Africa-Press – Guinée. Pot-au-feu, raclette, gratin, frites… La pomme de terre est l’ingrédient incontournable de nombreuses recettes de saison. Bien que sa consommation ait baissé au fil des années (47,6 kg par habitant en 2021-2022, contre 74 kg en 1980-1981), 63 % des Français la cuisinent encore au moins une fois par semaine. Avec raison, car cet aliment, parfois éliminé à tort de certains régimes alimentaires, ne manque pas d’atouts nutritionnels, à condition de ne pas abuser de ses formes frites ou chips, les plus riches en graisses.
Une centaine de variétés cultivées
La pomme de terre précoce (ou primeur, nouvelle) cultivée en France dans les régions à hiver doux (littoral atlantique, Bretagne) est récoltée au printemps, souvent avant d’avoir atteint sa maturité. Celle de conservation, ou tardive, plantée en avril-mai un peu partout en France, se récolte, elle, en été. On distingue celle à chair farineuse (bintje, vitelotte) adaptée à la préparation des purées et des frites, à chair ferme (amandine, belle de Fontenay, roseval, charlotte) à consommer rissolées, en salade ou à la vapeur, et, enfin, celles à chair tendre ou fondante (agata, monalisa, etc.), pour une cuisson au four. À noter que la patate douce (Ipomea batatas), tubercule orangé originaire d’Amérique centrale, n’appartient pas à la même famille que la pomme de terre, les solanacées (Solanum tuberosum).
Un légume-féculent
Si ce tubercule se rapproche des légumes par sa richesse en eau (80 % en moyenne) et son faible apport calorique (environ 90 kcal/100 g cuite au four ou à l’eau) – excepté consommée en frites (285 kcal/100 g) ou en chips (545 kcal/100 g) -, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) la classe parmi les féculents, en raison de sa teneur élevée en glucides (15 à 20 %).
Il s’agit principalement d’amidon (amylose) dont une fraction, changeant selon les variétés et le mode de cuisson, est de l’amidon résistant. Les pommes de terre bouillies (bintje) en renferment environ 2 %, les pommes de terre frites 5 % et la salade froide de pommes de terre, 6 %. Non digéré, l’amidon résistant est fermenté dans le côlon par les bactéries intestinales, produisant des acides gras à chaîne courte (butyrate) bénéfiques pour la santé. La consommation d’amidon résistant pourrait aider à réduire la glycémie à jeun et celle après les repas, de même qu’améliorer la sensibilité à l’insuline, en particulier chez les diabétiques en surpoids ou en situation d’obésité.
Elle est riche en potassium
La pomme de terre nouvelle en fournit 430 mg/100 g. Le potassium est un minéral nécessaire à la construction musculaire et utile au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, car il aide à réguler la pression artérielle. La pomme de terre (100 g) apporte aussi des vitamines du groupe B dont la B3 (ou niacine), qui joue un rôle essentiel dans le métabolisme énergétique de l’organisme, et près de 20 % des besoins nutritionnels journaliers en vitamine B6, laquelle intervient dans la synthèse des globules rouges et la formation de l’hémoglobine. Elle est aussi intéressante pour sa teneur en vitamine C (12,8 mg/100 g).
C’est une source d’antioxydants
Ce tubercule renferme des polyphénols, dont les acides phénoliques (acide chlorogénique, acide caféique, etc.) et les flavonoïdes parmi lesquels les anthocyanines, des pigments responsables des couleurs rouge (pélargonidine) ou violette (malvidine, pétunidine, delphinidine et péonidine) des tubercules.
Toutefois, la teneur en composés phénoliques peut diminuer selon la cuisson et les conditions de stockage, notamment à des températures proches de 4 °C. La pomme de terre est aussi une source de fibres (1,5 à 2 g pour 100 g), lesquelles freinent l’absorption des graisses et réduisent leur taux dans le sang.
Elle se conserve à l’abri de la lumière
Les pommes de terre s’entreposent dans un endroit sombre afin d’éviter leur germination ainsi que l’accumulation de solanine, un glycoalcaloïde reconnaissable aux taches vertes visibles sur la peau. Les glycoalcaloïdes sont toxiques lorsqu’ils sont consommés en grande quantité et peuvent engendrer des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements, voire des diarrhées. D’où l’importance de ne pas consommer le tubercule cru, la cuisson réduisant la teneur en solanines. Et toujours retirer les parties vertes de la pomme de terre avant de la cuisiner.
“Elle ne fait pas grossir”, par Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition à l’Institut Pasteur de Lille
“Avec 90 kcal/100 g (contre 270 kcal/100 g pour le pain), la pomme de terre ne fait pas grossir, mais la façon de la cuisiner peut augmenter son indice glycémique (IG) car son amidon est rapidement hydrolysé en glucose. Écrasée en purée, son IG est de 90, cuite en robe des champs (avec la peau), de 65 ; mais il diminue quand on la consomme avec des protéines (viande, poisson, œufs) et surtout en salade, lorsque les pommes de terre ont été refroidies. Outre un IG élevé, la cuisson des frites aboutit également à la formation de composés de Maillard, dont l’acrylamide, néfaste pour la santé.”
Pour plus d’informations et d’analyses sur la Guinée, suivez Africa-Press
