Africa-Press – Côte d’Ivoire. Autrefois préparés pour les malades et les convalescents car jugés faciles à digérer, revigorants et nourrissants, les bouillons sont devenus un ingrédient courant de nos cuisines, pour préparer une sauce ou agrémenter un plat de riz. Mais ces dernières années, le « bone broth » (bouillon d’os en anglais) lui vole la vedette.
Cette nouvelle star des réseaux sociaux est mise en lumière par diverses marques (Mon bouillon, Dohatsu, Jolly Mama, etc.) qui valorisent son composant phare, le collagène, à qui l’on prête des vertus réparatrices.
Une cuisson lente
Un bouillon est obtenu après cuisson, dans un grand volume d’eau, de légumes (champignon, carotte, poireau, céleri, etc.), voire d’épluchures (panais, pomme de terre, etc.), de poisson ou de viande et d’épices (curcuma, gingembre, etc.) ou d’herbes aromatiques.
Les bouillons et les consommés de viande (poulet, bœuf) mijotent à petit feu, autour de quatre à six heures, les bouillons d’os (carcasses de poulet, porc, bœuf) durant douze à vingt-quatre heures. Cette longue cuisson permet d’en extraire le collagène, une protéine qui lui confère une texture gélatineuse. Les bouillons et consommés se conservent trois à cinq jours au réfrigérateur.
Ils assurent une bonne hydratation
Les bouillons de légumes apportent en petite quantité des électrolytes (sodium, potassium, magnésium) qui aident à maintenir une bonne hydratation, surtout après un exercice ou une maladie. De même, lorsque les os de viande cuisent très longtemps, les minéraux (calcium, phosphore, fluor, etc.) emprisonnés dans le tissu osseux se libèrent peu à peu dans le bouillon.
Par exemple, l’extraction de calcium augmente de 10 % après huit heures de cuisson. Toutefois, ces quantités restent modérées. 100 ml de bouillon d’os de bœuf fourniraient seulement 6 mg de calcium et 1,8 mg de magnésium.
Riche en protéines
Peu caloriques car pauvres en matières grasses, les bouillons de viande et d’os fournissent des acides aminés, constituants des protéines qui participent notamment au renouvellement des tissus musculaires, de la peau et des os. Exemple avec le bouillon d’os de poulet de la marque Mon bouillon, qui renferme 6,25 g de protéines pour une tasse de 250 ml.
Au fil de la cuisson, la matrice de l’os libère notamment de belles quantités de collagène (8,75 g/250 ml de bouillon d’os de l’Atelier Nubio). Non assimilable par l’organisme sous cette forme, le collagène est dégradé au niveau des intestins en acides aminés (glycine, proline, hydroxyproline, etc. ), qui peuvent être utilisés par l’organisme pour fabriquer à nouveau des protéines.
Pour une digestion plus facile
Ces peptides de collagène exerceraient un rôle prébiotique, nourrissant la croissance de bactéries bénéfiques pour l’intestin et favorisant ainsi le développement d’un microbiote de bonne qualité. Les bouillons d’os aideraient également à soulager l’inflammation de la barrière intestinale et à améliorer le fonctionnement de cette dernière.
Des travaux menés sur des souris atteintes de colite ulcéreuse (une maladie inflammatoire chronique de l’intestin) montrent que la consommation de bouillons d’os peut réduire les lésions et limite l’expression d’interleukines pro-inflammatoires, suggérant un effet anti-inflammatoire. Toutefois, ces effets constatés sur l’animal n’ont pas été démontrés chez l’humain.
Attention au sel
Prudence avec les formules toutes faites. Il faut veiller à ce que le sel ne soit pas le premier ingrédient inscrit sur la liste. À éviter aussi, les bouillons industriels – tels les bouillons cubes – contenant des arômes artificiels et du glutamate monosodique (E621). Cet exhausteur de goût, présent dans les bouillons de volaille ou de bœuf, est pointé du doigt pour ses potentiels effets néfastes sur la santé.
Les bouillons affichant sur leurs emballages « dégraissé » ou « faible teneur en matière grasse » contiennent aussi généralement des sucres ajoutés (sirop de glucose, etc.), comme les bouillons de volaille classiques. Certains bouillons déshydratés comportent également de l’huile de palme.
« Pas d’effet du collagène sur l’arthrose », par Francis Berenbaum*
« Il n’y a aucun essai clinique montrant un intérêt des bouillons d’os ou des compléments alimentaires riches en collagène pour préserver les articulations. Tout au mieux, ils auront un effet placebo sur les douleurs de l’arthrose. En effet, une fois ingéré, le collagène est hydrolysé en oligopeptides, lesquels, pour former nos divers tissus (peau, cartilage, os, etc.), vont reconstituer dans l’organisme un ensemble de protéines, mais pas spécifiquement du collagène. La meilleure solution pour préserver la santé des os et du cartilage est de garder un bon apport en protéines, quelles qu’elles soient. »
*Chef du service de rhumatologie à l’hôpital Saint-Antoine, à Paris, et membre de l’équipe Pathologies articulaires associées aux maladies métaboliques et à l’âge, Sorbonne Université-Inserm. Coauteur avec Jérôme Auger du « Grand Livre de l’arthrose », Eyrolles, rééd. 2025.
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