Africa-Press – São Tomé e Príncipe. Cultivée depuis l’Antiquité et intéressante d’un point de vue nutritionnel, la moutarde forte ou douce est l’un des condiments préférés des Français, qui en consomment 1 kg par an et par personne (contre 805 grammes pour les Allemands). Omniprésent dans les cuisines, indispensable lors des pique-niques, ce condiment appartient à la même famille (brassicacées) que le colza et les choux. Emblématique de la Bourgogne depuis le siècle, la moutarde de Dijon est pourtant élaborée pour 80 % à partir de graines importées du Canada. Cette situation a d’ailleurs conduit à une pénurie transitoire dans les rayons en 2021, en raison d’une forte sécheresse outre-Atlantique.
Trois principales espèces de graines
Il existe une quarantaine d’espèces de plants de moutarde dont trois types, issus des genres Sinapis et Brassica, sont principalement cultivés. Les graines brunes (Brassica juncea) et noires (B. nigra) servent à la production de la moutarde fine de Dijon, forte et extraforte. Elles sont mélangées à du vinaigre de vin ou du verjus, de l’eau et du sel, avant d’être broyées (a contrario de la moutarde à l’ancienne) puis finement tamisées afin d’obtenir une pâte parfaitement lisse. La moutarde douce est obtenue à partir d’un mélange de graines brunes ou noires et jaune pâle (Sinapis Alba).
À noter que l’appellation “moutarde de Dijon” encadre spécifiquement la méthode de fabrication, et non l’origine géographique des graines. Seule la moutarde de Bourgogne IGP est fabriquée à partir de graines produites en Bourgogne et de vin blanc aligoté de cette même région.
Moins grasse que la mayonnaise
Outre des protéines (7 %), la moutarde contient 11 % de lipides, principalement des acides gras mono-insaturés, dont l’acide oléique. La valeur calorique de ce condiment reste donc modérée: 152 kcal pour 100 g, soit 23 kcal par cuillère à soupe (15 g), contre 97 kcal pour 15 g de mayonnaise de la marque Bénédicta. À noter toutefois, les moutardes mi-fortes sont additionnées d’huile végétale (compter alors 33 % de lipides pour la mi-forte d’Amora). Son rival le ketchup renferme, lui, jusqu’à 10 fois plus de sucre. Mais certaines moutardes douces ou aromatisées ne sont pas en reste: celle d’Amora affiche 4,3 g de sucre pour 100 g, contre 1,9 g/100 g pour la moutarde fine de Dijon de la marque Maille.
Elle apporte des nutriments en petite quantité…
La moutarde renferme du calcium (110 mg/100 g de moutarde à l’ancienne), du phosphore, du potassium ainsi que du sélénium (70 microgrammes/100 g de moutarde à l’ancienne). On note aussi la présence de vitamine B9, impliquée dans le fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire, et de vitamine K1, qui intervient dans la coagulation sanguine et joue un rôle dans la synthèse osseuse. Néanmoins, ces nutriments contribuent modérément à la couverture des besoins quotidiens au regard des faibles quantités de moutarde consommées. Attention, en revanche, à sa teneur en sel: 6,3 g/100 g, soit près de 1 g par cuillère à soupe.
et des antioxydants…
Les graines de moutarde contiennent des glucosinolates, des composés soufrés: la sinigrine, responsable du goût piquant et retrouvée dans les graines brunes (B. juncea), et la sinalbine, présente principalement dans les graines jaunes (S. alba). Ces deux composés soufrés seraient mieux préservés lors de la fabrication de la moutarde à l’ancienne que dans celle de la moutarde de Dijon.
Les glucosinolates sont hydrolysés par une enzyme, la myrosinase. Résultat: une production d’isothiocyanate d’allyle, la fameuse molécule aromatique qui fait “monter la moutarde au nez”. Les glucosinolates auraient diverses propriétés pharmacologiques (hypoglycémiante, antioxydante, anti-inflammatoire, antibactérienne, etc.), ainsi que des effets hépatoprotecteurs contre la stéatose hépatique non alcoolique, observés chez le rat.
Elle renferme certains additifs
La moutarde industrielle n’est pas indemne de certains additifs, dont le disulfite de potassium (E224), un conservateur qui préserve sa couleur après l’ouverture du pot. Elle renferme aussi de l’acide citrique (E330), un exhausteur de goût également utilisé comme régulateur d’acidité pour empêcher le développement de microbes et de bactéries et permettre sa conservation au réfrigérateur encore un an après ouverture. La gomme xanthane (E415) est, elle, ajoutée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes. Les saveurs (basilic, estragon, poivre vert, etc.) peuvent aussi être des arômes artificiels.
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