0302le\u0301e, de chimie analytique et d\u2019intelligence artificielle. Il pourra ainsi caracte\u0301riser de nouvelles espe\u0300ces et de\u0301terminer les variations individuelles entre ces micro-organismes afin d\u2019orienter les recherches.<\/p>\n

\u201cTout ce mate\u0301riel cou\u0302te tre\u0300s cher et le secteur de l\u2019agroalimentaire n\u2019a pas les compe\u0301tences scientifiques pour mener ces travaux, pre\u0301cise Sylvie Binda, vice-pre\u0301sidente recherche et de\u0301veloppement chez le producteur de levures Lallemand Solutions sante\u0301 et repre\u0301sentante du secteur prive\u0301 au sein de Ferments du futur. La mise en commun des programmes va nous faire gagner e\u0301norme\u0301ment de temps. \u201d Si une alliance public-prive\u0301 a e\u0301te\u0301 monte\u0301e sous l\u2019e\u0301gide des pouvoirs publics, c\u2019est que les enjeux de\u0301passent les inte\u0301re\u0302ts des seuls industriels. On pre\u0301dit en effet aux produits fermente\u0301s un ro\u0302le essentiel dans l\u2019ame\u0301lioration de la sante\u0301 publique mondiale et dans la lutte contre le changement climatique. Selon un rapport du bureau d\u2019e\u0301tudes canadien Emergen Research, le marche\u0301 mondial des produits alimentaires fermente\u0301s devrait bondir de 520 milliards d\u2019euros en 2019 a\u0300 plus de 800 milliards en 2027 \u2013 pousse\u0301 il est vrai par la bie\u0300re, produit phare du secteur des boissons fermente\u0301es qui repre\u0301sente au total 40 % de ce marche\u0301. Cette croissance trahit un de\u0301but de changement de re\u0301gime alimentaire.<\/p>\n

E\u0301largir la gamme des le\u0301gumes et le\u0301gumineuses fermente\u0301s<\/b><\/p>\n

Les produits a\u0300 base de ve\u0301ge\u0301taux fermente\u0301s (viande ve\u0301ge\u0301tale, substitut au soja des produits laitiers, etc.) connaissent de fortes croissances partout en Europe et des boissons comme le ke\u0301fir ou le kombucha repre\u0301sentent de\u0301sormais des alternatives cre\u0301dibles aux sodas. \u201cC\u2019est cette transition vers un re\u0301gime moins carne\u0301, moins sucre\u0301 que nous devons accompagner en proposant plus de solutions, notamment en e\u0301largissant la gamme des le\u0301gumes et le\u0301gumineuses fermente\u0301s et en approfondissant les recherches sur des bacte\u0301ries et levures qui produisent des aro\u0302mes et des gou\u0302ts aptes a\u0300 se\u0301duire les consommateurs et a\u0300 les inciter a\u0300 changer de die\u0300te \u201c, plaide Romain Jeantet.<\/p>\n

Sur le plateau de Saclay, a\u0300 proximite\u0301 de l\u2019Institut national de la recherche agronomique (Inrae) et de l\u2019e\u0301cole AgroParisTech, les chercheurs de Ferments du futur ambitionnent de faire retrouver aux consommateurs franc\u0327ais et europe\u0301ens d\u2019anciennes recettes de cuisine remises au gou\u0302t du jour par les technologies de pointe. C\u2019est dans les vieux pots…<\/p>\n

Des aliments fermente\u0301s pour un plus gros cerveau<\/b><\/p>\n

Sans les ferments, Homo sapiens n\u2019aurait peut-e\u0302tre pas e\u0301merge\u0301. C\u2019est la the\u0300se de\u0301veloppe\u0301e en novembre 2023 dans la revue Communications Biology par Katherine Bryant de l\u2019Universite\u0301 d\u2019Aix-Marseille avec Christi Hansen et Erin Hecht de l\u2019Universite\u0301 Harvard (E\u0301tats-Unis). Ces chercheurs e\u0301mettent l\u2019ide\u0301e que le triplement du volume du cerveau humain au cours des deux derniers millions d\u2019anne\u0301es n\u2019est pas seulement du\u0302 a\u0300 l\u2019utilisation du feu permettant une meilleure digestion des prote\u0301ines animales, mais a\u0300 la fermentation des aliments. En les assimilant mieux, les humains ont re\u0301duit la de\u0301pense e\u0301nerge\u0301tique de la digestion qui s\u2019est ainsi consacre\u0301e a\u0300 l\u2019accroissement du cerveau. La fermentation aurait permis aux humains de be\u0301ne\u0301ficier de sources de prote\u0301ines plus riches et disponibles sur des pe\u0301riodes plus longues, notamment hivernales.<\/p>\n

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Africa-Press – S\u00e3o Tom\u00e9 e Pr\u00edncipe. Ces trois produits phares naissent de l\u2019action de la levure de boulanger (ou levure de bie\u0300re), Saccharomyces cerevisiae. \u201cCe champignon unicellulaire a la redoutable caracte\u0301ristique d\u2019aimer beaucoup le sucre qu\u2019il transforme en alcool et acide. 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