Africa-Press – Côte d’Ivoire. À la carbonara, alle vongole ou au pesto… Les pâtes restent une valeur sûre en cuisine. 70 % des Français en consomment au moins une fois par semaine, avec une préférence pour les spaghettis et les coquillettes. Le goût, la simplicité et le prix modéré de ce plat convivial participent à son succès.
Plusieurs étapes de pastification
Leur préparation consiste à mélanger de la semoule de blé dur avec de l’eau et parfois des œufs (il en faut au minimum 140 g par kilo de semoule de blé pour avoir l’autorisation de mentionner « pâtes aux œufs »). Une fois malaxée et pétrie, cette pâte est extrudée par tréfilage ou amincie en une feuille (laminage) jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée, avant d’être découpée à l’emporte-pièce ou sectionnée en lamelles (tagliatelles, lasagnes, etc.). Les pâtes obtenues sont ensuite séchées (70 à 100 °C) afin que le taux d’humidité passe de 32 à 25 % pour les pâtes fraîches et à 12 % pour les sèches.
Une bonne source de glucides
Avec leurs 70 % de glucides, les pâtes raffinées représentent évidemment une bonne source d’énergie. C’est plus que le riz complet (32 %) ou le pain intégral (44 %). Il s’agit principalement d’amidon (amylose et amylopectine), dont une fraction est de l’amidon résistant. Celui-ci n’est pas digéré mais fermenté dans le côlon par le microbiote intestinal.
Les pâtes fournissent aussi des fibres (3,5 à 4 % pour les spaghettis et les penne), ce qui améliore le sentiment de satiété. Mais, contrairement aux idées reçues, avec 120 kcal/100 g, la consommation de pâtes ne contribue pas à une prise de poids dans le cadre d’une alimentation saine.
Des pâtes complètes plutôt que blanches
Ayant conservé la totalité ou une partie de l’enveloppe du grain de blé, les pâtes complètes, sèches ou fraîches, sont plus riches en vitamines du groupe B, bonnes pour la fonction cérébrale et en minéraux (magnésium, potassium) que celles raffinées. Leur indice glycémique (IG) est bien plus faible (35 pour les complètes contre 70 pour les blanches), ce qui limite le pic d’insuline et le stockage des graisses.
Par ailleurs, la structure compacte et dense des pâtes ainsi que le réseau de gluten entourant l’amidon jouent sur l’hydrolyse de l’amidon et, par conséquent, sur la glycémie après le repas. Ainsi, la consommation de penne ou de spaghettis entraînerait une glycémie après le repas respectivement de 22 à 40 % plus faible que la consommation de couscous de semoule de blé dur, selon une étude.
Des alternatives au gluten
Les pâtes sont une source non négligeable de protéines (environ 12 %), mais ces dernières sont pauvres en certains acides aminés indispensables, comme la lysine et la thréonine. De plus, comme tout aliment contenant du gluten, les pâtes peuvent provoquer des intolérances plus ou moins sévères chez certains individus. Comme ceux atteints de la maladie cœliaque, une pathologie intestinale chronique et auto-immune, ou ceux souffrant d’une sensibilité intestinale au gluten, qui peuvent alors se tourner vers les pâtes à base de farine de riz, de quinoa, de sarrasin ou de lentilles corail.
Toutefois, l’incorporation de légumineuses dans une pâte alimentaire semble, au-delà d’un certain pourcentage (environ 30 %), modifier la structure finale de la pâte, altérant leur texture (plus farineuse) et leurs qualités culinaires.
Parmesan ou emmental?
Tous deux sont en fait similaires sur le plan nutritionnel. Une cuillère à soupe (15 g) de parmesan ou d’emmental râpé apporte 150 mg de calcium, soit près de 7 % des besoins journaliers d’un adulte. Parmesan et emmental fournissent aussi du phosphore (94 mg/15 g), qui, avec le calcium, participe à la structure de l’os. Il est de plus un composant essentiel des membranes cellulaires et joue un rôle important dans la fabrication de l’adénosine triphosphate (ATP), notre principale source d’énergie. Ces fromages à pâte dure apportent également des protéines (28 à 31 g/100 g), mais ils restent riches en acides gras saturés (environ 20 g/100 g).
Les sauces qui accompagnent les pâtes peuvent aussi être riches en lipides. Exemple avec le pesto alla genovese de la marque Saclà, qui en affiche 36 g pour 100 g. On lui préférera une sauce tomate « maison » riche en lycopène, un puissant antioxydant.
« Des pâtes aux légumineuses plutôt qu’aux légumes », par Cécile Salifou, diététicienne-nutritionniste à Sarreguemines (57)
« Les pâtes aux légumes secs (lentilles, pois cassés, pois chiches, etc.) ont un réel intérêt nutritionnel par leur apport en protéines (25 %), en fibres et en minéraux (fer, magnésium). Elles peuvent remplacer une portion de légumineuses à condition de contenir 100 % de farine de légumes secs. Attention donc à celles qui affichent 80 % de farine de blé et seulement 20 % de lentilles. Les pâtes aux légumes sont, elles, peu intéressantes car elles comportent seulement 2 à 5 % de légumes, avec souvent des colorants, des conservateurs, des agents de texture et des sucres ajoutés. »
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