Africa-Press – Djibouti. Si vous avez 32 minutes devant vous, vous pouvez vous en servir pour tester la première méthode scientifiquement établie de parfaite cuisson des œufs ! « C’était une question de goût, certes, mais aussi de science », rapporte Ernesto Di Maio, chercheur en ingénierie des matériaux à l’université de Naples Federico II (Italie) qui a co-supervisé les travaux à l’origine de cette nouvelle méthode. Ces résultats sont publiés dans la revue Communications engineering.
Douze minutes dans l’eau bouillante et le jaune est trop dur, une heure dans un bain à 60-70°C (cuisson sous vide) et c’est le blanc qui est insuffisamment cuit. « L’idée de l’étude nous est venue en apprenant que certains grands chefs cuisinent leurs œufs en séparant le jaune et l’albumine (le blanc, ndlr) et en les cuisant à deux températures différentes afin d’obtenir leurs textures ‘optimales’ respectives », se souvient Ernesto Di Maio. Car si le jaune parfait doit cuire à 65°C, il faut en revanche monter à 85°C pour le blanc. « En tant que scientifiques travaillant quotidiennement sur le thème de la structuration des matériaux, le défi semblait évident: et si nous pouvions cuire les deux phases de l’œuf à leurs températures optimales correspondantes sans ouvrir la coquille ? »
Modéliser mathématiquement la cuisson de l’œuf
Cette question triviale peut prêter à sourire, mais le problème a nécessité le plus grand sérieux pour être résolu. Spectroscopie infrarouge, RMN et spectrométrie de masse de haute résolution ont permis aux chercheurs d’analyser le contenu des œufs, leur profil de dénaturation thermique et leur contenu d’un point de vue nutritionnel. La couleur, texture, consistance et le goût ont également été évaluées grâce à des test et machine imitant la mastication par compression de l’échantillon.
Ont ainsi été comparés les œufs crus, durs, mollets et ceux générés par la nouvelle méthode des scientifiques: le « periodic cooking » (que l’on pourrait traduire par « cuisson périodique » ou « cuisson cyclique » en français). « La modélisation mathématique et la simulation du problème nous ont permis d’appréhender réellement la physique derrière l’acte de cuire un œuf », explique Ernesto Di Maio.
La recette d’une parfaite cuisson de l’œuf
A la fois simple et fastidieuse, la recette est la suivante: pendant 32 minutes, il vous faudra transférer l’œuf à cuire (avec sa coquille) toutes les deux minutes entre de l’eau bouillante à 100°C et de l’eau à 30°C. C’est tout ! De cette manière, les chercheurs maintiennent une température de 67°C au centre, dans le jaune, tandis que celle du blanc varie entre 35 et 100°C. « J’ai fait des centaines d’œufs moi-même dans ma cuisine », témoigne Ernesto Di Maio. « Tout ce dont vous avez besoin, c’est de deux casseroles, d’un thermomètre, d’eau, de chauffage, d’œufs frais et éventuellement d’un panier à filet de cuisson si vous voulez faire cuire plus d’un œuf pour faciliter la manipulation. » Déjà appréciée des chefs qui la connaissent, la méthode permet de conserver les qualités nutritionnelles optimales de l’œuf et notamment les polyphénols – composés étudiés pour leurs bénéfices sur la santé – du jaune.
Quelques recommandations du chercheur pour bien réussir vos œufs en « periodic cooking »:
Grattez un peu le dessus des œufs pour favoriser la sortie de l’air au moment où vous les plongez dans l’eau bouillante (des fissures se forment parfois à cause de la pression de l’air).
Soyez précis en ce qui concerne la température et le temps. Pour que l’eau froide reste à 30°C après avoir immergé les œufs, il faudra peut-être partir d’une eau à 28°C.
Déplacez doucement les œufs pendant la cuisson (en particulier dans les premiers cycles), sinon le jaune d’œuf ne se trouvera pas au centre de l’œuf en raison de la flottabilité.
Soyez très prudent au moment de retirer la coquille, car les œufs sont beaucoup plus mous que les œufs durs en raison de la texture gélatineuse du jaune d’œuf.
TEST. Journaliste jusqu’au bout, j’ai testé cette méthode de cuisson des œufs – en respectant au mieux les astuces du chercheur – dans ma propre cuisine. N’ayant pas de thermomètre de cuisson, j’ai utilisé le thermomètre du bain des enfants pour l’eau à 30°C (pas de science sans créativité) et bonne nouvelle: ça a très bien marché ! Le résultat est en illustration de cet article et a depuis été consommé avec un plaisir réel, mais qui ne justifiera sans doute pas de réitérer l’expérience. Le blanc est moelleux et le jaune a cette bonne consistance pâteuse que l’on peut retrouver dans la partie solide de l’œuf au plat. Si vous comptez essayer, je vous conseille tout de même de vous armer de patience et d’un podcast ou d’une vidéo, et bien sûr d’un minuteur qui vous rappellera de transférer l’œuf d’un récipient à un autre toutes les deux minutes.
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