{"id":67396,"date":"2025-05-05T12:00:00","date_gmt":"2025-05-05T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/politique\/agroalimentaire-du-lait-et-de-la-viande-sans-vache"},"modified":"2025-05-06T22:36:16","modified_gmt":"2025-05-06T22:36:16","slug":"agroalimentaire-du-lait-et-de-la-viande-sans-vache","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/toutes-les-actualites\/agroalimentaire-du-lait-et-de-la-viande-sans-vache","title":{"rendered":"Agroalimentaire: du Lait et de la Viande sans Vache"},"content":{"rendered":"

Africa-Press – Senegal. <\/strong><\/span>Voila\u0300 la prouesse re\u0301alise\u0301e par des chercheurs de l\u2019universite\u0301 de Wageningue (Pays-Bas) gra\u0302ce au pouvoir naturel de la levure Pichia pastoris de la classe des Saccharomycetes, capable de synthe\u0301tiser des prote\u0301ines en se nourrissant de sucre. \u00ab Cette levure est efficace pour produire les prote\u0301ines de soie et la ge\u0301latine. Et celles-ci ont une certaine ressemblance avec les case\u0301ines du lait \u00ab , explique Etske Bijl, la responsable du projet et scientifique des produits alimentaires.<\/p>\n

Mais comment une simple levure peut-elle produire des prote\u0301ines de lait de vache? Elle est ge\u0301ne\u0301tiquement modifie\u0301e: un fragment d\u2019ADN codant la case\u0301ine est inte\u0301gre\u0301 dans le ge\u0301nome de la levure. Dans un biore\u0301acteur, les levures sont nourries de carbone et d\u2019azote \u2013 apporte\u0301s dans la nature par l\u2019herbe broute\u0301e. Elles se de\u0301veloppent alors et produisent des prote\u0301ines de case\u0301ine, qui sont se\u0301pare\u0301es du reste du milieu. \u00ab Cette e\u0301tape est importante pour ne pas se retrouver avec des re\u0301sidus de levures ge\u0301ne\u0301tiquement modifie\u0301es dans l\u2019aliment \u00ab , signale Etske Bijl. La poudre obtenue est me\u0301lange\u0301e a\u0300 de l\u2019eau, de la graisse ve\u0301ge\u0301tale et du sel. Le \u00ab cocktail \u00bb est enfin verse\u0301 dans des moules mis au re\u0301frige\u0301rateur pendant une heure pour obtenir le fromage.<\/p>\n

Ce proce\u0301de\u0301 appele\u0301 \u00ab fermentation de pre\u0301cision \u00bb est connu depuis les anne\u0301es 1980 pour fabriquer l\u2019insuline, des vitamines ou des aro\u0302mes. Mais c\u2019est depuis moins d\u2019une de\u0301cennie qu\u2019il a suscite\u0301 l\u2019inte\u0301re\u0302t des chercheurs et des entreprises pour produire des prote\u0301ines de lait telles que la case\u0301ine, la be\u0302ta-lactoglobuline ou la lactoferrine pour re\u0301pondre, entre autres, a\u0300 la ne\u0301cessite\u0301 de re\u0301duire l\u2019empreinte carbone de l\u2019agriculture, dont l\u2019e\u0301levage repre\u0301sente 12 % des e\u0301missions de gaz a\u0300 effet de serre anthropiques.<\/p>\n

Cette technique est aussi de\u0301veloppe\u0301e pour obtenir des prote\u0301ines du blanc d\u2019\u0153uf de poule (l\u2019ovalbumine) ou de la myoglobine, une prote\u0301ine contenant du fer pre\u0301sente dans les muscles des verte\u0301bre\u0301s et utilise\u0301e pour ame\u0301liorer le gou\u0302t, l\u2019odeur et l\u2019apparence des substituts de poisson et de viande. \u00ab Il s\u2019agit d\u2019une technologie largement teste\u0301e dont l\u2019efficacite\u0301 est reconnue et qui est devenue e\u0301conomiquement compe\u0301titive \u00bb, de\u0301clare Stella Child, responsable Europe de la recherche et des subventions au Good Food Institute.<\/p>\n

D\u2019apre\u0300s cette organisation a\u0300 but non lucratif qui se consacre a\u0300 la promotion des prote\u0301ines alternatives, il existerait aujourd\u2019hui une trentaine de start-up spe\u0301cialise\u0301es dans la production de prote\u0301ines de lait par fermentation de pre\u0301cision, dont la pionnie\u0300re, l\u2019ame\u0301ricaine Perfect Day, et les franc\u0327aises Verley, Standing Ovation et Nutropy. Les prote\u0301ines de be\u0302ta-lactoglobuline bovine fabrique\u0301es par Perfect Day ont rec\u0327u le statut Gras (\u00ab ge\u0301ne\u0301ralement reconnu comme su\u0302r \u00bb), puis l\u2019approbation de la Food and Drug Administration de\u0300s 2020 aux E\u0301tats-Unis. Elles y sont commercialise\u0301es sous forme de cre\u0300mes glace\u0301es, de fromage frais a\u0300 tartiner ou encore de laits aromatise\u0301s au chocolat, a\u0300 la fraise ou a\u0300 la vanille.<\/p>\n

Des substituts de viande a\u0300 partir de champignons<\/b><\/p>\n

En revanche, \u00ab aucun produit laitier issu de la fermentation de pre\u0301cision n\u2019a encore e\u0301te\u0301 autorise\u0301 a\u0300 la vente sur le marche\u0301 de l\u2019Union europe\u0301enne \u00ab , assure l\u2019Autorite\u0301 europe\u0301enne de se\u0301curite\u0301 des aliments (Efsa). Celle-ci a ne\u0301anmoins autorise\u0301 la mise en vente de substituts de viande issus d\u2019une autre technique de fermentation, dite de biomasse, qui repose cette fois sur des champignons, microalgues ou bacte\u0301ries rendus in fine comestibles.<\/p>\n

Le pre\u0301curseur dans le domaine est le britannique Quorn, qui produit des mycoprote\u0301ines a\u0300 l\u2019aide des champignons Fusarium venenatum, en les cultivant dans des fermenteurs a\u0300 air comprime\u0301. Du glucose, de l\u2019oxyge\u0300ne, de l\u2019ammonium, du potassium, du magne\u0301sium, du phosphore et des oligo-e\u0301le\u0301ments y sont ajoute\u0301s pour permettre aux champignons de se de\u0301velopper en continu. Des acides amine\u0301s sont forme\u0301s a\u0300 partir de l\u2019azote pre\u0301sent dans l\u2019ammonium, qui vont a\u0300 leur tour former des prote\u0301ines. Le bouillon fermente\u0301 obtenu apre\u0300s cinq semaines est passe\u0301 dans un extracteur ou\u0300 il est chauffe\u0301, puis se\u0301che\u0301 et refroidi pour e\u0301liminer l\u2019eau. On obtient ainsi des mycoprote\u0301ines.<\/p>\n

\u00ab Cette technique aboutit a\u0300 des bacte\u0301ries ou des levures qui sont consomme\u0301es dans leur inte\u0301gralite\u0301, contrairement a\u0300 la fermentation de pre\u0301cision, ou\u0300 les cellules modifie\u0301es sont retire\u0301es pour ne conserver que les prote\u0301ines recherche\u0301es \u00ab , de\u0301taille Julia Keppler, de l\u2019universite\u0301 de Wageningue (Pays-Bas). Si l\u2019on prend l\u2019exemple d\u2019un fromage, le produit issu de la fermentation de pre\u0301cision contiendra les prote\u0301ines originelles du lait, alors que pour celui fabrique\u0301 avec la biomasse, les prote\u0301ines seront comple\u0300tement diffe\u0301rentes et le produit ressemblera davantage a\u0300 un fromage ve\u0301ge\u0301tal.<\/p>\n

Mais la fermentation de biomasse, associe\u0301e a\u0300 la technologie d\u2019extrusion a\u0300 haute teneur en humidite\u0301 (qui modifie la forme, la couleur, la texture et l\u2019apparence pour obtenir quelque chose ressemblant a\u0300 de la vraie viande), permet de fabriquer des \u00ab morceaux de poulet assez proches du vrai poulet \u00ab , assure la scientifique. Avec l\u2019avantage de ne pas contenir de me\u0301thylcellulose, un liant et un agent texturant souvent pre\u0301sent dans les substituts de viande actuels pour y ajouter de la jutosite\u0301, mais qui est aussi un additif alimentaire marqueur d\u2019ultratransformation.<\/p>\n

Les techniques de fermentation de pre\u0301cision et de biomasse font face aujourd\u2019hui a\u0300 des de\u0301fis d\u2019ordre technique: passage a\u0300 l\u2019e\u0301chelle industrielle, cou\u0302ts de production, risques de contamination, etc. En Europe, le principal frein est la re\u0301glementation Novel Food (nouveaux aliments), qui ne\u0301cessite un niveau de preuves important avant toute mise sur le marche\u0301. \u00ab C\u2019est l\u2019e\u0301le\u0301phant dans la pie\u0300ce \u00ab , soutient Olivier Tomat, directeur du de\u0301partement Entreprises de Genopole, premier centre consacre\u0301 aux biotechnologies en France.<\/p>\n

\u00ab Beaucoup de questions demeurent, que ce soit sur la digestibilite\u0301 de ces produits ou leurs effets sur la sante\u0301, et les re\u0301gulateurs ont besoin d\u2019e\u0302tre certains de leur su\u0302rete\u0301 \u00ab , confirme Karen Polizzi, professeure de biotechnologie a\u0300 l\u2019Imperial College de Londres (Royaume-Uni) et codirectrice du Centre national d\u2019innovation en prote\u0301ines alternatives (Napic). Philip Howard, membre d\u2019Ipes-Food et professeur spe\u0301cialiste des changements dans les syste\u0300mes alimentaires a\u0300 l\u2019universite\u0301 d\u2019E\u0301tat du Michigan (E\u0301tats-Unis), e\u0301voque ainsi les re\u0301actions allergiques et gastro-intestinales, potentiellement mortelles. Celles-ci avaient e\u0301te\u0301 constate\u0301es chez des personnes ayant consomme\u0301 la mycoprote\u0301ine de Quorn dans une e\u0301tude publie\u0301e en 2018, soit plus de trente ans apre\u0300s la commercialisation du premier produit de la marque.<\/p>\n

Ne pas s\u2019attendre a\u0300 une copie identique<\/b><\/p>\n

Reste enfin a\u0300 observer l\u2019accueil que re\u0301serveront les consommateurs a\u0300 ces nouvelles prote\u0301ines. Pasi Vainikka, cofondateur de l\u2019entreprise finlandaise Solar Foods, qui concocte par fermentation de biomasse une poudre jauna\u0302tre baptise\u0301e Solein et contenant 75 % de prote\u0301ines, espe\u0300re que \u00ab la curiosite\u0301 l\u2019emportera sur la suspicion \u00ab , avanc\u0327ant que neuf clients sur dix ont teste\u0301 la glace au chocolat faite a\u0300 partir de Solein dans le restaurant e\u0301toile\u0301 Fico, a\u0300 Singapour \u2013 premier pays a\u0300 avoir autorise\u0301 cette poudre en octobre 2022. \u00ab Il suffit probablement de nous exposer plus souvent a\u0300 des solutions alternatives et de ne pas nous attendre a\u0300 une copie identique pour que ces produits deviennent un choix acceptable \u00ab , conclut Julia Keppler.<\/p>\n

Les consommateurs pre\u0302ts a\u0300 tenter l\u2019expe\u0301rience<\/b><\/p>\n

Selon une e\u0301tude publie\u0301e en 2021 sur l\u2019acceptation par les consommateurs des produits laitiers issus d\u2019une fermentation de pre\u0301cision en Allemagne, Inde, E\u0301tats-Unis, Royaume-Uni et Bre\u0301sil, \u00ab 78,8 % des consommateurs se sont de\u0301clare\u0301s susceptibles ou tout a\u0300 fait susceptibles d\u2019essayer un tel produit, et 70,5 % ont probablement ou tout a\u0300 fait l\u2019intention de l\u2019acheter. \u00bb \u00ab Parmi les facteurs qui influencent l\u2019acceptation ou le rejet de ces nouveaux aliments, les re\u0301actions phobiques et e\u0301motionnelles (le de\u0301gou\u0302t par exemple), ainsi que les pre\u0301occupations relatives au gou\u0302t, au prix et a\u0300 la sante\u0301, jouent un ro\u0302le essentiel \u00ab , e\u0301nume\u0300re Pericle Raverta, doctorant en sciences de la consommation a\u0300 l\u2019universite\u0301 de Turin (Italie), dont la the\u0300se porte sur l\u2019acceptation des prote\u0301ines alternatives.<\/p>\n

Selon des travaux publie\u0301s en 2023 dans Innovative Food Science & Emerging Technologies, pre\u0301senter la fermentation de pre\u0301cision comme naturelle pluto\u0302t que durable suscite des attitudes plus positives aupre\u0300s des consommateurs. \u00ab De nombreux consommateurs ne savent pas que des produits tels que la pre\u0301sure microbienne, utilise\u0301e dans certains fromages, le chocolat ou le the\u0301, impliquent une fermentation \u00ab , rappelle le chercheur.<\/p>\n

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