Africa-Press – Congo Brazzaville. A priori, très peu d’études n’avaient jusqu’ici détecté d’effet curatif de l’ingestion de levures sur l’inflammation intestinale. “Plus précisément, très peu de personnes ne s’étaient vraiment intéressées à mesurer un éventuel effet de ces champignons microscopiques utilisés au quotidien dans notre alimentation sur les pathologies du système digestif humain”, corrige Mathias Richard, directeur de recherche à l’Institut national pour la recherche sur l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) et coauteur de l’article que vient de publier la revue scientifique mSystems. Les chercheurs de l’unité Micalis (unité mixte de recherche Inrae, AgroParisTech et université Paris-Saclay) ont détecté in vitro et chez la souris une réduction de la sensibilité à la rectocolite hémorragique, l’une des deux maladies inflammatoires chroniques de l’intestin connues chez l’humain, grâce à l’ingestion de deux sortes de levures industrielles très courantes.
Ces travaux proviennent de l’interrogation commune des chercheurs de l’unité Micalis et des agro-industriels vendant des ferments utilisés pour la production d’aliments de grande consommation comme les yaourts, la bière, ou la charcuterie. “Depuis une vingtaine d’années, les progrès dans la connaissance du microbiote intestinal — ces micro-organismes qui tapissent le système digestif et participent à l’assimilation des aliments — ouvrent la voie à une amélioration de la santé par l’alimentation en définissant des points clés d’un régime personnalisé qui pourrait permettre de maintenir ou de rééquilibrer le microbiote d’un individu”, poursuit Mathias Richard.
Les études ont d’abord porté sur l’identification des bactéries et de leurs fonctions puis, depuis une dizaine d’années, sur celle des champignons microscopiques présents dans ce milieu. Des comparaisons entre les microbiotes de personnes souffrant notamment de la maladie de Crohn et ceux de personnes en bonne santé ont bien montré des déséquilibres dans les microbiotes intestinaux des personnes malades, que ce soit au niveau bactérien mais aussi des champignons. L’étape suivante consiste à chercher un effet régulateur – et donc curatif – possible des milliers de levures utilisées par l’industrie.
Les intestins, un milieu complexe impossible à reconstituer
C’est ce qui vient d’être réalisé au centre de recherche Inrae de Jouy-en-Josas (Yvelines). Les chercheurs ont choisi cinq levures largement utilisées et depuis très longtemps par l’industrie. Ces champignons microscopiques ont été mis en présence de cellules épithéliales pour déterminer si une réaction intervenait. En particulier, ils ont caractérisé les capacités d’adhésion des levures à l’épithélium et leur pouvoir de réduction d’une inflammation. Puis ils ont fait ingérer de fortes doses de ces levures à des souris modèles dont le système digestif avait été préalablement perturbé par une inflammation (dans le respect des règles internationales encadrant l’expérimentation animale). “Il n’est pas possible de procéder autrement car le microbiote comprend des milliers d’espèces — dont on ne sait pas comment elles communiquent entre elles et qui interagissent également avec les cellules des parois abdominales, les cellules immunitaires — et, de surcroît, réagit aux aliments qui entrent à son contact, explique Mathias Richard. C’est un milieu très complexe qu’on n’arrive pas encore aujourd’hui à modéliser.”
Cette méthode a permis de déterminer une réaction du microbiote à deux levures industrielles, Cyberlindnera jadinii et Kluyveromyces lactis des champignons que l’on retrouvera essentiellement pour la production d’arômes dans les fromages comme le brie, ou le pecorino. L’équipe Inrae a pu montrer que C. jadinii modulait le microbiote bactérien vers une population bactérienne aux fonctions positives pour l’intestin. Conclusion provisoire et prudente : ces deux souches ont un potentiel pour combattre l’inflammation intestinale. Mais il faudra des études plus approfondies et sur l’humain pour comprendre les mécanismes à l’œuvre. Ainsi, C jadinii a montré sa capacité à survivre au transit intestinal alors que K. lactis ne survit pas plus de 48 heures dans les intestins.
Saccharomyces cerevisiae, la levure de la bière, du pain, du vin. Crédits : Inrae
La consommation des produits fermentés en forte hausse
Reste qu’une porte vient de s’ouvrir sur un vaste champ de recherche. Outre la détermination des modes d’action des levures, il faudra également tester les milliers de ces micro-organismes naturels ou artificiels qui influent sur la consistance, le goût, les arômes de milliers de produits alimentaires mis sur le marché. L’utilisation des levures ne date en effet pas d’hier. Elles ont été “domestiquées” par l’espèce humaine qui les a utilisées dès la préhistoire pour augmenter la durée de vie de sa nourriture et pour la protéger de la corruption des pathogènes. Les premières traces de fromage remontent à 7000 ans, celles du vin à 8000 ans et du pain à 14.000 ans. Les “bonnes” levures ont ainsi été sélectionnées au fil du temps — et les mauvaises éliminées — pour avoir, hors des périodes de récolte, des produits fermentés sains tout au long de l’année.
Aujourd’hui, les levures reviennent en force dans l’agro-industrie comme dans la production artisanale de boissons et de nourritures. Le milieu viticole se déchire entre les tenants des levures naturelles présentes sur les raisins et ceux qui utilisent des levures synthétiques donnant à la demande la flaveur recherchée par leur clientèle. Le même débat existe pour le pain ou la bière. La recherche d’une alimentation plus saine remet au goût du jour les légumes fermentés, les boissons comme le kéfir ou le komboucha, aux côtés des produits traditionnels et largement consommés comme le vin, le pain, le chocolat, le café et la charcuterie (les levures, c’est ce qui protège la surface du saucisson). Le marché de l’aliment fermenté est donc promis au plus bel avenir. Selon un rapport du bureau d’études canadien Emergen Research, le marché mondial des produits alimentaires fermentés devrait bondir à 875 milliards de dollars en 2027, contre 565 milliards en 2019, poussé il est vrai par la bière, produit phare du secteur des boissons fermentées qui représente au total 40% de ce marché. Précision de santé publique : les produits fermentés sont bons pour la santé quand leur consommation n’est pas excessive ni déséquilibrée.
On comprend donc tout l’intérêt d’accentuer les recherches sur les vertus de ces produits. Ainsi, en France, le programme “Ferment du futur” est porté conjointement par Inrae et l’association nationale des industries alimentaires (Ania). Son centre d’innovation a ouvert ses portes le 25 septembre 2023 sur le plateau de Saclay, au cœur de l’université Paris Sud. Il s’agit de mutualiser les besoins en identification des espèces et de regrouper les systèmes de microfermentation contrôlés et de chimie analytique. Tout cela fait saliver. Une étude d’avril 2023 publiée dans The Journal of Nutrition, et portant sur une cohorte de plus de 46.000 adultes américains suivis entre 2001 et 2018 et séparés en trois catégories selon la consommation plus ou moins forte de produits fermentés, démontre que les plus gros consommateurs présentaient une plus faible pression artérielle, un indice de masse corporelle moins élevé et une meilleure insulinémie. Alors, si en plus de nous rendre mieux portants, les levures soignent…
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