Africa-Press – Togo. Dans le cadre de la 4ème semaine de la dénutrition du 7 au 14 novembre 2023, nous publions un reportage paru dans le numéro 921 de notre mensuel Sciences et Avenir – La Recherche, daté de novembre 2023.
Gisèle, 80 ans, tout sourire, écoute attentivement Mathilde Gombac, jeune stagiaire à l’Institut national de recherche pour l’agriculture et l’environnement (Inrae) de Dijon. Les deux femmes se connaissent bien. Depuis quatre mois, l’élégante senior est volontaire dans le programme de recherche européen sur la dénutrition Fortiphy, et la jeune étudiante est chargée de ses séances d’évaluation.
Aujourd’hui, c’est l’heure du bilan. Dans une des salles réservées à l’expérience au centre de recherche dijonnais, Mathilde prend différentes mesures sur le corps de Gisèle. Elle cherche à savoir si, au terme de l’expérience, la senior a pris de la masse maigre, autrement dit, du muscle. Toute l’équipe de Claire Sulmont-Rossé, responsable du projet, est mobilisée pour la dernière collecte de données. Les résultats de ce programme de recherche financé à hauteur de 900.000 euros devront permettre de développer des stratégies alimentaires innovantes pour éviter la dénutrition chez les seniors.
Différentes mesures permettent de vérifier l’augmentation de la masse musculaire. Ici, Mathilde Gombac mesure le tour de bras de Gisèle et sa capacité à serrer la poignée d’un dynamomètre (test GRIP).
Ce syndrome se caractérise par un apport insuffisant en calories et en protéines par rapport aux besoins de l’organisme. En France, il toucherait environ 800.000 personnes âgées, selon l’Assurance maladie. “Avec comme corollaire un risque de mortalité démultiplié “, indique Virginie Van Wymelbeke-Delannoy, chercheuse au CHU de Dijon, et coresponsable du programme de recherche Fortiphy.
Alexia Geny, doctorante qui travaille aussi sur l’expérience, en explique les grands principes : “Nous avons mis au point un programme alimentaire et d’activités physiques adaptées qui favorise notamment le maintien de la masse musculaire chez les personnes de plus de 70 ans. Ensuite, nous l’avons testé sur plus de 140 volontaires pendant quatre mois. ” Car le plus gros risque de la dénutrition est la perte de muscle.
Des exercices physiques pour renforcer les muscles
Dès l’âge de 40 ans, les scientifiques constatent une diminution progressive de la masse musculaire. “Souvent, cette masse musculaire dite maigre est remplacée par de la masse grasse ; ainsi la perte musculaire passe inaperçue” précise Dominique Dardevet, spécialiste de ce sujet à l’Inrae de Clermont-Ferrand. En moyenne, cette fonte musculaire s’accélère à partir de 60 ans. Dans les années 1990, Irwin Rosenberg, professeur de nutrition et de médecine à l’université Tufts (États-Unis), a donné un nom à ce syndrome : la sarcopénie, qui a même été classée comme une maladie en 2018, bien qu’elle fasse encore l’objet de discussions entre scientifiques. ”
Les mécanismes qui conduisent à la sarcopénie sont nombreux. Ils ont été recensés en 2021 par Petra Wiedmer de l’Institut allemand de nutrition humaine de Potsdam-Rehbrücke, dans la revue Ageing Research Reviews. Elle y pointe des phénomènes de stress oxydatif qui conduisent à la mort de cellules musculaires, d’altération du flux sanguin et donc du transport de nutriments, une diminution de la production d’insuline altérant celle de protéines, la prise de certains médicaments comme la cortisone, etc.
Comprendre plus finement le fonctionnement du muscle pour lutter contre la sarcopénie
Bien que les mécanismes généraux de l’activité musculaire soient bien documentés, les scientifiques continuent de faire des découvertes importantes. Sestina Falcone et son équipe de l’Institut de Myologie, ont publié une étude en 2019 qui révèle que, lorsque le muscle cesse d’être stimulé, il développe une stratégie pour prévenir son atrophie.
Ses recherches ont été menées sur des souris dont les nerfs induisant la contraction des muscles avaient été sectionnés, ce qui produit une perte de masse musculaire. Ce modèle a permis la découverte d’une protéine embryonnaire, la CaVβ1E, qui s’exprime peu dans le muscle adulte, en revanche, qui est fortement présente en l’absence de stimuli nerveux.
Ce travail a aussi précisé le rôle de cette protéine : elle active un facteur appelé GDF5, qui, à son tour, inhibe la dégradation des protéines musculaires essentielles et limite ainsi la fonte musculaire. Chez les souris âgées, l’expression de la protéine CaVβ1E est moins importante.
Sestina Falcone souligne auprès de Sciences et Avenir : “Cette protéine et le mécanisme qu’elle déclenche sont également présents chez les êtres humains, ce qui nous amène à penser qu’elle pourrait jouer un rôle dans le développement de la sarcopénie”. Elle conclut “sur la base de ces découvertes, notre équipe travaille aujourd’hui à mieux comprendre les voies moléculaires qui contrecarrent la perte musculaire dans des conditions pathologiques ou traumatiques afin d’ identifier des stratégies thérapeutiques”.
Claire Sulmont-Rossé relève quant à elle une autre cause : “Lorsque nous mangeons des aliments contenant des protéines – œufs, viandes, produits laitiers, poissons, légumineuses -, celles-ci sont transformées par la digestion en acides aminés, qui seront ensuite utilisés pour fabriquer de nouvelles protéines utiles à l’organisme. Avec l’âge, après la digestion, l’intestin et le foie ont tendance à “séquestrer” plus d’acides aminés et donc à en laisser moins pour le renouvellement de la masse musculaire. ”
Dès lors, quelle stratégie adopter pour contrer ces phénomènes ? D’abord rester physiquement actif : “Il ne s’agit pas forcément de faire du sport, tempère Dominique Dardevet. L’activité physique, c’est aussi aller à pied faire ses courses, jardiner, faire son ménage ou se promener. Le principal, c’est que tous les muscles travaillent”.
C’est pourquoi, dans le protocole mis en place par l’équipe dijonnaise, un accompagnement physique des volontaires est prévu. “Au cours de visites à domicile et d’entretiens téléphoniques, j’ai peu à peu amené les participants à réaliser un programme d’exercices physiques pour renforcer leurs muscles ” explique Charlène Rainat, étudiante en master sciences et techniques des activités physiques et sportives (staps), chargée de ce travail. Elle précise : “Ce programme a été mis au point par l’équipe de recherche de Peter Clarys et David Beckwee de l’Université libre flamande de Bruxelles, en Belgique. ”
Des repas enrichis en proteines
Mais il est tout aussi important de repenser ses repas pour augmenter l’apport protéique. “Il est nécessaire de manger chaque jour 1,1 g de protéines par kilo de masse corporelle ; ainsi, une personne qui pèse 70 kg doit manger 77 g de protéines chaque jour, insiste Dominique Dardevet. Et il ne faut pas confondre protéine et viande. Un steak de 100 g, c’est 20 g de protéines. ” D’où l’importance d’augmenter les rations de viande, de poissons, de légumineuses, d’œufs, etc.
Voilà pour la prescription. Or, le problème est qu’à partir de 70 ans, l’appétit diminue. Outre des maladies (dépression, pathologies neurodégénératives) ou un stress important (décès d’un proche, hospitalisation), une cause majeure est la diminution du “confort oral”, comme le nomme Claire Sulmont-Rossé : “Avec l’âge, la dentition est plus abîmée, la bouche sécrète moins de salive, et pour certains, la déglutition devient plus difficile. Or ces altérations peuvent conduire les personnes âgées à éviter de consommer des aliments difficiles à mâcher, tels que la viande. Le contexte dans lequel le repas est pris influence aussi l’appétit : seul, on a tendance à rester moins longtemps à table et à moins manger. De même, quand on vieillit, le goût des aliments peut s’altérer, ce qui peut contribuer à la perte d’envie de manger.”
Une IA aide à détecter la dénutrition à l’hôpital
Le CHU de Dijon teste une application d’aide au diagnostic de la dénutrition : un appareil photo, installé sur le chariot de distribution des plateaux, prend un cliché du repas de chaque malade, avant sa distribution, et après sa consommation. Ces deux photos sont ensuite comparées par un logiciel mis au point par les entreprises ATOL CD, Yumain et FoodIntech. Les diététiciennes savent alors exactement ce que le malade a consommé. Si cette quantité est inférieure à ses besoins, une alerte est émise. Pour l’instant, l’IA est fiable à 80 % et pourrait remplacer les traditionnels relevés alimentaires, peu précis. Une innovation intéressante, la dénutrition touchant entre 20 et 40 % des malades hospitalisés selon la Haute Autorité de santé.
D’où la nécessité de trouver des solutions adaptées aux personnes âgées en perte d’appétit. C’est ce que Gisèle a appris pendant les quatre mois de sa participation à l’expérience Fortiphy. Au début du projet, les équipes de l’Inrae et du CHU de Dijon ont réalisé une série de mesures (poids, bilan sanguin, vitesse de marche, masse maigre…) et lui ont demandé de noter sur trois jours le détail de ses repas. Les scientifiques ont ensuite comparé les données notées sur son journal alimentaire avec ses besoins en calories et en protéines.
Le dîner, un repas à ne pas négliger
“La plupart des participants de cette expérience mangent assez équilibré : peu de charcuterie, du fromage modérément, et finalement peu d’aliments sucrés, constate Lucie Large, responsable du suivi nutritionnel de volontaires. En revanche, plus de la moitié était en dessous des recommandations en protéines, notamment pour le repas du soir, qui schématiquement était constitué d’une soupe et d’un yaourt. ” L’équipe a donc proposé aux participants plusieurs pistes pour éviter cette carence protéique. “Notre premier travail a été de leur faire prendre conscience du peu de protéines qu’ils consommaient au cours d’un repas, explique Alexia Geny.
En plus d’une sensibilisation aux produits qui en contiennent naturellement, nous avons mis au point un livret de recettes enrichies en protéines qui s’inspirent des recettes traditionnelles : par exemple, une quiche lorraine riche en œufs, ou un gâteau dans lequel une partie de la farine est remplacée par de la poudre d’amandes. Nous leur avons aussi appris des méthodes pour rendre la viande plus tendre, comme la découpe à contre-fibres, ou les cuissons à basse température. Enfin, nous leur avons fourni des protéines de lait et de soja à incorporer dans leurs préparations culinaires.”
Trouver des protéines qui ne modifient ni le goût ni la texture d’un plat a été un véritable défi: plus de 100 références ont été identifiées. Les plus prometteuses ont été testées par une équipe de recherche dirigée par Øydis Ueland à l’institut norvégien de recherche alimentaire (Nofima), pour les intégrer dans des recettes faciles à réaliser à domicile. Ce travail n’a pas été vain, car l’intérêt grandissant des participants pour les protéines a été une bonne surprise de l’étude. “Si, à la fin de l’accompagnement nutritionnel, les seniors ont toujours du mal à consommer des légumineuses, au fur et à mesure de nos conseils et de nos idées de recettes, nombre d’entre eux ont notamment adopté les protéines de soja “, constate Lucie Large.
Pour Gisèle, le bilan est positif. Elle a pris l’habitude d’ajouter des protéines à ses repas et veille à rester très active durant la journée. Pour les scientifiques, commence un long travail d’analyse des données afin de répondre à la question qui a motivé cette recherche : le programme a-t-il permis aux volontaires d’augmenter leur masse musculaire ? Si oui, les acquis de l’expérience (recettes de cuisine, exercices physiques, conseils nutritionnels…) seront largement diffusés auprès des professionnels et du grand public. Les premiers résultats sont attendus en décembre.
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