Africa-Press – São Tomé e Príncipe. En 2021, un tiers des gaz à effet de serre émis par les activités humaines est attribué à l’industrie agroalimentaire. 50% sont dus à l’élevage intensif et la production de viande, soit deux fois plus que la production de produits alimentaires à base de plante. Bien qu’une transition alimentaire vers le végétarisme soit recommandée par certains, d’autres sont encore réfractaires. Un des arguments contre l’alimentation sans viande sont les reproches adressés à la texture sèche, voire astringente, des steaks de légumineuses, “saucisse végétarienne”, “tofu bacon”, etc. Une équipe de l’Université de Leeds (Royaume-Unis), a publié une étude dans la revue Nature Communications s’intéressant à un réarrangement structural des protéines végétales au sein des substituts végétaux à la viande. Leur découverte ouvre la porte à la conception de nouveaux produits végétaux plus sains, appétissants et durables.
Une solution moins polluante…
Les scientifiques se sont intéressés à l’assemblage de plusieurs types de protéines issues de concentré de pois, de pomme de terre ou des deux, dans des structures similaires à des mailles de filets. Tout d’abord, leur analyse démontre que la production de protéines végétales a un impact environnemental largement plus faible que la production de protéines d’origine animale. La fabrication d’un steak pour burger à base de pois coûte 90% moins de gaz à effet de serre, 46% moins d’énergie, 93% moins de terres et 99,5% moins d’eau que la production d’un steak de viande bovine. Mais si l’on savait déjà que l’alimentation végétale est moins polluante, cette étude britannique s’est surtout intéressée au goût des steaks végétaux qui pose parfois problème.
Melvin Holmes, premier auteur de l’étude, affirme dans un communiqué de presse que leur étude “révèle l’ingéniosité et la profondeur que les sciences déploient dans la technologie alimentaire moderne : depuis la chimie des protéines, la manière dont elles sont ressenties dans la bouches, à la compréhension de la tribologie – branche de la mécanique étudiant la friction entre les matériaux – et la sensibilité des cellules de la bouche”.
et moins grasse…
Les chercheurs ont évalué la sensation en bouche de produits alimentaires en mesurant leurs propriétés mécaniques. Des essais sensoriels, effectués sur des surfaces 3D reproduisant la morphologie de la langue, ont révélé que les protéines végétales provoquent plus de frottements que les protéines laitières au contact de la salive et de la langue. Aujourd’hui, certains produits végétaux alternatifs à la viande sont agrémentés en graisses pour apporter une sensation plus lubrifiées en bouche. Une pratique efficace pour offrir une texture plus crémeuse et agréable, mais moins bonne pour la santé.
Pour remédier aux problèmes rencontrés par les substituts végétaux, les chercheurs ont mis en place un ensemble d’approches expérimentales et théoriques. Ils ont découvert qu’une organisation des protéines végétales en “microgels” permettait d’apporter une meilleure lubrification, sans augmenter la teneur en graisse des produits et sans changer les autres aspects de la texture, comme la viscosité.
La chercheuse Anwesha Sarkar explique dans un communiqué de presse qu’ils ont “converti une protéine de plante séchée en une protéine hydratée, en formant avec ces protéines une forme similaire à une toile d’araignée qui retient l’eau autour d’elle ; ce qui, en bouche, donne cet aspect hydraté et juteux tant recherché”. La « microgélation » des protéines végétales rapporte un pouvoir lubrifiant similaire à celui d’une émulsion huile-eau, qui donne une sensation satisfaisante, et ce, sans utiliser de substance lipidique supplémentaire. Ben Kew, étudiant en thèse à l’Université de Leeds qui a participé à l’étude partage son enthousiasme : “Il est frappant de constater que sans ajouter une goutte de graisse, les microgels ressemblent au pouvoir lubrifiant d’une émulsion à 20 % de graisse, ce que nous sommes les premiers à signaler”.
Les microgels dans les steaks végétaux, un argument de plus pour une transition alimentaire ?
D’après cette étude, l’ajout à la production de steaks végétaux d’une étape de lubrification par microgélation semble négligeable en termes d’émission de gaz à effet de serre. La transformation se fait sans ajout d’additifs chimiques, ni de substances grasses, uniquement par des processus physiques. Cette découverte annonce peut-être l’arrivée d’une nouvelle génération de produits alimentaires végétaux plus durables, appétissants qui pourraient davantage encourager à réduire la consommation de viande.
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