Africa-Press – Burkina Faso. Pour les Anciens, la fabrication du pain au levain était un symbole de vie et de recommencement. Encore aujourd’hui, l’origine exacte des bactéries et des levures contenues dans le mélange de farine et d’eau reste un mystère.
Qui n’a jamais essayé de fabriquer son pain, voire son propre levain ? Un peu de farine, son équivalent d’eau et une cuillerée de miel… en quatre jours, des bulles apparaissent. La magie a opéré. De la génération spontanée ? C’est ce que croyaient les Anciens, pour qui la fabrication du pain était un symbole de vie et de recommencement.
Des levures et des bactéries
« Le mélange contient des levures – 107 cellules par gramme – et des bactéries – 109 cellules par gramme », rectifie Delphine Sicard, directrice de recherche à l’Inrae. D’où viennent-elles ? « On ne sait pas : de l’environnement du boulanger, de ses ustensiles en bois, deses mains… « .
Les souches de levure commerciale restent différentes de celles de la levure naturelle
C’est justement ce qu’elle étudie : la diversité microbienne et son évolution face aux changements anthropiques. Une chose est sûre : les souches de levure commerciale, adaptées aux pratiques industrielles, restent différentes de celles de la levure naturelle. Deux trajectoires évolutives distinctes, donc, pour une biodiversité naturellement conservée.
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