Africa-Press – Guinee Bissau. Tanche de Nyons, lucques du Languedoc, picholine de Nîmes… Près de 100 variétés d’olives de table sont cultivées en France. Vertes, violettes ou noires (toutes proviennent du même arbre), les Français en raffolent. En 2022, ils ont ainsi consommé 91.000 tonnes d’olives de table alors que le pays n’en a produit que 650 tonnes. Le Maroc, l’Espagne et, dans une moindre mesure, la Grèce, sont nos principaux fournisseurs.
Légèrement calorique (155 kcal pour 100 g d’olives vertes et 210 kcal pour les noires, plus si elles sont farcies), mais riche en nutriments antioxydants et anti-inflammatoires, ce fruit de l’olivier se déguste tel quel ou à l’huile, inclus dans des salades, des plats et, bien sûr, en tapenade au moment de l’apéritif.
La préparation de l’olive de table
L’olive verte ne peut être consommée telle quelle en raison de son amertume, liée à la présence d’oleuropéine. Pour la rendre comestible, elle est d’abord trempée dans plusieurs eaux durant plusieurs jours ou, parfois, pour la préparation des picholines de Nîmes et des olives espagnoles par exemple, plongée dans un bain d’hydroxyde de sodium (soude NaOH) ou de potassium, suivi de plusieurs rinçages. Les olives sont ensuite placées dans une saumure, une préparation d’eau et de sel marin. En revanche, les olives noires dites à la grecque, cueillies, elles, à maturité, sont directement immergées dans une solution de saumure sans aucun traitement de désamérisation. Mais prudence: pour gagner du temps, certains industriels utilisent des olives immatures, encore vertes. Pour les noircir, ils les plongent dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui change progressivement leur couleur par oxydation. À l’aspect lisse et brillant, elles portent alors la mention « olives noires confites ».
Elle est bonne pour le microbiote
Le saumurage permet la fermentation spontanée des olives sous l’action des levures (Saccharomyces cerevisiae , Candida boidinii, etc.) présentes naturellement sur le fruit, et des bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum, L. pentosus ), qui, grâce à leurs enzymes (bêta-glucosidase et estérase), permettent la désamérisation. Les levures sont aussi associées à la production de composés volatils (alcools, acétate d’éthyle et acétaldéhyde) qui améliorent le goût, l’arôme et les caractéristiques de conservation de cet aliment fermenté. En apportant des probiotiques, mais aussi des fibres (6,2 g/100 g d’olives noires), les olives de table participent à la bonne santé du microbiote intestinal.
Elle est riche en antioxydants
Au cours de la maturation, les teneurs en chlorophylle et en caroténoides antioxydants (principalement la lutéine suivie de béta-carotène) de l’olive verte diminuent peu à peu alors qu’augmente la synthèse de plusieurs anthocyanes (cyanidine 3-O-ruti-noside et cyanidine 3-O-glucoside), des pigments antioxydants qui confèrent au fruit sa couleur violette puis noire.
Les olives fournissent aussi d’autres composés phénoliques (flavones, flavonols, acides phénoliques) dont l’hydroxytyro-sol, qui diminue notamment la sécrétion de cytokines pro-inflammatoires (TNF-alpha, interleukines 6,12, etc.). Les olives sont aussi bien pourvues en vitamine E (6 mg/100 g d’olives noires, 5 mg/100 g d’olives vertes), un autre antioxydant utile au développement du système nerveux. Par ailleurs, l’olive noire apporte du calcium (80 mg/100 g) et l’olive verte, de la vitamine K (14 microgrammes/100 g), nécessaire à la coagulation sanguine.
Elle est cardio-protectrice
L’un des principaux dérivés de l’olive, l’oleuropéine, participe au bon contrôle du métabolisme en favorisant la sécrétion d’insuline (6). En outre, la consommation de plus de 7 g (environ une demi-cuillère à soupe) d’huile d’olive par jour est associée à un risque plus faible de décès par maladies cardio-vasculaires (-19 %), par cancer (-17 %) et par maladies respiratoires (-18 %), selon une étude américaine menée auprès de 92.000 personnes (7), mais aussi du risque de décès par démence (-28 %), en améliorant la santé vasculaire, indépendamment de la qualité du régime alimentaire.
Bien choisir sa tapenade
Qu’elle soit verte ou noire, la tapenade est une dénomination réglementée qui ne peut pas être employée pour un autre ingrédient que l’olive. Elle doit impérativement être préparée à partir de 70 % minimum d’olives noires ou vertes, de 3 % de câpres, de 0,5 % d’anchois, d’huile d’olive exclusivement et de 5 % au maximum d’aromates. À ne pas confondre avec l’olivade, qui contient au minimum 50 % d’olives noires ou vertes et où l’utilisation d’additifs (émulsifiants, exhausteurs de goût, colorant, arômes, etc.) est admise.
Les avantages de l’huile d’olive, par Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie-nutrition humaine de l’Agrocampus-Inserm de Rennes
« Les olives renferment beaucoup de lipides (15 à 17 g/100 g), principalement de l’acide oléique, un acide gras mono-insaturé de la famille des oméga-9. Il apporte majoritairement de l’énergie à l’organisme et participe à la fluidité des membranes cellulaires. Il a une action assez neutre sur les paramètres du risque cardiovasculaire, mais il permet de rééquilibrer l’apport en graisses saturées et en oméga-6. L’intérêt de l’huile d’olive n’est donc pas centré sur les acides gras, mais sur sa forte teneur en antioxydants par rapport aux autres huiles végétales issues d’oléagineux. »
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