Africa-Press – Burkina Faso. “La raison pour laquelle nous avons évolué en tant qu’humains est que nous avons commencé à cuisiner notre nourriture”, dit Jenna Macciochi, avec fermeté. “Lorsque nous n’avions qu’une alimentation crue, nous devions manger constamment, parce que notre corps luttait pour extraire les nutriments des aliments crus”.
Les biologistes sont depuis longtemps d’accord avec Jenna Macciochi, qui étudie à l’université du Sussex comment la nutrition et le mode de vie d’une personne interagissent avec son système immunitaire. En fait, il existe un important catalogue de preuves qui suggèrent que l’évolution humaine est directement liée à l’utilisation du feu.
Lorsque nos ancêtres cuisinaient et transformaient leurs aliments, ils facilitaient l’extraction des calories et des graisses, ce qui contribuait à accroître l’écart entre la quantité d’énergie nécessaire à la digestion de leurs aliments et la quantité qu’ils en extrayaient. Cela signifiait également que nous devions moins mâcher.
On pense que ces compétences culinaires ont non seulement contribué à réduire la taille de nos mâchoires, mais qu’elles ont également permis de faire évoluer des cerveaux plus volumineux et de se permettre l’activité neuronale (énergétiquement coûteuse) qui les accompagne. La cuisine tue également un grand nombre de bactéries potentiellement dangereuses qui peuvent se développer dans et sur nos aliments, ce qui nous protège contre les intoxications alimentaires.
Cependant, malgré les nombreux avantages de la cuisson, est-il possible que la transformation de nos aliments à haute température comporte des risques cachés pour la santé ?
Avec la tendance croissante des régimes alimentaires à base d’aliments crus et l’évolution vers des techniques de cuisine plus aventureuses en général, les scientifiques du monde entier ont mis les repas chauds sous les feux de la rampe.
Acrylamide : le risque de cancer lié à la surcuisson
Toutes les méthodes de cuisson ne sont pas égales lorsqu’il s’agit de préparer un plat. Et pour certains types de cuisson – comme ceux qui utilisent des températures très élevées – le type d’aliment cuisiné fait une grande différence.
Pour les féculents en particulier, l’acrylamide est un risque sur lequel l’Agence des normes alimentaires (FSA) au Royaume-Uni a émis des avertissements. Ce produit chimique est utilisé industriellement pour fabriquer du papier, des colorants et des plastiques, mais il est également présent dans les aliments lorsqu’ils sont rôtis, frits ou grillés à très haute température pendant une longue période.
Les ingrédients riches en glucides, comme les pommes de terre et les tubercules, les tartines, les céréales, le café, les gâteaux et les biscuits, sont les plus sensibles, et la réaction peut être remarquée lorsque l’amidon qu’ils contiennent commence à foncer, qu’ils deviennent brun doré ou qu’ils commencent à avoir l’air brûlé.
L’acrylamide a été étudié comme un risque potentiel de cancer, bien que la plupart des preuves actuelles qui soutiennent un lien proviennent des animaux. Juste au cas où, Macciochi, les nutritionnistes et les agences alimentaires estiment qu’il vaut mieux prévenir une consommation élevée d’aliments à forte teneur en acrylamide.
“La plupart des tests sont effectués en laboratoire sur des animaux, [mais] nous pensons que l’acrylamide peut causer le cancer chez l’homme, donc les gens devraient en être conscients par précaution, et aussi penser aux aliments transformés qu’ils achètent et qui contiennent peut-être de plus grandes quantités d’acrylamide en raison du traitement industriel”, ajoute-t-elle.
Pour éviter de fortes doses d’acrylamides, la FSA recommande de viser une couleur dorée lors de la cuisson et d’éviter de réfrigérer les pommes de terre si elles doivent être cuites à haute température (la réfrigération des pommes de terre libère des sucres, qui se combinent avec les acides aminés pour former de l’acrylamide pendant la cuisson). En général, l’idée est d’éviter la surcuisson de ces ingrédients, pour éviter la création d’acrylamide.
Cependant, les risques ne s’arrêtent pas au gril.
“Des choses comme l’acrylamide dans les aliments ne sont qu’un des nombreux risques de notre régime alimentaire moderne”, prévient Macciochi, “et il ne va donc pas causer à lui seul votre risque de cancer, mais si une personne a une très mauvaise alimentation, c’est un point sur lequel nous pouvons travailler pour réduire les risques”.
Fumées de cuisine et cancer du poumon
Les effets de la cuisine ne sont pas seulement transmis par ce que nous mangeons, mais aussi par ce que nous respirons. Tout d’abord, les cuisinières elles-mêmes sont une cause majeure de maladie dans les pays en développement. Lorsque des combustibles solides tels que le bois, les déchets de culture et le charbon de bois sont utilisés, de la fumée peut s’accumuler à l’intérieur. Selon l’Organisation mondiale de la santé, elle est responsable de jusqu’à 3,8 millions de décès prématurés chaque année.
Mais certains ingrédients des aliments que nous cuisinons peuvent également entraîner une pollution de l’air intérieur.
Une étude de 2017, publiée dans le Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, a démontré que l’exposition aux vapeurs d’huile de cuisson augmente le risque de cancer du poumon.
Les chercheurs ont analysé 23 études portant sur 9 411 cas de cancer en Chine, et ont révélé non seulement que les femmes qui cuisinaient sans avoir accès à une bonne ventilation dans la cuisine avaient un risque plus élevé de cancer du poumon, mais aussi que les différentes méthodes de cuisson avaient des effets différents. Par exemple, les sautés augmentent le risque de cancer du poumon, alors que les fritures n’en augmentent pas le risque.
D’autres études ont également fourni des preuves que l’exposition aux vapeurs d’huile de cuisson pendant la grossesse peut avoir un effet sur les nouveau-nés, en réduisant leur poids à la naissance.
En 2017, des chercheurs de Taïwan ont comparé la quantité d’aldéhydes – une large classe de composés réactifs, dont beaucoup sont toxiques pour l’homme – produite par différentes méthodes de cuisson. Dans le document, les auteurs suggèrent que les vapeurs d’huile de tournesol, et les méthodes comme la friture et la poêle à frire, ont un risque plus élevé de produire plus d’aldéhydes, tandis que les huiles qui sont pauvres en graisses insaturées, comme l’huile de palme ou de colza, ainsi que les méthodes de cuisson douce comme la friture à la poêle, n’ont pas tendance à produire une quantité aussi élevée, ou autant de types qui sont considérés comme nocifs.
La viande cuite et le diabète
Les consommateurs de viande doivent parfois réfléchir à la façon dont ils cuisinent la viande et à la fréquence de leur consommation. Différentes études ont montré que les méthodes de cuisson à feu ouvert de la viande rouge, en particulier le gril et le barbecue, ainsi que les techniques de cuisson à haute température, comme le rôtissage au four, peuvent augmenter encore le risque de diabète chez les consommatrices régulières de viande rouge aux États-Unis – bien que l’on ne sache pas exactement pourquoi cet effet a été constaté chez les femmes mais pas chez les hommes.
Une autre étude a révélé une corrélation similaire entre les techniques de cuisson à feu ouvert ou à haute température et le diabète de type 2 chez les personnes qui mangeaient de la viande rouge, du poulet et du poisson au moins 15 fois par mois, quel que soit leur sexe ou leur consommation.
Il est important de noter qu’aucune de ces études ne tenait compte des facteurs liés au mode de vie, comme l’exercice physique ou d’autres aspects du régime alimentaire de la personne, y compris la quantité de sucre qu’elle consomme, et il est donc possible que ces facteurs soient à l’origine du lien. Néanmoins, certaines méthodes de cuisson alternatives suggérées par les chercheurs incluent l’ébullition et la cuisson à la vapeur, qui ne semblent pas être associées au risque de diabète d’une personne.
Alternatives de cuisson
Au cours du siècle dernier, les techniques de cuisson ont évolué et se sont diversifiées, et la cuisine a commencé à s’éloigner des sources de chaleur plus primitives. Les micro-ondes, les plaques de cuisson électriques et les grille-pain se trouvent maintenant dans presque toutes les maisons, offrant une alternative aux grandes flammes.
De plus en plus, les scientifiques désignent le micro-ondes comme un moyen de cuisson plus sain, en fonction de ce que l’on y fait cuire.
Par exemple, une étude récente en Espagne a révélé que l’une des façons les plus saines de cuire des champignons est au micro-ondes. Cette méthode augmente considérablement leur teneur en antioxydants – des composés qui aident à protéger les cellules contre les dommages. En revanche, faire bouillir ou frire les champignons réduit leur teneur en antioxydants.
En fait, les preuves scientifiques montrent que la meilleure technique pour conserver les vitamines et les nutriments lors de la cuisson des légumes consiste à utiliser des temps de cuisson courts et à utiliser le moins de liquide possible. Cela signifie que l’utilisation d’un micro-ondes est une bonne méthode de cuisson car elle permet de perdre moins de bonnes choses, contrairement à l’ébullition où elles se retrouvent dans l’eau de cuisson.
“Il est également préférable de cuire les légumes à la vapeur plutôt qu’à l’eau bouillante. Tout ce que l’on fait cuire à haute température pendant longtemps semble plus problématique, car cela réduit les qualités nutritionnelles ou génère certains de ces composés problématiques, comme l’acrylamide”, explique Mme Macciochi.
Un autre problème avec la friture, ou d’autres méthodes de cuisson à l’huile, est ce qui se passe lorsque certaines graisses sont chauffées. Il s’avère que la chaleur peut faire subir aux huiles une série de réactions chimiques, de sorte que lorsque vous les faites cuire à haute température, vous risquez de vous retrouver avec un ingrédient subtilement différent de celui avec lequel vous avez commencé.
Toutes les huiles ne sont pas aussi sensibles à ces changements. Par exemple, l’huile d’olive a un “point de fumée” relativement bas, comparé aux graisses saturées telles que l’huile de noix de coco. C’est la température à laquelle elle commence à changer – quand elle commence à se vaporiser et à perdre certains de ses composés bénéfiques, comme l’oléocanthal, un anti-inflammatoire. C’est également le moment où elle commence à produire des composés nocifs, tels que certains aldéhydes. Macciochi recommande toujours l’huile d’olive pour la plupart des plats, car elle est très saine au départ, mais pas pour la cuisine industrielle ni pour tout ce qui implique de longs temps de cuisson.
Cependant, bien que certains types de cuisine comportent des risques, le fait d’éviter complètement les aliments cuits peut être beaucoup plus dommageable. Une étude allemande portant sur des personnes ayant suivi un régime alimentaire à base d’aliments crus pendant plusieurs années a révélé que les hommes ont perdu environ 9 kg de poids, tandis que les femmes ont perdu environ 12 kg. À la fin de l’étude, une proportion importante de personnes présentaient une insuffisance pondérale et environ un tiers des femmes ont cessé d’avoir des menstruations régulières. Les auteurs ont conclu, avec un euphémisme scientifique typique, “qu’un régime alimentaire très strict à base de matières premières ne peut être recommandé à long terme”.
“En fin de compte, la cuisson de la viande et des hydrates de carbone est un bon moyen d’augmenter la disponibilité des nutriments de ces aliments, par opposition à leur consommation crue”, déclare Macciochi, “car imaginez une pomme de terre crue, il est très difficile d’en obtenir les nutriments, sans parler du fait qu’elle n’est tout simplement pas agréable”.
Il semble que nos ancêtres étaient sur quelque chose, après tout.
