Africa-Press – Togo. METAMORPHOSE. Chasseurs-cueilleurs, sociétés agraires, fin des famines: l’être humain a connu plusieurs transitions nutritionnelles. Aujourd’hui, les scientifiques parlent d’une quatrième transition, marquée par l’industrialisation de la production alimentaire. Celle-ci a permis l’abondance et la fin des famines, mais elle s’accompagne aussi d’une augmentation des maladies chroniques, comme le diabète. Si cette transition est désormais achevée dans la plupart des Etats occidentaux, des pays comme le Laos la vivent de manière accélérée. Une métamorphose que l’anthropologue Florence Strigler a observée sur le terrain et qu’elle raconte dans un entretien accordé à Sciences et Avenir.
Sciences et Avenir: On connaît l’emblématique salade de papaye verte (tam mak hoong), mais quelles sont, plus précisément, les habitudes alimentaires des Laotiens?
Florence Strigler: Le riz gluant reste l’aliment de base dans un pays où le modèle alimentaire, fondé sur une culture vivrière, persiste: en 2015, 67% de la population vivait encore en milieu rural. Avec un territoire majoritairement couvert de montagnes et de forêts, la biodiversité y est exceptionnelle et la densité de population faible. Ces caractéristiques ont longtemps permis aux Laotiens de puiser dans la nature ce dont ils avaient besoin. Ils pratiquent ainsi la pêche, la cueillette et la chasse, et consomment une grande variété d’aliments: pousses de bambou, champignons, feuilles et fruits sauvages, écureuils, oiseaux, insectes, gibier, crabes, grenouilles ou encore escargots.
Le repas se prend souvent de manière collective, à partir de plats posés au centre d’une table basse ou sur des nattes. On le mange avec les mains ou avec une cuillère. Cependant, avec l’intégration progressive du pays dans la dynamique de la mondialisation, ce mode d’alimentation évolue très rapidement.
Quels ont été les principaux moteurs de cette évolution?
Le Laos, pays communiste depuis 1975, s’est progressivement ouvert à l’économie de marché avec le lancement, en 1996, du Nouveau Mécanisme économique (Tjintanakane maï), inspiré du Đổi mới, la réforme vietnamienne. Le pays a ensuite rejoint l’Asean (Association des nations de l’Asie du Sud-Est) en 1997, puis l’OMC (Organisation mondiale du commerce) en 2013.
Cette libéralisation économique a favorisé la circulation de produits alimentaires venus d’autres pays, comme les nouilles instantanées, les boissons gazeuses ou encore les produits de grignotage (chips, confiseries, etc.). Elle a également attiré des investissements étrangers: Coca-Cola y a construit sa première usine d’embouteillage en 2015, et le premier supermarché de Vientiane, la capitale, a ouvert en 2004 sous l’égide de la société Lao World, filiale du groupe chinois Tang Frères.
L’adoption de ces nouveaux modes de consommation a également été permise par les médias. Les Laotiens, qui n’avaient auparavant accès qu’à deux chaînes de télévision, peuvent désormais, grâce au câble, regarder de nombreuses chaînes étrangères, en particulier thaïlandaises. Les similitudes linguistiques et culturelles entre la Thaïlande et le Laos en font un modèle de modernité plus influent que celui des États-Unis. Par ailleurs, la majorité d’entre eux possèdent désormais un smartphone, avec un accès aux réseaux sociaux.
Enfin, l’urbanisation progressive du pays a joué un rôle clé: de nombreux Laotiens rejoignent les villes dans l’espoir d’un meilleur confort de vie, d’un accès à l’éducation ou à des opportunités économiques.
« La publicité a envahi l’espace »
Lors de vos nombreux séjours sur place, comment avez-vous pu constater ces changements?
Dans les grandes villes, les marchés traditionnels, les vendeurs de rue et les nombreux espaces naturels — où les Laotiens pratiquaient la cueillette sauvage — cèdent progressivement la place aux supermarchés et aux centres commerciaux. La publicité a envahi l’espace: elle s’affiche sur les tuk-tuks, les bâches des marchés, les camions, les panneaux routiers et même religieux, ainsi que sur les tabliers, parasols et réfrigérateurs des restaurants.
Parallèlement, le plastique a fait son apparition, au détriment des emballages alimentaires traditionnels tels que le bambou tressé ou la feuille de bananier.
A la maison, les tables hautes et les chaises remplacent progressivement les nattes. La cuillère et la fourchette s’imposent peu à peu, accompagnées d’assiettes individuelles où, par contre, chacun se sert encore bouchée par bouchée. Le riz blanc, plus rapide à préparer, tend à remplacer le riz gluant.
Les repas du soir sont pris plus tardivement et se simplifient. L’offre de plats préparés et de traiteurs se multiplie, comme en témoigne le succès du marché du soir à Vientiane. Il n’est pas rare que les parents et les enfants ne partagent plus le même dîner: les plus jeunes optent souvent pour des plats comme des spaghettis ou des pizzas, tandis que les adultes conservent des habitudes alimentaires plus anciennes.
L’usage des matières grasses évolue aussi. Autrefois limitées à l’huile de coco ou à la graisse de porc, elles sont désormais remplacées par des huiles de soja ou de palme, et les aliments frits (de viande, de poisson ou de tubercules) sont devenus omniprésents sur les étals des rues ou dans les menus des restaurants, chez les traiteurs, alors que c’était un mode de cuisson peu utilisé.
La consommation de sucre a fortement augmenté, passant de 7,4 kg par personne et par an en 1983 à 28,7 kg en 2013. Bien que le dessert en fin de repas reste peu répandu, les boissons sucrées accompagnent maintenant, souvent, les repas des plus jeunes. Par ailleurs, les gâteaux industriels et les confiseries et snacks salés tendent à remplacer des aliments plus sains lors des grignotages, une pratique alimentaire profondément ancrée dans la culture locale.
Les produits laitiers, autrefois absents de la table des Laotiens, ont fait leur entrée dans les habitudes alimentaires. Parallèlement, des aliments comme le gibier ou le fruit de la scaphiglotte (mak tjong), autrefois récoltés en forêt, sont devenus des produits onéreux, voire des marqueurs de distinction sociale.
Ces changements sont surtout visibles en ville, mais aujourd’hui, même dans les villages les plus isolés, on trouve de petites épiceries proposant des sachets de confiseries, des canettes de boissons sucrées ou des paquets de chips.
En conséquence, les calories moyennes consommées ont augmenté, passant de 1900-1970 kilocalories par personne et par jour dans les années 1980, à 2450 kilocalories en 2013. Cette tendance à la hausse se poursuit encore.
« Les stratégies marketing ciblant les enfants sont particulièrement agressives »
C’est chez les enfants que l’impact est le plus visible selon vous…
Pour le comprendre, il faut rappeler un principe de la tradition laotienne: contraindre ou réprimander un enfant risque d’offenser les ancêtres ou les divinités, censés lui avoir donné naissance ou s’être incarnés en lui. Jusqu’à l’âge de huit ans, les enfants bénéficient ainsi d’une grande liberté, y compris dans leur alimentation, et grignotent fréquemment.
Autrefois, ce grignotage se limitait principalement au riz gluant, un aliment rassasiant. Aujourd’hui, en milieu urbain, cette liberté alimentaire persiste, mais les habitudes ont radicalement changé: les enfants consomment désormais, à toute heure, des chips en sachet ou des saucisses industrielles, des produits bon marché et facilement accessibles.
Ces aliments industriels sont aussi omniprésents dans l’environnement scolaire. À l’intérieur des établissements, de petits stands en proposent pendant les récréations. À la sortie des classes, des vendeurs ambulants offrent barquettes de frites au ketchup, macaronis à la sauce tomate, saucisses industrielles tranchées et servies avec des frites arrosées d’une sauce salée-sucrée, mais aussi crêpes, kalapaô (brioches sucrées), sachets de biscuits et sodas.
Ces stands rencontrent un franc succès, d’autant que les parents donnent souvent un peu d’argent à leurs enfants avant leur départ pour l’école.
Parallèlement, les stratégies marketing ciblant les enfants sont particulièrement agressives. La publicité pour les marques n’étant pas interdite dans les écoles, certaines entreprises en profitent pour y multiplier les opérations promotionnelles. Knorr, par exemple, organise des jeux accompagnés de dégustations de ses produits. Swensen’s, le célèbre glacier local, distribue des prospectus proposant des réductions. Quant à Pepsi, cette entreprise organise un concours de chant destiné aux collégiens et lycéens, avec à la clé une année de sodas gratuits pour les gagnants du troisième prix.
Ce manque de régulation concerne aussi les substances exogènes comme les additifs
Cette situation est d’autant plus regrettable que, depuis les années 2000, la diversité des assaisonnements a explosé: sur les marchés comme dans les supermarchés, sauces, poudres et exhausteurs de goût se multiplient. Autrefois limité au glutamate monosodique, l’éventail des additifs s’est considérablement élargi.
Pire encore, les pratiques douteuses se généralisent: les fruits et légumes affichent souvent des taux élevés de résidus de pesticides, tandis que la viande de gibier peut contenir du formol, et que certains poissons sont pêchés à l’aide de carbamate, un insecticide interdit.
Face à ces dérives, le Laos tente de se doter d’un cadre légal en matière de sécurité alimentaire, de santé animale et d’usage des pesticides. Mais le pays manque cruellement de laboratoires équipés, de personnel qualifié et d’un arsenal réglementaire solide pour garantir un contrôle efficace.
Cette transition alimentaire se reflète jusqu’aux offrandes destinées aux moines bouddhistes.
Dans la tradition bouddhiste, les bonzes parcourent les villages chaque matin, un bol à la main, pour recueillir leur nourriture. Selon les règles monastiques, après le repas du midi ils ne doivent plus manger et n’ont plus le droit qu’à des boissons. Autrefois, le riz gluant, préparé maison, constituait l’essentiel des dons. Aujourd’hui, ce riz est souvent acheté pour être offert.
Autre changement notable: les moines reçoivent de plus en plus de produits industriels, comme des canettes de soda ou des chips.
Plus inquiétant, pour respecter le jeûne, les moines — en particulier les plus jeunes — consomment de plus en plus de boissons sucrées et donnent le surplus de produits industriels reçus aux populations les plus pauvres, ce qui dégrade davantage la qualité nutritionnelle de leurs repas.
« Les inégalités sociales au sein même des villages sont exacerbées »
Ce sont aussi les modes de production des aliments qui changent…
L’augmentation de la consommation de viande et l’introduction récente des produits laitiers dans l’alimentation des Laotiens par exemple ont entraîné une transformation radicale de la production. L’élevage porcin, par exemple, s’est industrialisé dès la fin des années 2000. Entre 2015 et 2016, l’élevage laitier a également connu un essor significatif.
Le gouvernement encourage activement les investissements étrangers dans l’agriculture, notamment à travers des concessions de terres ou des contrats de production. Ces derniers concernent principalement des cultures comme le maïs, le manioc, la canne à sucre et les légumes.
Cependant, cette production ne répond plus à une logique d’autosuffisance alimentaire, comme c’était traditionnellement le cas. Désormais, une partie des terres est dédiée à la production de matières premières destinées à être transformées à l’étranger. C’est le cas, par exemple, des groupes Nestlé (suisse) et Olam (singapourien), qui exploitent des plantations de café sur le plateau des Bolavens.
Cette industrialisation s’accompagne malheureusement de conséquences environnementales et sociales lourdes: déforestation, monocultures gourmandes en intrants, et élevages mono-races, pollution des sols et des eaux. Ces pratiques dégradent aussi la biodiversité et exacerbent les inégalités sociales au sein même des villages.
LES TRANSITIONS NUTRITIONNELLES À TRAVERS L’HISTOIRE
1. Sociétés de chasseurs-cueilleurs: alimentation variée: viande, poisson, fruits, légumes, graines. Peu de carences nutritionnelles. Activité physique intense. Peu de maladies chroniques liées à l’alimentation.
2. Sociétés agraires traditionnelles: régime basé principalement sur les céréales: riz, blé, maïs. Sous-alimentation chronique et famines fréquentes. Carences en protéines, vitamines et minéraux. Monotonie alimentaire.
3. Transition vers la diversification: disparition progressive des famines. Augmentation de la consommation de fruits, légumes et produits animaux. Réduction de la dépendance aux féculents. Amélioration de l’état nutritionnel.
4. Régime des sociétés industrialisées: alimentation riche en graisses, sucres et aliments raffinés. Pauvre en fibres et certains nutriments essentiels. Mode de vie sédentaire. Epidémie d’obésité, diabète et maladies cardiovasculaires.
5. Modification des comportements alimentaires : prise de conscience des risques sanitaires. Adoption de régimes plus équilibrés: moins de graisses/sucres, plus de fibres. Politiques publiques pour promouvoir une alimentation saine. Réduction des maladies chroniques dans les populations engagées.
Quels sont les principaux impacts observés sur la santé des populations dans ce pays?
Le pays doit faire face à une hausse alarmante des maladies non transmissibles, telles que l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Dès 2009, une étude menée auprès de patients diabétiques hospitalisés à Vientiane alertait déjà sur le risque d’une épidémie de diabète.
En parallèle, le retard de croissance chez les enfants de moins de cinq ans, bien qu’en diminution (passant de 44 % en 2012 à 33 % en 2017), reste préoccupant.
Ainsi, le pays est confronté à un triple fardeau en matière de santé publique: réduire la sous-nutrition et les carences alimentaires, tout en luttant contre l’augmentation des maladies chroniques liées à cette transition nutritionnelle.
Pourquoi le Laos ne tire-t-il pas les leçons de la transition nutritionnelle occidentale, avec tous les excès que nous observons aujourd’hui?
Au Laos, le niveau d’éducation reste faible et les problèmes de santé publique liés à l’alimentation sont relativement récents.
Ensuite, le gouvernement laotien voit dans la modernisation du pays une planche de salut et cherche donc à attirer des investissements étrangers. Cependant, alors qu’en Europe cette transition s’est étalée sur plus d’un siècle, au Laos elle s’est opérée en moins de trente ans. Les Laotiens conservent ainsi un lien fort avec la nature et une préférence pour des aliments de qualité, comme les légumes ou les volailles locales, laissant espérer que le modèle alimentaire laotien ne basculera pas vers une industrialisation extrême, comme aux États-Unis.
Pour aller plus loin, lire le livre de Florence Strigler. Documenté, précis et très accessible, elle y dresse un état détaillé des changements alimentaires observés lors de ses séjours au Laos.
