Africa-Press – Benin. Dans les civilisations anciennes, l’observation empirique guidait déjà les pratiques alimentaires. Puis, au fil des siècles, les progrès accomplis par la médecine, la chimie et la physiologie ont permis de mieux comprendre les besoins nutritionnels du corps humain, et ce faisant, ont transformé la diététique, individualisée au cours du temps en une science appliquée.
Devenue incontournable, la nutrition s’est aujourd’hui imposée comme une discipline moderne, entre prévention des maladies chroniques et personnalisation des régimes alimentaires.
Sous l’Antiquité, les prémices de la diététique
C’est en Grèce antique que la diététique (du grec diaita qui signifie « manière de vivre, régime ») prend véritablement forme. Hippocrate propose une vision novatrice en la considérant comme la première façon de combattre les maladies, avant le recours aux remèdes et à la chirurgie.
Selon son principe, la diététique permettrait de rétablir ou de maintenir un certain équilibre entre les « humeurs ». Sept siècles plus tard, Galien approfondit ce principe et classe précisément les aliments selon leurs effets (chaud, froid, sec, humide). Et recommande d’adapter le régime alimentaire à chaque individu selon son tempérament (sanguin, bilieux, colérique, mélancolique), son âge, la saison et la nature de la maladie.
Des tableaux sur la qualité des aliments
Au fil des siècles, la compréhension de la diététique s’affine, mais reste encore intuitive. Les textes arabes médicaux, notamment ceux du philosophe et médecin Avicenne, complètent les théories grecques. Ils établissent des tableaux de santé précisant les effets de chaque aliment sur le bon fonctionnement de l’organisme, qui seront repris au Moyen Âge.
Par exemple, le sucre, considéré comme sain était recommandé aux malades en convalescence. Ou, a contrario, le melon qui en raison de ses qualités d’extrême froideur et d’humidité rendant la digestion difficile, était considéré comme un aliment dangereux, dont la consommation devait être accompagnée de certaines précautions (le déguster en début de repas, avec des mets salés comme du jambon ou du fromage, etc.).
Au 18e siècle, la notion de métabolisme énergétique
Le siècle des Lumières marque un tournant avec le chimiste Antoine Lavoisier, qui, à partir de 1780, pose les bases scientifiques de la nutrition moderne grâce à ses diverses expériences. Avec le mathématicien Pierre Simon de Laplace, il invente notamment un calorimètre à glace et établit que la respiration n’est pas seulement un échange d’air mais qu’elle produit de la chaleur (et donc de l’énergie), provenant de la combustion lente des aliments grâce à l’oxygène.
En mesurant la quantité de chaleur dégagée pendant la respiration d’un cochon d’Inde, il démontre qu’elle est proportionnelle à l’oxygène consommé, ce qui montre que l’organisme dépense de l’énergie lorsqu’il respire et bouge, fondant ainsi les bases du concept de calories et de dépense énergétique.
La classification des macronutriments
Le physiologiste François Magendie montre que la nutrition ne dépend pas seulement de la valeur énergétique des aliments, mais aussi de leur composition chimique, soulignant l’importance des protéines pour la survie et la croissance. Son élève Claude Bernard reprend ses travaux sur le rôle des sucs digestifs et découvre le glycogène, la forme de réserve du glucose dans le foie.
Par ailleurs, l’Anglais William Prout est le premier d’une longue lignée de chimistes, comme l’Allemand Justus von Liebig, à décomposer chimiquement les aliments et les classifier en matières azotées (ou protéines), graisses (lipides) et sucres (glucides). Ces découvertes vont inspirer la création des premières tables de composition nutritionnelle des aliments.
La découverte des vitamines
Le physiologiste américain Wilbur Atwater est le premier à déterminer les valeurs caloriques des aliments encore utilisées aujourd’hui et l’apport énergétique quotidien nécessaire selon l’activité physique et le sexe. À la veille de la Première Guerre mondiale, le chimiste polonais Casimir Funk extrait par polissage du riz un composé organique de la classe des amines (en réalité la vitamine B1) capable de combattre le béribéri, une maladie entraînant des troubles neurologiques, musculaires et cardiovasculaires.
L’étude des carences (scorbut, rachitisme) démontre que certains nutriments, même en très petites quantités, sont essentiels à la santé. La découverte des vitamines et des oligoéléments révolutionne alors la compréhension de l’alimentation.
« Le débat sur la digestion est un tournant marquant », par Bruno Laurioux*
« Galien considérait la digestion comme une cuisson. Mais au 18e siècle, le développement de l’approche expérimentale relance le débat. La digestion est alors considérée comme le résultat d’une fermentation, opérée par des sucs gastriques et pancréatiques. Les progrès en chimie et en anatomo-physiologie signent ainsi la fin de la diététique ancienne des humeurs d’Hippocrate et de Galien.
En s’intéressant de près à ce qu’il se passe dans le corps, on évolue très progressivement vers la nutrition, qui alors exprimait l’idée que des “substances” à l’intérieur des aliments influencent directement le corps et contribuent à son bon fonctionnement. Ce qui, au 20e siècle, évoluera encore vers une approche plus collective visant à élaborer une alimentation bonne pour tous avec la mise en œuvre du Plan national nutrition santé et du Nutri-Score ».
* Historien médiéviste, professeur émérite à l’Université de Tours et président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation. Auteur d' »Une histoire de la diététique. D’Hippocrate au Nutri-Score », CNRS Éditions, 2025.
