Africa-Press – São Tomé e Príncipe. Vous ne connaissez pas encore son goût, sa texture. Mais un insecte risque de débarquer bientôt dans vos placards de cuisine. Le ver de farine, la larve du scarabée, vient d’obtenir le feu vert de l’EFSA, l’autorité de santé européenne, qui le dit sans danger pour la santé humaine.
Ce met à six pattes pourrait donc bientôt être produit à grande échelle. Et les insectes sont une piste écologique sérieuse pour réduire les émissions de gaz à effet de serre de la production alimentaire.
100 fois moins d’eau qu’un élevage traditionnel
L’entreprise toulousaine Agronutris a été la première entreprise en Europe spécialisée dans l’élevage et la transformation d’insectes comme source de protéines. “Nous avons élevé neuf espèces d’insectes dont trois de manière intensive : le grillon, le ver de farine et la mouche soldat noir”, explique Cédric Auriol, président d’Agronutris.
Selon lui, élever ces insectes présente un intérêt écologique et économique : “Un élevage d’insectes va consommer cent fois moins d’eau qu’un élevage d’animaux traditionnel”. De plus, le ver de farine contient un fort taux de protéines, des acides gras et des minéraux comme du fer, du calcium, du magnésium. Cédric Auriol en est sûr, les insectes, en particulier les vers de farine sont “une des solutions les plus crédibles pour faire face aux défis alimentaires de demain”.
Sans danger
Cet insecte sera le premier à être autorisé dans la liste des “novel food”, ces nouveaux aliments, qui n’étaient pas consommés en masse avant 1997. On y trouve aussi par exemple les graines de chia et la pulpe de fruit de baobab. Quatorze autres attendent leur feu vert, dont les grillons, les criquets et les coléoptères.
La recherche sur les insectes comestibles est en pleine effervescence. Pour Philippe Le Gall, entomologiste à l’Institut de Recherche et Développement., il existe déjà une certitude : ” ils sont très différents de nous au point de vue de l’évolution et cet éloignement fait qu’ils ont très peu de risques à nous transmettre leurs agents infectieux, que ce soit des virus ou des bactéries. Ils ne sont pas du tout adaptés à l’homme”.
Impossible par exemple pour un insecte de transmettre la maladie de la vache folle. Le chercheur travaille depuis des décennies en Afrique, où les insectes, comme par exemple la chenille papillon en République centrafricaine, font partie du régime quotidien. “Dans nos pays, je ne ferai pas de prédictions. Qui aurait dit il y a vingt ans qu’on allait trouver des magasins de sushis à tous les coins de rue ?”, conclut-il dans un sourire, “c’est en train de se disséminer”.
“Facteur beurk”
Reste à convaincre le consommateur, encore souvent réticent, que manger des insectes est une idée acceptable, mieux, une idée d’avenir. C’est le défi que s’est lancé Laurent Veyet, chef à domicile et fondateur du restaurant Inoveat, dans le 2e arrondissement de Paris.
Ce jour-là, il réalise son plat signature, un sablé aux ver de farine et au comté. Il n’a pas attendu l’autorisation des autorités. “Le ver de farine je l’utilise depuis cinq ans maintenant (…) C’est mon insecte préféré, parce que ça a un goût assez élégant, subtil”, explique-t-il. Goût d’amandes ou céréales pour les uns, noisettes pour le chef Veynet. Mais attention aux réactions : le ver est proche de la crevette, les allergies croisées sont possibles et encore mal connues.
Pour l’instant, au niveau du prix, difficile de concurrencer les aliments courants Comme tout produit de niche, le prix est encore élevé, entre 600 et 800€/kg, face à un kilo de bœuf à une quarantaine d’euros dans une boucherie parisienne. “C’est un début, tout est à inventer avec les insectes”, dit-il devant sa mini épicerie, où trônent tablettes de chocolat, gâteaux apéritifs et pâtes au ver de farine.
En temps habituel, hors pandémie, les curieux se pressent dans son restaurant, pour l’expérience, pour l’exotisme. De là à ce que les insectes intègrent les plats de base, il y a de la marge, mais “de voir que ça plait autant ça m’encourage à continuer”, conclut Laurent Veyet, avant d’inviter notre équipe à goûter son sablé, au petit goût de noisettes.
