Africa-Press – Comores. Ginger ale, kombucha, Jun… Consommées depuis des millénaires dans le monde, les boissons fermentées inondent le rayon frais, portées par l’attrait croissant pour leurs effets sur le microbiote. Préparées à partir de gingembre (Ginger ale), seigle (Kvas), millet (Boza), grains de kéfir (kéfir de lait), yaourt (lassi), thé (kombucha) ou légumes (betterave, carottes…), ces boissons acidulées et légèrement effervescentes sont une alternative aux sodas artificiellement gazéifiés et trop sucrés. À condition de ne pas en abuser.
Elles apportent des probiotiques
Tout part d’une culture symbiotique (Scoby, lire l’encadré ci-dessous) pour le kombucha ou de grains de kéfir. En pratique, une association de bactéries lactiques (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, etc.), acétiques (Acetobacter) et de levures (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii) qui, une fois plongée dans un liquide (thé, lait, eau, etc.) sucré, y fermente plusieurs jours à température ambiante. Une partie des micro-organismes restent dans la boisson fermentée (20 % pour le kéfir de lait) et agissent comme des probiotiques avec de multiples effets sur le microbiote et la muqueuse intestinale (amélioration de l’intégrité de la barrière intestinale, modulation du système immunitaire, etc.). Par ailleurs, le kéfir de lait est intéressant pour les personnes intolérantes au lactose, transformé lors de la fermentation en glucose et en galactose, plus digestes.
Le Scoby (Symbiotic culture of bacteria and yeast) est un disque visqueux de plusieurs centimètres d’épaisseur servant de culture « mère ». Ce tapis microbien flottant à l’interface air-liquide du produit se procure auprès d’amateurs ou sur des sites Web spécialisés.
Une source de nutriments
Le kéfir produit à partir de lait de vache fournit 6 % de glucides, 3,5 % de matières grasses et 3 % de protéines pour 100 ml. Il est également riche en vitamines du groupe B (B1, B2, B12) et apporte 127 mg de calcium et 155 mg de potassium pour 100 ml. Le kombucha renferme lui aussi divers minéraux (potassium, manganèse) et des vitamines (B, C, E et K), principalement dérivés du thé noir ou vert.
Par ailleurs, en comparaison avec un jus de légumes classique, la lactofermentation augmente la teneur en vitamines des boissons de légumes fermentées, par exemple celle de la vitamine B pour le jus de betteraves fermenté.
La fermentation augmente le pouvoir antioxydant
Après fermentation, le pouvoir antioxydant du kombucha est amélioré par rapport à celui du thé, grâce aux actions microbiennes du Scoby. Les bactéries et les levures libèrent des enzymes qui favorisent la conversion des polyphénols du thé (catéchines pour le thé vert ; théaflavines et théarubigines pour le thé noir) en molécules antioxydantes plus petites (acides phénoliques, composés phénoliques, flavonoïdes) dont les effets sont encore renforcés grâce à un acide organique (le GlcUA), produit par le Scoby. Le kéfir possède également des polyphénols (isoflavones, tocophérols, saponines, acide chlorogénique, acide caféique) et du kéfiran (exo-polysaccharide), un antioxydant typique libéré par les grains.
Potentiellement anti-hypertensifs et anti-inflammatoires
Boire une tasse par jour de kombucha pendant quatre semaines pourrait contribuer à réduire la glycémie moyenne à jeun (116 milligrammes par dl contre 164/dl pour une boisson placebo) chez les personnes atteintes d’un diabète de type 2, en complément des traitements standard. Toutefois, les résultats de cette étude pilote (sur 12 patients) doivent donner lieu à des essais plus larges pour confirmer les avantages métaboliques de ce thé fermenté. Des études in vitro montrent par ailleurs des propriétés anti-hypertensives, hypocholestérolémiantes, anti-inflammatoires et immunomodulatrices du kombucha et du kéfir, qui devront être confirmées par des travaux in vivo. L’activité antimicrobienne du kombucha contre les micro-organismes pathogènes serait principalement attribuée à l’action de l’acide acétique produit lors de la fermentation.
Attention à l’étiquetage
Selon les marques, les quantités de sucre peuvent parfois être équivalentes à celles d’un soda. Prudence aussi car certains kéfirs industriels ne respectent pas la recette traditionnelle mais sont élaborés à partir de simples ferments lactiques ajoutés tels que ceux présents dans les yaourts ou un lait fermenté ribot, pour un prix parfois multiplié par deux ou trois ! De plus, certains produits désormais proposés en canettes au rayon des boissons non réfrigérées ont été pasteurisés, c’est-à-dire chauffés pour détruire les micro-organismes. Ils ne présentent donc plus d’intérêt pour renforcer le microbiote intestinal. Les boissons fermentées peuvent aussi contenir une faible proportion d’alcool (1 %).
Bien doser sa consommation
Bien que les boissons fermentées soient riches en probiotiques bénéfiques pour le microbiote intestinal, une introduction trop brutale dans l’alimentation peut provoquer des ballonnements ou un inconfort digestif (diarrhées, éructations) temporaire. On commence donc par boire de petites quantités, pas plus d’un verre de 100 ml par jour, puis on augmente progressivement les doses selon la tolérance, jusqu’à 150 ml. Leur consommation reste peu conseillée aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées.
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