{"id":63269,"date":"2024-11-30T12:00:00","date_gmt":"2024-11-30T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/politique\/la-pomme-de-terre-sous-toutes-ses-formes"},"modified":"2024-12-02T23:05:20","modified_gmt":"2024-12-02T23:05:20","slug":"la-pomme-de-terre-sous-toutes-ses-formes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/toutes-les-actualites\/la-pomme-de-terre-sous-toutes-ses-formes","title":{"rendered":"La pomme de terre sous toutes ses formes"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"color: #ff6600\"><strong>Africa-Press &#8211; Senegal. <\/strong><\/span>Pot-au-feu, raclette, gratin, frites&#8230; La pomme de terre est l\u2019ingre\u0301dient incontournable de nombreuses recettes de saison. Bien que sa consommation ait baisse\u0301 au fil des anne\u0301es (47,6 kg par habitant en 2021-2022, contre 74 kg en 1980-1981), 63 % des Franc\u0327ais la cuisinent encore au moins une fois par semaine. Avec raison, car cet aliment, parfois e\u0301limine\u0301 a\u0300 tort de certains re\u0301gimes alimentaires, ne manque pas d\u2019atouts nutritionnels, a\u0300 condition de ne pas abuser de ses formes frites ou chips, les plus riches en graisses.<\/p>\n<p><b>Une centaine de varie\u0301te\u0301s cultive\u0301es<\/b><\/p>\n<p>La pomme de terre pre\u0301coce (ou primeur, nouvelle) cultive\u0301e en France dans les re\u0301gions a\u0300 hiver doux (littoral atlantique, Bretagne) est re\u0301colte\u0301e au printemps, souvent avant d\u2019avoir atteint sa maturite\u0301. Celle de conservation, ou tardive, plante\u0301e en avril-mai un peu partout en France, se re\u0301colte, elle, en e\u0301te\u0301. On distingue celle a\u0300 chair farineuse (bintje, vitelotte) adapte\u0301e a\u0300 la pre\u0301paration des pure\u0301es et des frites, a\u0300 chair ferme (amandine, belle de Fontenay, roseval, charlotte) a\u0300 consommer rissole\u0301es, en salade ou a\u0300 la vapeur, et, enfin, celles a\u0300 chair tendre ou fondante (agata, monalisa, etc.), pour une cuisson au four. A\u0300 noter que la patate douce (Ipomea batatas), tubercule orange\u0301 originaire d\u2019Ame\u0301rique centrale, n\u2019appartient pas a\u0300 la me\u0302me famille que la pomme de terre, les solanace\u0301es (Solanum tuberosum).<\/p>\n<p><b>Un le\u0301gume-fe\u0301culent<\/b><\/p>\n<p>Si ce tubercule se rapproche des le\u0301gumes par sa richesse en eau (80 % en moyenne) et son faible apport calorique (environ 90 kcal\/100 g cuite au four ou a\u0300 l\u2019eau) \u2013 excepte\u0301 consomme\u0301e en frites (285 kcal\/100 g) ou en chips (545 kcal\/100 g) -, l\u2019Organisation mondiale de la sante\u0301 (OMS) la classe parmi les fe\u0301culents, en raison de sa teneur e\u0301leve\u0301e en glucides (15 a\u0300 20 %).<\/p>\n<p>Il s\u2019agit principalement d\u2019amidon (amylose) dont une fraction, changeant selon les varie\u0301te\u0301s et le mode de cuisson, est de l\u2019amidon re\u0301sistant. Les pommes de terre bouillies (bintje) en renferment environ 2 %, les pommes de terre frites 5 % et la salade froide de pommes de terre, 6 %. Non dige\u0301re\u0301, l\u2019amidon re\u0301sistant est fermente\u0301 dans le co\u0302lon par les bacte\u0301ries intestinales, produisant des acides gras a\u0300 chai\u0302ne courte (butyrate) be\u0301ne\u0301fiques pour la sante\u0301. La consommation d\u2019amidon re\u0301sistant pourrait aider a\u0300 re\u0301duire la glyce\u0301mie a\u0300 jeun et celle apre\u0300s les repas, de me\u0302me qu\u2019ame\u0301liorer la sensibilite\u0301 a\u0300 l\u2019insuline, en particulier chez les diabe\u0301tiques en surpoids ou en situation d\u2019obe\u0301site\u0301.<\/p>\n<p><b>Elle est riche en potassium<\/b><\/p>\n<p>La pomme de terre nouvelle en fournit 430 mg\/100 g. Le potassium est un mine\u0301ral ne\u0301cessaire a\u0300 la construction musculaire et utile au bon fonctionnement du syste\u0300me cardio-vasculaire, car il aide a\u0300 re\u0301guler la pression arte\u0301rielle. La pomme de terre (100 g) apporte aussi des vitamines du groupe B dont la B3 (ou niacine), qui joue un ro\u0302le essentiel dans le me\u0301tabolisme e\u0301nerge\u0301tique de l\u2019organisme, et pre\u0300s de 20 % des besoins nutritionnels journaliers en vitamine B6, laquelle intervient dans la synthe\u0300se des globules rouges et la formation de l\u2019he\u0301moglobine. Elle est aussi inte\u0301ressante pour sa teneur en vitamine C (12,8 mg\/100 g).<\/p>\n<p><b>C\u2019est une source d\u2019antioxydants<\/b><\/p>\n<p>Ce tubercule renferme des polyphe\u0301nols, dont les acides phe\u0301noliques (acide chloroge\u0301nique, acide cafe\u0301ique, etc.) et les flavonoi\u0308des parmi lesquels les anthocyanines, des pigments responsables des couleurs rouge (pe\u0301largonidine) ou violette (malvidine, pe\u0301tunidine, delphinidine et pe\u0301onidine) des tubercules.<\/p>\n<p>Toutefois, la teneur en compose\u0301s phe\u0301noliques peut diminuer selon la cuisson et les conditions de stockage, notamment a\u0300 des tempe\u0301ratures proches de 4 \u00b0C. La pomme de terre est aussi une source de fibres (1,5 a\u0300 2 g pour 100 g), lesquelles freinent l\u2019absorption des graisses et re\u0301duisent leur taux dans le sang.<\/p>\n<p><b>Elle se conserve a\u0300 l\u2019abri de la lumie\u0300re<\/b><\/p>\n<p>Les pommes de terre s\u2019entreposent dans un endroit sombre afin d\u2019e\u0301viter leur germination ainsi que l\u2019accumulation de solanine, un glycoalcaloi\u0308de reconnaissable aux taches vertes visibles sur la peau. Les glycoalcaloi\u0308des sont toxiques lorsqu\u2019ils sont consomme\u0301s en grande quantite\u0301 et peuvent engendrer des douleurs abdominales, des nause\u0301es et des vomissements, voire des diarrhe\u0301es. D\u2019ou\u0300 l\u2019importance de ne pas consommer le tubercule cru, la cuisson re\u0301duisant la teneur en solanines. Et toujours retirer les parties vertes de la pomme de terre avant de la cuisiner.<\/p>\n<p><b>\u201cElle ne fait pas grossir\u201d, par Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition a\u0300 l\u2019Institut Pasteur de Lille<\/b><\/p>\n<p>\u201cAvec 90 kcal\/100 g (contre 270 kcal\/100 g pour le pain), la pomme de terre ne fait pas grossir, mais la fac\u0327on de la cuisiner peut augmenter son indice glyce\u0301mique (IG) car son amidon est rapidement hydrolyse\u0301 en glucose. E\u0301crase\u0301e en pure\u0301e, son IG est de 90, cuite en robe des champs (avec la peau), de 65 ; mais il diminue quand on la consomme avec des prote\u0301ines (viande, poisson, \u0153ufs) et surtout en salade, lorsque les pommes de terre ont e\u0301te\u0301 refroidies. Outre un IG e\u0301leve\u0301, la cuisson des frites aboutit e\u0301galement a\u0300 la formation de compose\u0301s de Maillard, dont l\u2019acrylamide, ne\u0301faste pour la sante\u0301.\u201d<\/p>\n<p><strong>Pour plus d&rsquo;informations et d&rsquo;analyses sur la <span style=\"color: #ff6600\">Senegal<\/span>, suivez <span style=\"color: #ff6600\">Africa-Press<\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Africa-Press &#8211; Senegal. Pot-au-feu, raclette, gratin, frites&#8230; La pomme de terre est l\u2019ingre\u0301dient incontournable de nombreuses recettes de saison. Bien que sa consommation ait baisse\u0301 au fil des anne\u0301es (47,6 kg par habitant en 2021-2022, contre 74 kg en 1980-1981), 63 % des Franc\u0327ais la cuisinent encore au moins une fois par semaine. 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