Africa-Press – Madagascar. Nous en avons tous déjà fait l’expérience: même quand les carottes sont conservées dans un réfrigérateur, elles ramollissent, se ratatinent, perdant aussi bien leur éclat que leurs formes. Bien moins appétissantes, elles finissent donc souvent leur vie à la poubelle… Et lorsque les carottes ont été préalablement épluchées et tranchées, la star des pique-niques et des apéritifs flétrit et se recroqueville encore plus rapidement. Un regrettable gâchis !
Des expériences réalisées dans une cuisine
En 2021, alors qu’il était confiné chez lui pendant l’épidémie de Covid-19, un étudiant de l’université de Bath (Angleterre) a voulu comprendre ce fichu phénomène. Une cinquantaine de carottes nantaises achetées dans une ferme du Lancashire ont servi ainsi de cobayes pour une série d’expériences. Celles-ci n’ont pas été réalisées dans un laboratoire – confinement oblige – mais dans la cuisine de l’apprenti scientifique, qui n’a utilisé que son ingéniosité, une caméra haute définition et une panoplie de modèles mathématiques. Avec deux chercheurs en ingénierie mécanique de l’université de Bath, il publie à présent les résultats dans la revue Royal Society Open Science.
Rayon de courbure
L’objectif était d’”identifier les facteurs géométriques et environnementaux ayant le plus d’influence sur la longévité des carottes”, écrivent les auteurs. Pour cela, les carottes ont été tranchées de manière longitudinale avant d’être placées dans un réfrigérateur à une température de 3°C. Puis ont été minutieusement observées par Nguyen Vo-Bui, le jeune étudiant à l’origine de l’étude.
Chaque jour, les racines orange ont perdu ainsi 0,37% de leur diamètre. Et au bout d’une semaine, 22% de leur masse. Les carottes se sont aussi progressivement incurvées, avec une différence moyenne de 32% du rayon de courbure. Et sont apparues 1,32 fois moins rigides (c’est le module d’élasticité, formellement, qui a été calculé) qu’au début de l’expérience.
Deux phénomènes cumulent leurs effets
Deux phénomènes sont à l’œuvre et cumulent leurs effets, concluent les auteurs. Le premier est d’ordre structural. La couche externe et amylacée des carottes (appelée “cortex”) est en effet plus rigide que la veine centrale (ou “cylindre vasculaire”). Une différence de contrainte apparait ainsi lorsque les carottes sont coupées dans le sens de leur longueur. Et c’est ce “stress résiduel” qui incurve en premier lieu les racines. La déshydratation amplifie ensuite le processus. Car même si les carottes sont maintenues au frais dans un réfrigérateur, la convection de l’air les assèche peu à peu – d’où la perte de masse observée.
Réduire le gaspillage alimentaire
Cette étude fournit une méthodologie prédisant la déformation des carottes et autres légumes tranchés, se félicite l’université de Bath dans un communiqué. Elle “apporte aux fabricants de produits alimentaires un nouveau modèle mathématique qui pourrait être exploité dans les processus d’emballage et de manipulation des aliments, réduisant ainsi potentiellement le gaspillage alimentaire”.
On apprend aussi, de manière pratique et plus générale, quelques règles d’or pour préserver au mieux les carottes. Coupées ou non, elles doivent être placées dans un endroit froid et humide – mais surtout dans des boites ou des sacs hermétiques afin de ralentir au possible leur déshydratation.
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