Africa-Press – Djibouti. Grâce à un laser, une caméra ultrarapide et des petites billes transparentes, des chercheurs américains ont mis en équation la physique du café filtre – méthode de préparation visant à verser de l’eau frémissante dans un filtre en forme de cône rempli de café moulu. « Nous voulions trouver des moyens d’utiliser le moins de café possible en tirant uniquement avantage de la mécanique des fluides », commente dans un communiqué de presse Ernest Park, physicien à l’université de Pennsylvanie (Etats-Unis) et auteur principal de ces travaux publiés dans la revue Physics of Fluids.
Une question de vitesse
Nul besoin de posséder un doctorat en mécanique des fluides pour comprendre et mettre en application leurs résultats. Il s’agit en premier lieu de verser l’eau chaude lentement, car l’extraction des arômes sera d’autant plus efficace que la mouture restera immergée longtemps dans le liquide. Pas trop lentement néanmoins, sans quoi le mélange ne sera que partiel: seule une partie du café, principalement au fond du filtre, infusera en effet avec l’eau frémissante, réduisant ainsi le taux d’extraction.
Mini-avalanches
Pour éviter pareille déperdition, il faudra prendre alors un peu de hauteur. Avec votre bouilloire, s’entend, qu’il faudra positionner à quelques dizaines de centimètres au-dessus du filtre (environ 50 centimètres, mais ce chiffre dépend de plusieurs paramètres comme la taille des grains). Grâce à la force de gravité, l’eau que vous verserez sur la mouture produira alors des sortes de mini-avalanches, ont constaté les physiciens: la circulation des particules de café et leur mélange avec l’eau chaude seront alors optimisés, et ce faisant l’extraction des arômes.
Les chercheurs ont mesuré de nombreux paramètres comme la température, la taille des grains, le temps d’extraction ou les propriétés gustatives des boissons. Crédits: Ernest Park
Ecoulement laminaire
Il est toutefois essentiel que l’eau versée par la bouilloire coule toujours de façon laminaire, c’est-à-dire sans interruption, turbulences, sans créer des gouttes d’eau. Car des bulles d’air seraient alors transportées dans le cône de café, ce qui affecterait là encore le mélange et le taux d’extraction. Il faudra donc bien ajuster la hauteur. Et utiliser, recommandent les chercheurs, une bouilloire à col de cygne, qui favorise les écoulements laminaires. En appliquant ces conseils, de 5 à 10% de café moulu pourrait être ainsi économisé.
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