{"id":69654,"date":"2025-07-07T12:00:00","date_gmt":"2025-07-07T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/politique\/lolive-sous-toutes-ses-formes"},"modified":"2025-07-08T00:17:59","modified_gmt":"2025-07-08T00:17:59","slug":"lolive-sous-toutes-ses-formes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/toutes-les-actualites\/lolive-sous-toutes-ses-formes","title":{"rendered":"L\u2019Olive sous Toutes Ses Formes"},"content":{"rendered":"

Africa-Press – Senegal. <\/strong><\/span>Tanche de Nyons, lucques du Languedoc, picholine de Ni\u0302mes… Pre\u0300s de 100 varie\u0301te\u0301s d\u2019olives de table sont cultive\u0301es en France. Vertes, violettes ou noires (toutes proviennent du me\u0302me arbre), les Franc\u0327ais en raffolent. En 2022, ils ont ainsi consomme\u0301 91.000 tonnes d\u2019olives de table alors que le pays n\u2019en a produit que 650 tonnes. Le Maroc, l\u2019Espagne et, dans une moindre mesure, la Gre\u0300ce, sont nos principaux fournisseurs.<\/p>\n

Le\u0301ge\u0300rement calorique (155 kcal pour 100 g d\u2019olives vertes et 210 kcal pour les noires, plus si elles sont farcies), mais riche en nutriments antioxydants et anti-inflammatoires, ce fruit de l\u2019olivier se de\u0301guste tel quel ou a\u0300 l\u2019huile, inclus dans des salades, des plats et, bien su\u0302r, en tapenade au moment de l\u2019ape\u0301ritif.<\/p>\n

La pre\u0301paration de l\u2019olive de table<\/b><\/p>\n

L\u2019olive verte ne peut e\u0302tre consomme\u0301e telle quelle en raison de son amertume, lie\u0301e a\u0300 la pre\u0301sence d\u2019oleurope\u0301ine. Pour la rendre comestible, elle est d\u2019abord trempe\u0301e dans plusieurs eaux durant plusieurs jours ou, parfois, pour la pre\u0301paration des picholines de Ni\u0302mes et des olives espagnoles par exemple, plonge\u0301e dans un bain d\u2019hydroxyde de sodium (soude NaOH) ou de potassium, suivi de plusieurs rinc\u0327ages. Les olives sont ensuite place\u0301es dans une saumure, une pre\u0301paration d\u2019eau et de sel marin. En revanche, les olives noires dites a\u0300 la grecque, cueillies, elles, a\u0300 maturite\u0301, sont directement immerge\u0301es dans une solution de saumure sans aucun traitement de de\u0301same\u0301risation. Mais prudence: pour gagner du temps, certains industriels utilisent des olives immatures, encore vertes. Pour les noircir, ils les plongent dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui change progressivement leur couleur par oxydation. A\u0300 l\u2019aspect lisse et brillant, elles portent alors la mention \u00ab olives noires confites \u00bb.<\/p>\n

Elle est bonne pour le microbiote<\/b><\/p>\n

Le saumurage permet la fermentation spontane\u0301e des olives sous l\u2019action des levures (Saccharomyces cerevisiae , Candida boidinii, etc.) pre\u0301sentes naturellement sur le fruit, et des bacte\u0301ries lactiques (Lactobacillus plantarum, L. pentosus ), qui, gra\u0302ce a\u0300 leurs enzymes (be\u0302ta-glucosidase et este\u0301rase), permettent la de\u0301same\u0301risation. Les levures sont aussi associe\u0301es a\u0300 la production de compose\u0301s volatils (alcools, ace\u0301tate d\u2019e\u0301thyle et ace\u0301talde\u0301hyde) qui ame\u0301liorent le gou\u0302t, l\u2019aro\u0302me et les caracte\u0301ristiques de conservation de cet aliment fermente\u0301. En apportant des probiotiques, mais aussi des fibres (6,2 g\/100 g d\u2019olives noires), les olives de table participent a\u0300 la bonne sante\u0301 du microbiote intestinal.<\/p>\n

Elle est riche en antioxydants<\/b><\/p>\n

Au cours de la maturation, les teneurs en chlorophylle et en carote\u0301noides antioxydants (principalement la lute\u0301ine suivie de be\u0301ta-carote\u0300ne) de l\u2019olive verte diminuent peu a\u0300 peu alors qu\u2019augmente la synthe\u0300se de plusieurs anthocyanes (cyanidine 3-O-ruti-noside et cyanidine 3-O-glucoside), des pigments antioxydants qui confe\u0300rent au fruit sa couleur violette puis noire.<\/p>\n

Les olives fournissent aussi d\u2019autres compose\u0301s phe\u0301noliques (flavones, flavonols, acides phe\u0301noliques) dont l\u2019hydroxytyro-sol, qui diminue notamment la se\u0301cre\u0301tion de cytokines pro-inflammatoires (TNF-alpha, interleukines 6,12, etc.). Les olives sont aussi bien pourvues en vitamine E (6 mg\/100 g d\u2019olives noires, 5 mg\/100 g d\u2019olives vertes), un autre antioxydant utile au de\u0301veloppement du syste\u0300me nerveux. Par ailleurs, l\u2019olive noire apporte du calcium (80 mg\/100 g) et l\u2019olive verte, de la vitamine K (14 microgrammes\/100 g), ne\u0301cessaire a\u0300 la coagulation sanguine.<\/p>\n

Elle est cardio-protectrice<\/b><\/p>\n

L\u2019un des principaux de\u0301rive\u0301s de l\u2019olive, l\u2019oleurope\u0301ine, participe au bon contro\u0302le du me\u0301tabolisme en favorisant la se\u0301cre\u0301tion d\u2019insuline (6). En outre, la consommation de plus de 7 g (environ une demi-cuille\u0300re a\u0300 soupe) d\u2019huile d\u2019olive par jour est associe\u0301e a\u0300 un risque plus faible de de\u0301ce\u0300s par maladies cardio-vasculaires (-19 %), par cancer (-17 %) et par maladies respiratoires (-18 %), selon une e\u0301tude ame\u0301ricaine mene\u0301e aupre\u0300s de 92.000 personnes (7), mais aussi du risque de de\u0301ce\u0300s par de\u0301mence (-28 %), en ame\u0301liorant la sante\u0301 vasculaire, inde\u0301pendamment de la qualite\u0301 du re\u0301gime alimentaire.<\/p>\n

Bien choisir sa tapenade<\/b><\/p>\n

Qu\u2019elle soit verte ou noire, la tapenade est une de\u0301nomination re\u0301glemente\u0301e qui ne peut pas e\u0302tre employe\u0301e pour un autre ingre\u0301dient que l\u2019olive. Elle doit impe\u0301rativement e\u0302tre pre\u0301pare\u0301e a\u0300 partir de 70 % minimum d\u2019olives noires ou vertes, de 3 % de ca\u0302pres, de 0,5 % d\u2019anchois, d\u2019huile d\u2019olive exclusivement et de 5 % au maximum d\u2019aromates. A\u0300 ne pas confondre avec l\u2019olivade, qui contient au minimum 50 % d\u2019olives noires ou vertes et ou\u0300 l\u2019utilisation d\u2019additifs (e\u0301mulsifiants, exhausteurs de gou\u0302t, colorant, aro\u0302mes, etc.) est admise.<\/p>\n

Les avantages de l\u2019huile d\u2019olive, par Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie-nutrition humaine de l\u2019Agrocampus-Inserm de Rennes<\/p>\n

\u00ab Les olives renferment beaucoup de lipides (15 a\u0300 17 g\/100 g), principalement de l\u2019acide ole\u0301ique, un acide gras mono-insature\u0301 de la famille des ome\u0301ga-9. Il apporte majoritairement de l\u2019e\u0301nergie a\u0300 l\u2019organisme et participe a\u0300 la fluidite\u0301 des membranes cellulaires. Il a une action assez neutre sur les parame\u0300tres du risque cardiovasculaire, mais il permet de re\u0301e\u0301quilibrer l\u2019apport en graisses sature\u0301es et en ome\u0301ga-6. L\u2019inte\u0301re\u0302t de l\u2019huile d\u2019olive n\u2019est donc pas centre\u0301 sur les acides gras, mais sur sa forte teneur en antioxydants par rapport aux autres huiles ve\u0301ge\u0301tales issues d\u2019ole\u0301agineux. \u00bb<\/p>\n

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