Africa-Press – Mali. Gros, gris, aromatisé… Ces petits grains ont longtemps été l’un des seuls moyens de conserver les aliments avant que l’industrie agroalimentaire ne les incorpore dans divers produits comme exhausteur de goût. Si la quantité de sel tend à baisser dans les pains de boulangerie (1,4 g/100 g pour les baguettes depuis octobre 2023, au lieu de 1,5 g/100 g avant), les plats préparés et aliments transformés (charcuterie, sauces, chips, etc.) en fournissent encore en de trop grandes quantités.
En France, les adultes consomment ainsi des teneurs de sel bien supérieures aux 5 g (une cuillerée à café) par jour recommandés par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), et les enfants, davantage que les 2 g/jour conseillés. Pourtant, les avantages pour la santé d’une réduction de sa consommation sont nombreux. Explications.
Des traitements différents
Le sel de table ou chlorure de sodium (NaCl) provient en France de l’évaporation de l’eau de mer des marais (Guérande, Salin-de-Giraud) ou de l’extraction de gisements souterrains (Varangéville). Le gros sel et le sel fin raffiné, marin ou gemme, ont été nettoyés par un procédé chimique de toutes leurs impuretés, mais également de tous leurs minéraux. Des anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés sont habituellement rajoutés.
Le sel marin gris et la fleur de sel n’ont, eux, subi aucun traitement et renferment naturellement des minéraux et oligo-éléments (magnésium, potassium, calcium, iode, etc.). On trouve aussi divers sels à travers le monde (rose de l’Himalaya, noir d’Hawaii, Halen Môn du Pays de Galles, etc.).
L’excès de sel cause diverses pathologies…
Consommer trop de sel favorise l’ostéoporose et augmenterait de 40 % le risque de cancer de l’estomac. Parmi les hypothèses avancées, l’excès de sel perturberait la muqueuse gastrique qui deviendrait plus sensible à certaines bactéries pathogènes. Chez la souris et l’humain, le sel modifierait l’équilibre énergétique des cellules du système immunitaire, les amenant à produire moins d’adénosine triphosphate (ATP). Les phagocytes, chargés d’identifier et d’éliminer les agents pathogènes de l’organisme, sembleraient toujours lutter contre les infections, mais avec un effet amoindri.
et diminue l’espérance de vie…
Comparé aux individus qui ne resalent jamais leurs plats, ajouter systématiquement du sel expose à un risque accru de 28 % de décès prématuré, selon une étude menée auprès de 500.000 Britanniques de la base de données UK Biobank. Les auteurs estiment qu’à 50 ans, les femmes qui en rajoutent régulièrement ont 1,5 année d’espérance de vie en moins et les hommes 2,28 ans, par rapport à celles et ceux qui ne se servent pas de la salière. Par ailleurs, une consommation trop élevée de sel serait la cause de 10.000 décès par jour de maladies cardio-vasculaires en Europe, alerte l’OMS. En revanche, en réduire la consommation de 25 % pourrait sauver 900.000 vies d’ici à 2030.
Réduire le sel a un effet sur l’hypertension artérielle
Les femmes seraient plus sensibles au sel que les hommes et élimineraient moins le surplus dans les urines. Ce phénomène, amplifié à la ménopause, les exposerait alors à un risque d’hypertension artérielle. Toutefois, des travaux américains montrent que réduire d’une cuillère à café ses apports quotidiens en sodium abaisse d’environ 6 millimètres de mercure (mmHg) la pression artérielle systolique, montrant un effet comparable à celui produit par un médicament antihypertenseur.
Diminuer la consommation de sodium serait aussi profitable aux patients déjà traités pour une hypertension, permettant ainsi de préserver leur système cardio-vasculaire. Par ailleurs, un régime pauvre en sel améliore les symptômes et la qualité de vie des patients souffrant d’insuffisance cardiaque.
Des alternatives plus saines
Composé de chlorure de sodium et de chlorure de potassium, le sel allégé permettrait de réduire de 14 % le risque d’accident vasculaire cérébral (AVC) chez les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou celles ayant déjà subi un AVC. Le gomasio est également une bonne option pour assaisonner ses plats car ce condiment japonais est composé de 5 % de sel marin et 95 % de graines de sésame broyées. Ou encore le sel de céleri, composé uniquement de céleri-rave séché et broyé. À ne pas confondre avec le sel au céleri, un mélange de sel de table (80 à 90 %) et de graines ou de feuilles de céleri séchées et réduites en poudre.
“Rééquilibrer le ratio sodium/ potassium”, par Jacques Blacher, chef du service d’hypertension artérielle de l’Hôtel-Dieu, à Paris
“Le sodium est un nutriment essentiel au maintien du volume plasmatique, à la transmission de l’influx nerveux et au fonctionnement normal des cellules. Sans lui, il n’y a pas de vie possible. Toutefois, notre alimentation occidentale tend à nous en apporter en excès. Or, le sodium en surplus participe à la rigidification de la paroi des artères, et donc à l’hypertension artérielle. A contrario, le potassium aide à réguler la pression artérielle en favorisant l’évacuation du sodium sanguin. En consommer davantage par les fruits et légumes permet de rééquilibrer le ratio sodium/potassium, favorable à une bonne santé cardio-vasculaire.”
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