{"id":69929,"date":"2025-07-16T12:00:00","date_gmt":"2025-07-16T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/politique\/consommation-optimale-des-legumineuses-pour-les-benefices"},"modified":"2025-07-16T23:54:12","modified_gmt":"2025-07-16T23:54:12","slug":"consommation-optimale-des-legumineuses-pour-les-benefices","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.africa-press.net\/senegal\/toutes-les-actualites\/consommation-optimale-des-legumineuses-pour-les-benefices","title":{"rendered":"Consommation Optimale des L\u00e9gumineuses pour les B\u00e9n\u00e9fices"},"content":{"rendered":"

Africa-Press – Senegal. <\/strong><\/span>Privile\u0301gier une salade de pois chiches a\u0300 une soupe mixe\u0301e a\u0300 base de la me\u0302me le\u0301gumineuse permettrait non seulement d\u2019e\u0301viter une digestion trop rapide \u2014 et donc une sensation de satie\u0301te\u0301 trop bre\u0300ve \u2014, mais aussi de limiter une e\u0301le\u0301vation brutale du taux de sucre dans le sang. C\u2019est la conclusion d\u2019une e\u0301tude mene\u0301e par une e\u0301quipe du de\u0301partement de recherche en nutrition de la faculte\u0301 de me\u0301decine de l\u2019Imperial College Hammersmith, a\u0300 Londres.<\/p>\n

Elle apporte une preuve supple\u0301mentaire a\u0300 la notion d\u2019 \u00bbeffet matrice alimentaire \u00bb: l\u2019ide\u0301e selon laquelle la structure physique des aliments joue un ro\u0302le cle\u0301 dans leur valeur nutritionnelle \u2014 au-dela\u0300 de leur simple composition en nutriments (glucides, prote\u0301ines, lipides, vitamines…).<\/p>\n

Pour parvenir a\u0300 ces re\u0301sultats, les chercheurs, chercheuses ont e\u0301quipe\u0301 dix volontaires d\u2019une sonde nasogastrique \u2014 un long tube introduit par le nez jusqu\u2019au co\u0302lon \u2014 afin de suivre en temps re\u0301el le processus de digestion.Pendant trois jours, les participants ont consomme\u0301 trois types de repas a\u0300 base de pois chiches, identiques du point de vue des macronutriments, cuits puis transforme\u0301s pour pre\u0301senter des structures cellulaires diffe\u0301rentes: dans la premie\u0300re version, les cellules de la le\u0301gumineuse e\u0301taient intactes ; dans la deuxie\u0300me, elles e\u0301taient dissocie\u0301es ; dans la troisie\u0300me, leurs parois cellulaires avaient e\u0301te\u0301 comple\u0300tement de\u0301truites.<\/p>\n

\u00ab La structure d\u2019un aliment influence la qualite\u0301 de la digestion \u00bb<\/b><\/p>\n

Gra\u0302ce a\u0300 l\u2019utilisation de sondes nasogastriques, les chercheuses et chercheurs ont pu pre\u0301lever le contenu du tube digestif afin d\u2019e\u0301tudier la digestion des pois chiches. Ils y ont observe\u0301 deux mole\u0301cules: d\u2019une part, l\u2019amidon, principal glucide des pois chiches ; d\u2019autre part, le maltose, un sucre simple re\u0301sultant de la de\u0301gradation de cet amidon. Ces deux compose\u0301s constituent des indicateurs cle\u0301s pour e\u0301valuer l\u2019avancement du processus digestif.<\/p>\n

Ces observations ont e\u0301te\u0301 comple\u0301te\u0301es par des analyses sanguines, mesurant a\u0300 la fois le taux de sucre et les concentrations hormonales. Ces hormones, comme le GLP-1 ou le PYY, sont lie\u0301es a\u0300 la sensation de satie\u0301te\u0301, d\u2019autres comme le GIP, participe a\u0300 la re\u0301gulation du glucose dans le sang. \u00ab C\u2019est, a\u0300 ma connaissance, l\u2019e\u0301tude la plus comple\u0300te mene\u0301e chez l\u2019humain qui conforte encore plus le concept selon lequel la structure d\u2019un aliment influence la qualite\u0301 de la digestion: la destruction de la paroi cellulaire modifie profonde\u0301ment le processus digestif \u00bb, explique Antony Fardet, chercheur a\u0300 l\u2019INRAE et auteur de nombreux travaux sur le sujet.<\/p>\n

Il ajoute: \u00ab Nous sommes ici face a\u0300 un protocole tre\u0300s rigoureux, avec un jeu de donne\u0301es particulie\u0300rement riche, qui vient comple\u0301ter une toute premie\u0300re e\u0301tude mene\u0301e de\u0300s 1977 sur l\u2019 \u00ab effet matrice \u00bb d\u2019un fruit. A\u0300 l\u2019e\u0301poque, dix participants avaient consomme\u0301 soit un jus de pomme, soit une compote, soit une pomme entie\u0300re. On avait alors mesure\u0301 le taux de sucre et d\u2019insuline dans le sang a\u0300 l\u2019aide de prises sanguines, mais sans pouvoir observer pre\u0301cise\u0301ment le de\u0301roulement complet de la digestion. \u00bb<\/p>\n

Un retour pre\u0301coce de la sensation de faim<\/b><\/p>\n

Tout commence de\u0300s l\u2019entre\u0301e de l\u2019aliment dans la bouche. Les scientifiques londoniens ont montre\u0301 que l\u2019amidon \u2014 un glucide complexe compose\u0301 de longues chai\u0302nes de mole\u0301cules de glucose \u2014 pre\u0301sent dans les pois chiches commence a\u0300 e\u0302tre de\u0301grade\u0301 par l\u2019amylase, une enzyme pre\u0301sente dans la salive, lorsqu\u2019il n\u2019est pas prote\u0301ge\u0301 par la paroi cellulaire. Chez les participants ayant consomme\u0301 des pois chiches tre\u0300s transforme\u0301s, les auteurs et autrices de la publication ont ainsi observe\u0301, de\u0300s l\u2019estomac, une forte pre\u0301sence de maltose, un sucre forme\u0301 de deux unite\u0301s de glucose, signe d\u2019une digestion pre\u0301coce.<\/p>\n

A l\u2019inverse, lorsque les pois chiches sont consomme\u0301s entiers, les enzymes buccales ont peu d\u2019effet: on retrouve dans l\u2019estomac des volontaires une part importante d\u2019amidon non dige\u0301re\u0301. Pour qu\u2019il soit assimile\u0301, l\u2019organisme doit d\u2019abord de\u0301sagre\u0301ger la paroi cellulaire, puis de\u0301composer l\u2019amidon en sucres simples gra\u0302ce aux enzymes digestives de l\u2019intestin. Ce processus plus long ralentit la digestion: l\u2019amidon est moins biodisponible, et l\u2019indice glyce\u0301mique du pois chiche reste plus bas. Les analyses sanguines montrent alors une se\u0301cre\u0301tion progressive des hormones de la satie\u0301te\u0301, comme le GLP-1 et le PYY, ce qui prolonge la sensation de rassasiement.<\/p>\n

A l\u2019inverse, dans les pois chiches tre\u0300s de\u0301structure\u0301s, dont la structure cellulaire est rompue, les sucres sont rapidement disponibles. Ils passent vite dans le sang, provoquant une libe\u0301ration rapide de l\u2019hormone GIP, un pic d\u2019insuline, puis un retour pre\u0301coce de la sensation de faim.<\/p>\n

\u00ab Il est important de consommer des aliments bruts ou peu transforme\u0301s \u00bb<\/b><\/p>\n

\u00ab Cette e\u0301tude rappelle a\u0300 quel point il est important de consommer des aliments bruts ou peu transforme\u0301s, par exemple de pre\u0301fe\u0301rer les ce\u0301re\u0301ales comple\u0300tes aux produits raffine\u0301s ou des fruits entiers aux jus, commente Antony Fardet. Elle montre aussi que l\u2019utilisation, par l\u2019industrie agroalimentaire, d\u2019ingre\u0301dients que je qualifie d\u2019a-matriciels ou a-cellulaires \u2014 comme les isolats de fibres ou les sirops de glucose \u2014 modifie profonde\u0301ment la digestion, puis le me\u0301tabolisme. \u00bb<\/p>\n

Et il conclut: \u00ab Il faut toujours privile\u0301gier les aliments solides, comme les pois chiches entiers en salade, qui ne\u0301cessitent d\u2019e\u0302tre mastique\u0301s et permettent une digestion de meilleure qualite\u0301 pour l\u2019organisme. Cela ne veut pas dire qu\u2019il faut bannir des aliments semi-solides comme le houmous, qui reste inte\u0301ressant, mais il convient de limiter une de\u0301structuration trop pousse\u0301e des aliments\u2014 par exemple sous forme liquide. \u00bb<\/p>\n

L\u2019effet des proce\u0301de\u0301s industriels sur la valeur nutritionnelle d\u2019un aliment<\/b><\/p>\n

En 2022, les chercheurs Antony Fardet et Edmond Rock ont publie\u0301 dans European Journal of Nutrition un article qui pose les bases the\u0301oriques de la notion de matrice alimentaire. Ils y analysent les donne\u0301es scientifiques disponibles a\u0300 ce sujet.<\/p>\n

Pluto\u0302t que de se focaliser uniquement sur les apports en calories ou en nutriments (glucides, lipides, prote\u0301ines, vitamines…), les auteurs sugge\u0300rent que c\u2019est la structure physique des aliments \u2014 leur matrice \u2014 qui joue un ro\u0302le de\u0301terminant. Cette matrice, lorsqu\u2019elle est alte\u0301re\u0301e par les proce\u0301de\u0301s industriels (raffinage, extrusion, broyage, soufflage…), rend les nutriments trop facilement disponibles pour la digestion, ce qui modifie profonde\u0301ment les re\u0301ponses physiologiques de l\u2019organisme.<\/p>\n

Fardet et Rock s\u2019appuient sur plusieurs indicateurs pour e\u0301tayer leur hypothe\u0300se:<\/b><\/p>\n

\u2013 L\u2019indice glyce\u0301mique, qui mesure la vitesse a\u0300 laquelle un aliment e\u0301le\u0300ve le taux de sucre dans le sang<\/p>\n

\u2013 La biodisponibilite\u0301 des nutriments, soit la proportion re\u0301ellement assimile\u0301e par l\u2019organisme<\/p>\n

\u2013 Le potentiel de satie\u0301te\u0301<\/p>\n

\u2013 Et les effets synergiques des composants d\u2019un aliment entier, souvent perdus quand on le fractionne ou l\u2019ultra-transforme.<\/p>\n

Ils posent la preuve de concept que les matrices excessivement de\u0301grade\u0301es et\/ou artificialise\u0301es seraient les premie\u0300res responsables des maladies chroniques lie\u0301es a\u0300 l\u2019alimentation, avant le contenu en nutriments de l\u2019aliment. Un exemple emble\u0301matique est celui du diabe\u0300te de type 2 (DT2). Bien qu\u2019il soit souvent attribue\u0301 a\u0300 une consommation excessive de sucre, les auteurs rappellent qu\u2019il ne s\u2019agit pas seulement de quantite\u0301, mais de forme. Les sucres dits \u00ab libres \u00bb, non inte\u0301gre\u0301s a\u0300 une matrice, sont absorbe\u0301s trop rapidement. Re\u0301sultat: pics de glyce\u0301mie, hyperinsulinisme, puis insulino-re\u0301sistance… jusqu\u2019au diabe\u0300te. Au final, les auteurs sugge\u0300rent que le DT2 est plus lie\u0301 a\u0300 un proble\u0300me de glucides \u00ab libres \u00bb sans matrice qu\u2019a\u0300 un exce\u0300s de glucides ou de sucres en tant que tels.<\/p>\n

A\u0300 l\u2019inverse, dans de nombreuses socie\u0301te\u0301s traditionnelles, ou\u0300 les glucides sont consomme\u0301s sous des formes peu transforme\u0301es (riz, millet, mai\u0308s complets…), le diabe\u0300te reste peu fre\u0301quent, me\u0302me lorsque les apports glucidiques sont e\u0301leve\u0301s.<\/p>\n

Pour plus d’informations et d’analyses sur la Senegal<\/span>, suivez Africa-Press<\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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