Africa-Press – Burkina Faso. Des notes chaudes de cacao et de vanille parfument la petite boutique d’André Bayala, dans le quartier de la Patte d’Oie, à Ouagadougou. « Venez goûter ! », s’empresse d’inviter le chocolatier, tout sourire, vêtu de son inséparable veste blanche et de sa toque de cuisine. A côté, les étals débordent de sachets colorés et de ballotins enrubannés. Des tablettes à la pâte à tartiner, en passant par le cacao en poudre, la glace et les viennoiseries… Chez « Chef André », le chocolat se décline sous toutes les formes et couleurs. Et comme pour un bon vin, chaque bouchée se déguste dans les règles de l’art. « Croquez un bout, laissez-le fondre entre la langue et le palais, respirez profondément et fermez les yeux », guide l’artisan de 49 ans en savourant un morceau de chocolat noir au sésame grillé.
En cette période de fêtes de fin d’année, le téléphone sonne sans discontinuer et le rythme s’accélère en cuisine. Levé depuis 4 heures du matin, le chef doit fabriquer environ 50 kg de chocolat par jour – cinq fois plus qu’en période normale – et préparer 400 bûches pour Noël. « C’est notre plus gros chiffre de l’année, on ne va pas dormir ! », lance-t-il à sa brigade de jeunes apprentis qui le regardent, émerveillés, peaufiner la ganache de la première bûche de la saison en quelques coups de spatule bien maîtrisés.
André Bayala est le seul chocolatier du Burkina Faso, où le cacao doit être importé de Côte d’Ivoire, faute de plantations. Le passionné rêve d’imposer cette confiserie dans la culture culinaire du pays et mettre « du baume au cœur » de ses compatriotes. Inventeur acharné, il peut passer ses nuits seul derrière ses casseroles à goûter, créer, expérimenter, à la recherche de nouvelles recettes et du meilleur dosage – jusqu’à 100 % de cacao pour les amateurs.
Mangues séchées, fleurs d’hibiscus, cacahuètes, gingembre…
Dans son atelier, il concasse les fèves, ajoute du sucre, du beurre de cacao et « conche » le mélange dans une cuve chaude. « Jusqu’à soixante-douze heures pour obtenir une pâte onctueuse et raffinée », indique-t-il devant ses machines, exposées au milieu de sa boutique. « Beaucoup de clients pensent que c’est impossible de fabriquer ici, alors je leur montre le processus », poursuit André Bayala, qui produit en moyenne une demi-tonne de chocolat par mois.
Mangues séchées, fleurs d’hibiscus, baobab, cacahuètes, gingembre… Plutôt que d’importer des noix ou des arômes, le gourmet utilise des produits locaux pour mettre en valeur « les saveurs du Burkina ». Pour obtenir un goût noisetté et une texture croustillante, par exemple, il lui suffit de mélanger « des graines de sésame et des noix de cajou » achetées chez des cultivateurs et des groupements de transformatrices du pays. Sa meilleure vente ? Le chocolat au « soumbala », des graines de néré, un arbre typique du Sahel, réputé pour ses vertus thérapeutiques. « Ça m’aide à réguler ma tension et au moins je sais d’où ça vient », glisse Lassane Sawadogo, 40 ans, client fidèle et inconditionnel du « petit carré de 18 heures ».
Si au Burkina Faso le chocolat reste une gourmandise pour les plus privilégiés, André Bayala rêve de populariser ses tablettes, dont les prix commencent à 2 500 francs CFA (3,80 euros). Antidépresseur, antistress, « c’est du carburant pour le moteur ! », résume celui qui compte bientôt lancer une recette aux criquets et aux « chitoumou », des chenilles locales. Depuis le début de la crise du Covid-19, il assure avoir vu ses ventes grimper. « Beaucoup de Burkinabés ont découvert les vertus du chocolat pendant le couvre-feu », rapporte-t-il.
André Bayala, lui, n’oubliera jamais son « premier bonbon au chocolat ». Il avait 8 ans et s’amusait à lancer des pierres sur les chiens de son école catholique à Réo, à environ 100 km à l’ouest de Ouagadougou. « Les sœurs nous ont donné des friandises pour qu’on arrête, j’en ai ramassé une, je n’avais jamais mangé quelque chose de si bon », se rappelle-t-il, les yeux brillants. Ce n’est que cinq ans plus tard, en s’installant « en ville » pour étudier, qu’il découvrira de quoi il s’agissait. Sa passion est née. Le petit garçon, fils de cuisiniers, rêve de devenir pâtissier.
« La plus grande usine de chocolat devrait être en Afrique »
Mais avant d’ouvrir sa première boutique, en 2018, André Bayala est parti de loin. Faute de formation professionnelle, il a commencé à la plonge du restaurant universitaire de Ouagadougou, avant de tenter « l’aventure ». A 25 ans, il traverse le Sahara puis la mer Méditerranée, dans une petite barque, pour espérer rejoindre l’Espagne. « La moitié des passagers sont morts noyés et on m’a renvoyé au Sénégal, où je ne connaissais personne », raconte l’autodidacte, qui y montera sa première pâtisserie, avant de faire faillite.
De retour au Burkina, il lui faudra grimper les échelons jusqu’à devenir chef pâtissier dans un restaurant, où il est repéré pour participer au concours du meilleur chocolatier d’Afrique en 2016, à Abidjan. Le lauréat se voit ensuite proposer un stage dans une des meilleures chocolateries suisses, mais là encore, le Burkinabé devra affronter les « préjugés » et se retrouve réduit à « nettoyer le sol », jusqu’à ce que finalement il « impressionne » le directeur en montant une crème pâtissière. « On m’a même offert de rester, mais je voulais rentrer en Afrique pour transmettre à mon tour », explique celui qui a été distingué meilleur ouvrier du Burkina en 2015.
En novembre, André Bayala a créé le premier centre de formation aux métiers de bouche du pays. Depuis, l’entrepreneur, qui a déjà formé 20 apprentis et fournit même le président en chocolat, est devenu une source d’inspiration pour les jeunes. « Je leur apprends la rigueur, la ponctualité et la solidarité, c’est un peu l’école de la vie », souffle-t-il en regardant ses élèves s’activer à la préparation de croissants et de macarons.
Pour développer la main-d’œuvre locale, André Bayala rêve de voir fleurir la filière cacao au Burkina et espère bientôt récolter ses premières fèves dans le sud-ouest du pays, où il vient de commencer des plantations tests. Alors que l’Afrique de l’Ouest, principalement la Côte d’Ivoire et le Ghana, produit environ 75 % du cacao mondial, ces pays ne tirent que 5 % de la valeur marchande annuelle du marché du chocolat, selon la Banque africaine de développement (BAD). « On continue d’importer des tablettes d’Europe, deux à trois fois plus cher, c’est une aberration. La plus grande usine de chocolat devrait être en Afrique », fustige l’artisan, qui organisera le premier salon du cacao et du café du Burkina Faso en 2022.
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