Africa-Press – Burkina Faso. Le choix d’un café ne se fait pas toujours sans heurts. Vous pouvez avoir l’impression d’avoir besoin d’un interprète pour comprendre les notes concernant la torréfaction, l’origine et la saveur. Alors comment déchiffrer le jargon et comprendre ce qui influence la saveur de votre café ?
Deux grands types de caféL’arabica et le robusta sont les deux espèces de plantes à l’origine de la plupart des cafés du monde. “L’arabica est considéré comme ayant une saveur supérieure à celle du robusta, car il est plus complexe et moins amer”, explique James Hoffmann, champion du monde des baristas en 2007 et auteur de l’Atlas mondial du café. Toutefois, “il existe de bons robustas”, ajoute-t-il. Le robusta contient plus de caféine que l’arabica, donc si votre principale préoccupation est de vous réveiller, essayez-le.
Quelle force de torréfaction rechercher ?Plus les grains de café sont torréfiés longtemps ou plus ils sont “foncés”, plus ils ont de l’amertume et du corps. Cela donne au café “une apparence intense, assez riche ou audacieuse”, explique Hoffmann. Vous pouvez vous attendre à plus de “saveur ou de complexité” avec des torréfactions plus claires, mais cela s’accompagne souvent de plus d’acidité, ce qui peut être “rebutant pour certains”, explique-t-il.
Le café au lait, comme le café latte, est plus savoureux lorsqu’il est fait à partir de grains torréfiés plus foncés, car la saveur plus forte et amère porte le lait. Cependant, vous pourrez goûter les notes complexes des torréfactions plus claires dans le café noir. Si vous n’êtes toujours pas sûr de vous ou si vous buvez du café avec et sans lait, une torréfaction moyenne conservera certaines des notes régionales subtiles tout en ayant la saveur grillée plus amère.
Le niveau de torréfaction est indiqué par le mot “force” sur un sac de café de supermarché. La plupart des cafés ont un degré de torréfaction de 3 à 5, qui augmente au fur et à mesure que les chiffres augmentent, et il est peu probable que vous trouviez un degré de torréfaction de 1 à 2. Les cafés de spécialité peuvent vous indiquer si la torréfaction est légère, moyenne ou foncée, mais s’ils ne le précisent pas, Hoffmann conseille qu’il s’agit probablement d’un café léger-moyen. Vous pourriez penser que plus la teneur en caféine est élevée, plus le coup de fouet sera fort, mais les cafés à torréfaction plus foncée contiennent généralement moins de caféine, car la chaleur la brûle. Les cafés de torréfaction française et italienne sont tous deux des torréfactions plus foncées.
Certaines étiquettes vous indiquent si le café a été torréfié pour un filtre ou un espresso.
Les paquets de café affichent souvent une brève description de la saveur, et bien qu’elle soit informative, elle cherche également à vous inciter à acheter le café. Les séduisantes “notes de cacao, de noix et de caramel” ne signifient pas que le café aura le goût d’une barre chocolatée, mais il sera probablement plus proche de ces saveurs qu’un café contrasté aux agrumes. Mais il se peut que vous ne remarquiez pas ces notes de goût si vous ne le comparez pas à un café différent.
Origine unique ou mélange ?Les mélanges de café contiennent des grains de plusieurs origines, ce qui donne un goût complexe et bien équilibré. Ils sont souvent mélangés et produits en grandes quantités, et peuvent donc être “des tasses de café constantes, rassurantes et conviviales”, selon Hoffmann.
Si vous voulez comparer les caractéristiques uniques des cafés du monde entier, le café d’origine unique est la meilleure solution. Vous trouverez dans ces cafés une plus grande “diversité de saveurs et un goût de lieu, ou de terroir”, explique Hoffmann. Les grains d’origine unique sont récoltés dans un seul endroit, généralement un pays ou une région, et leurs caractéristiques sont liées aux conditions géographiques. L’arôme, l’acidité et les saveurs sont souvent plus prononcés que les saveurs équilibrées et adoucies d’un mélange. Mais les régions ont des saisons de croissance, de sorte que votre café d’origine unique préféré peut ne pas être disponible toute l’année.
L’endroit où les grains de café sont cultivés influe sur leur saveur, en partie en raison de l’altitude et du climat. Les cafés de certains pays présentent des caractéristiques générales. Par exemple, les cafés brésiliens et colombiens ont un goût de café plus “traditionnel”, avec des notes de noix, de chocolat et de caramel (bon avec ou sans lait), tandis que les cafés kenyans et éthiopiens ont des profils de goût plus complexes, parfois plus fruités et acides, et sont à boire de préférence noirs car le lait peut masquer les saveurs subtiles. Mais le pays ne garantit pas toujours une saveur.
Traitement lavé ou naturel ?Le café est en fait une graine contenue dans un fruit qui ressemble plutôt à une cerise. Il existe deux méthodes principales pour le traiter.
Le processus de lavage, ou méthode humide, signifie que le fruit mou est éliminé par l’eau avant que les graines ne soient séchées. Ce type de haricot présente une clarté et souvent une vivacité.
Le procédé naturel, ou méthode non lavée, consiste à sécher le fruit entier puis à le décortiquer pour en extraire les graines. Certains cafés naturels sont fruités et sucrés, tandis que d’autres ont une saveur “funky”, selon Hoffmann. Il conseille de rechercher des descripteurs tels que l’ananas ou le whisky pour repérer une saveur plus fermentée, qui n’est pas du goût de tout le monde.
Haricots entiers ou moulus ?Le café moulu se périme rapidement, parfois un jour ou deux après l’ouverture du sac. Les grains entiers restent frais plus longtemps, en raison de la surface réduite exposée à l’air. Vous pouvez acheter des moulins à café dans le commerce ou en ligne. Beaucoup préfèrent les moulins à meules aux moulins à lames, car vous pouvez régler la taille de la mouture.
Il est utile que vos grains soient moulus à la bonne taille pour votre équipement. Pour les machines à expresso, la mouture doit être fine, pour un café filtre (c’est-à-dire un café goutte à goutte ou à verser) moyenne, et pour une cafetière (c’est-à-dire une presse française) relativement grossière. Il se peut que vous puissiez choisir entre plusieurs tailles de mouture lorsque vous achetez du café moulu.
Essayez avant d’acheterLe café est un produit très personnel et ce qu’une personne aime, une autre peut ne pas l’aimer, d’où la nécessité de procéder par essais et erreurs. Certains cafés vendent des sachets du café qu’ils servent.
