أفريقيا برس – تونس. يتّسم شهر رمضان بالإكثار من العبادات والطقوس الروحانية، ولكن أيضا بالإقبال على مأكولات يرتبط استهلاكها حصرا بشهر الصيام حتى تحوّلت إلى ركن أساسي في موائد إفطار الصائمين.
وتتربع حلويات “الزلابية” و”المخارق” على عرش العادات الاستهلاكية الأكثر ترسخا في ثقافة التونسيين خلال شهر رمضان، نظرا لمذاقها الحلو وأشكالها الجذابة وألوانها التي تخطف انتباه الناظرين.
ويكاد ثنائي “الزلابية والمخارق” لا يغيب عن أي مائدة رمضانية تونسية، حيث تحرص العائلات على شرائهما قبل ساعات قليلة من موعد الإفطار لتناولهما في السهرة. كما يحلو للتونسيين توزيع هذه الحلويات داخل المساجد عند صلاة التراويح.
و”الزلابية” أو “الشباكية” كما يطلق عليها في بعض الدول المغاربية، هي حلوى شعبية مستديرة الشكل تُقلى في الزيت وتغمس في العسل وعادة ما تكون ذهبية اللون، غير أن حرفييها أبدعوا في اخراجها في ألوان أخرى كالأحمر والبرتقالي.
أما “المخارق”، فتشترك مع الزلابية في طريقة الصنع وفي معظم المكونات مع اختلاف في مادتي الطحين والسميد وفي شكلها البيضوي الطويل ولونها الداكن الذي يميل إلى لون القهوة.
ذهب الموائد
قبل سويعات قليلة من موعد آذان المغرب، يسابق العم رشيد (62 سنة) عقارب الساعة لتجهيز طلبات الزبائن من الزلابية والمخارق التي يوصي بها بعضهم من الصباح ويأخذونها آخر ساعات النهار حتى تبقى مقرمشة وحتى لا يخفت لونها المضيء.
يقول رشيد متحدثا لـ”سبوتنيك”: “صار لنا زبائن قارون، طلباتهم ثابتة لا تتغير طيلة شهر رمضان الكريم، فهم لا يتنازلون عن حصتهم من قطع الزلابية والمخارق وتحلية أفواههم بها بعد يوم طويل من الصيام”.
ورغم كبر سنه، لا يعرف العم رشيد التوقف، فهو يستيقظ منذ ساعات الصباح الأولى لإعداد خليط الزلابية المتكون من الماء والطحين والخميرة والسمن، ثم يتركه ليخمر لمدة لا تقل عن الساعتين حسب حالة الطقس، ليضيف له بعد ذلك الملون الذي يكسب الزلابية لونها الذهبي أو الياجوري.
يحلو للزبائن متابعة العم رشيد وهو يسكب تدريجيا خليط الزلابية داخل صينية الزيت ويحرك يديه في شكل دائري ليحصل في النهاية على أقراص مجوفة من الزلابية، يلتقطها بعد لحظات قليلة ويغمسها في العسل بعد أن تستقطر زيتها.
معشوقة الصائمين
ونظرا للإقبال المرتفع على شراء هذا النوع من الحلويات، يختار العديد من أصحاب المطاعم والمحلات الغذائية تغيير وجهة عملهم خلال شهر رمضان، من بيع الأكلات السريعة والفطائر والشطائر إلى بيع الزلابية والمخارق التي تحوّلت إلى مصدر للربح بالنسبة للكثيرين منهم.
تقف “حميدة” أمام حانوت بيع الحلويات، تنتظر قطع الزلابية الساخنة التي أخرجها الحلواني منذ لحظات. تقول ضاحكة لـ”سبوتنيك”، “نحن التونسيون نحب الزلابية من نارها إلى دارها”.
وذكرت حميدة أن شراء حلويات الزلابية والمخارق عادةٌ لم تغادر منزلها منذ سنوات، فهي تحب أن تزيّن مائدتها بقطع من هذه الحلويات لتتناولها مع الشاي مباشرة بعد الوجبات الرئيسية.
وعلى الرغم من أن الزلابية والمخارق لا تعدّ صديقة لمرضى السكري نظرا لاحتوائها على كميات هامة من العسل والسمن، إلا أن هذه الخاصية لم تقلل من وزنها في قلوب الصائمين الذين أصبحوا يطلبونها بشروط معينة، كأن تكون دون سمن أو قليلة العسل.
حتى أن بعض أصحاب المحلات التي تصنع هذا النوع من الحلويات صاروا يعلقون لافتة كتب عليها “زلابية ومخارق صحية”، حتى لا يخسروا زبائنهم من مرضى السكري أو الأشخاص الذين يتبعون حمية غذائية خلال شهر رمضان.
وقال أيمن لـ”سبوتنيك”: “عادة ما يبتعد الصائمون عن المأكولات الحلوة في رمضان لأنها تزيدهم عطشا وتسبب الشعور بالجفاف في النهار، لكن الزلابية والمخارق استثناء في تونس، إنها من عاداتنا الرمضانية المتجذرة”.
حلويات تفقد صُنّاعها
ولم يقلل تعدد الحلويات وتغيّر العادات الغذائية ودخول مأكولات أجنبية إلى ثقافة التونسيين من إقبال الناس على الزلابية والمخارق. حيث بقيت هذه الحلويات عنصرا قارا من عادات التونسيين خلال شهر رمضان. وعلى الرغم من ارتفاع الطلب، يشتكي أصحاب محلات صنع الزلابية والمخارق من تناقص الحرفيين الذين يتقنون صنع هذه الحلويات سنة بعد أخرى.
ورث العم كمال (57 سنة) صناعة الزلابية والمخارق عن والده الذي ورثها بدوره عن جده، لكنه اليوم لا يجد من ينقل إليه خبرته الطويلة في هذا المجال. يقول: “أقفلت الـ 40 عاما في صناعة هذه الحلويات حتى صرت أمزجها دون مقادير.. من المؤسف أن أولادي لا يرغبون في تعلمها”.
ويؤكد العم كمال أن الحرفيين الذين يغادرون المهنة لا يتم تعويضهم بآخرين نظرا لعزوف الشباب عنها، لذلك فإن مهنتهم أصبحت مهددة بالزوال رغم أنها مربحة خاصة في شهر رمضان.
ويضيف: “شباب اليوم يحبذون البقاء دون عمل على أن يمتهنوا هذه المهنة، فهم لا يقاومون درجات الحرارة المرتفعة المنبعثة من الزيت وساعات الوقوف الطويلة، سيأتي رمضان تختفي فيه صفوف الزلابية والمخارق وتختفي معها لذة رمضان”.
يمكنكم متابعة المزيد من أخبار و تحليلات عن تونس اليوم عبر موقع أفريقيا برس
