Africa-Press – Côte d’Ivoire. Le geste est simple mais améliore sensiblement et de plusieurs façons la préparation d’un café. Avant la mouture des grains, il suffit d’ajouter en effet une petite quantité d’eau pour obtenir des boissons à la fois plus intenses et plus homogènes… tout en réduisant d’environ 10% les quantités de matière première utilisées.
Bingo ! Cette recommandation ne provient pas d’un fabricant de café, d’un barman ou même d’un “barista” spécialisé dans la préparation des espressos, mais d’une équipe de chimistes et de physiciens de l’université de l’Oregon (Etats-Unis). Les expériences et découvertes qu’ils ont réalisées sont détaillées dans la revue Matter.
Le rôle de la torréfaction
Lors du broyage et de la fragmentation des grains, les forces de friction créent de l’électricité statique à la surface des particules de café, ce qui conduit celles-ci à interagir et à s’agglutiner tout en s’accrochant à certaines parties du moulin.
Les chercheurs américains ont pu vérifier que l’origine, la qualité ou la méthode de transformation du café n’influençaient en rien la production de charges électriques. La torréfaction (ou cuisson dans un four), en revanche, joue un rôle : plus celle-ci sera longue et produira des grains de couleur foncée (et secs), plus les charges électriques seront nombreuses après le broyage.
Le diamètre des particules obtenues, qui peut varier d’une centaine de nanomètres à deux millimètres environ, aura également un impact (avec des maximums dépendant alors du type de grains).
Mélanger les grains avec une cuillère humidifiée
Mais le facteur prédominant, ont découvert les chercheurs, c’est le taux d’humidité : c’est-à-dire la quantité d’eau contenue déjà dans les grains (autour de 1% généralement) ainsi que celle pouvant être ajoutée juste avant la mouture, par pulvérisation par exemple ou en mélangeant les grains à l’aide d’une cuillère humidifiée.
Un soupçon d’eau (20 millionièmes de litre par gramme, pour les puristes) réduira en effet au minimum la production d’électricité statique, et ce faisant la formation de grumeaux.
Davantage d’arômes libérés
Lors de la percolation du café, l’eau chaude sous pression se diffusera ainsi de manière plus complète et plus uniforme dans la poudre de café, avec un temps d’extraction plus long et davantage d’arômes libérés. Les espressos seront par ailleurs beaucoup plus similaires d’une tasse à une autre. “Certains baristas étaient peut-être déjà arrivés aux mêmes conclusions de manière empirique et anecdotique”, a déclaré le chimiste Christopher Hendon, un des auteurs de l’étude dans un communiqué, mais ces recherches valident désormais “un certain savoir-faire pour toute l’industrie”.
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